Блиц-вопрос:Пуровер— в чём его душа?
Раз он называется «ручным» пуровером, то душа его — это, конечно, «человек»!(шутка)Пуроверотличается от других способов экстракции тем, что для экстракции кофе требуется ручная заливка воды.Поэтому помимо времени, пропорций, помола, температуры воды и других стандартных параметров экстракции, на вкус кофе влияет и способ заливки воды.О влиянии заливки воды на кофе Front Street уже делился множеством примеров.Например:высота заливки,сила потока,количество этапов— все это ключевые моменты заливки, которые Front Street часто упоминает в статьях. Но помимо этих аспектов есть ещё один элемент заливки, который мы воспринимаем как само собой разумеющееся, но который оказывает огромное влияние на экстракцию кофе, а именно: траектория потока воды.
При заваривании кофе мы вливаем горячую воду круговыми движениями — это очень-очень базовое действие. Но именно такое простое действие оказывает на кофе гораздо большее влияние, чем вы можете себе представить. Поэтому сегодня Front Street поделится с вами, почему при заваривании кофе нужно заливать воду по кругу!Почему при заваривании кофе нужно заливать воду по кругу?Причин для круговой заливки две, и первую, Front Street уверен, вы, сообразительные, уже угадали. Именно так! Это повышение эффективности экстракции. Благодаря круговой заливке концентрация жидкости в воронке и скорость высвобождения веществ из кофе изменяются.
Это как то, что мы делаем в повседневной жизни, когда размешиваем сухое молоко, сахарный сироп или растворимый порошок. Если не использовать никакого внешнего перемешивания и просто залить сахар или порошок горячей водой, эти гранулы будет очень трудно полностью растворить. Но если мы приложим перемешивание, скорость растворения этих гранул значительно возрастёт. То же самое и с кофе: струя воды берёт на себя роль перемешивания, переворачивая молотый кофе и ускоряя растворение ароматических веществ.
Вот почемупри заваривании пуровераводу нужно заливать по кругу, а не направлять поток в одну точку неподвижно. Конечно, Front Street не говорит, что пуровер нельзя заливать в одну точку, просто точечная заливка требует учёта других текущих параметров экстракции. Например, когда другие параметры обеспечивают слишком высокую эффективность экстракции(слишком долгое время экстракции, слишком высокая температура воды, очень мелкий помол), нам нужно использовать точечную заливку, чтобы уменьшить перемешивание потоком и тем самым предотвратить переэкстракцию кофе.Ранее Front Street упоминал, что причин для круговой заливки в основном две. Помимо повышения степени экстракции, ещё одна причина — уменьшение турбулентности(Turbulent flow).
Когда мы готовим кофе с помощью таких приспособлений, как умная чашка или френч-пресс, мы применяем перемешивание в процессе замачивания кофе для повышения эффективности экстракции. Такие методы, какперемешивание крест-накрест, перемешивание восьмёркой, перемешивание зигзагом, — всё это способы перемешивания, которые мы можем свободно использовать при экстракции замачиванием. Но если использовать эти способы перемешивания при приготовлениипуровера, то это не только легко создаст турбулентность, но и не позволит горячей воде равномерно экстрагировать весь молотый кофе.Проще говоря, это увеличит нестабильность при экстракции. Поскольку перемешивание струёй воды отличается от перемешивания твёрдыми предметами, такими как деревянная палочка или ложка, это приводит к тому, чтополучившийся кофе трудно привести к ожидаемому результату. Поэтому по сравнению с другими «нерегулярными» способами перемешивания призаваривании пуровераиспользование круговой заливки будет более надёжным.
Рассказав о том,почему при заваривании пуроверанужно заливать воду по кругу, теперь Front Street поговорит о том, как именно это делать — это вопрос, который многие друзья часто задают, когда Front Street заваривает кофе.Как нужно заливать воду по кругу?Как Front Street сказал в начале, это очень базовое действие, поэтому при выполнении не нужно всё усложнять.В процессе заливки нам нужно лишь обеспечить, чтобы вода проходила через весь молотый кофе, и при этом стабильно заливать её по кругу(то есть стабильно перемешивать молотый кофе).
Многие, возможно, делают акцент в круговой заливке на скорости, появляются такие мысли: «чем быстрее круговое движение, тем больше перемешиваний молотого кофе, тем выше эффективность экстракции». Хотяскорость кругового движения действительно влияет на эффективность экстракции, но влияние на самом деле не такое большое, как вы думаете. «Сила потока воды, высота точки заливки» — эти два фактора влияют относительно сильнее. К тому же, чем быстрее круговое движение, тем труднее залить стабильный поток, что не только не даёт равномерно перемешать молотый кофе, но и способствует более лёгкому возникновению турбулентности, и эффективность экстракции наоборот падает.Поэтому не нужно чрезмерно стремиться к быстрому круговому движению — умеренно замедлить скорость кругового движения и стабильно заливать поток для перемешивания молотого кофе будет самым надёжным подходом.
Подводя итог, относительно того, как заливать воду по кругу, Front Street рекомендует использовать самый простой и самый распространённый способ: круги «спиралью от комаров». Как следует из названия, поток воды заливается так же, как идёт спираль от комаров. Сначала медленно по кругу от центра наружу, а когда почти дойдёте до края воронки, постепенно уменьшайте амплитуду кругов, то есть возвращайтесь по кругу снаружи внутрь. Это и есть так называемые круги «спиралью от комаров».Поскольку мы движемся по кругу медленно, в процессе заливки у нас больше времени и сил наблюдать за кофейной подушкой, скоростью протекания, весом жидкости, а также лучше регулировать силу потока, угол и т.д. Это позволяет значительно сократить случаи «провала».
Ещё один момент: в своих заметках о заваривании Front Street часто упоминает термины «большие круги» и «малые круги» — они означают, что акцент кругового движения делается на внешний или внутренний круг. Эти два терминав основном встречаются при заваривании в конусной воронке,потому что распределение кофейной подушки в конусной воронке не такое широкое, как в плоской, и по сравнению с ней толщина подушки больше.Чтобы весь молотый кофе получил равномерную экстракцию, нам нужно в зависимости от хода заваривания менять акцент экстракции. Поскольку Front Street часто об этом упоминает, здесь не буду подробно останавливаться.В общем, можно просто понять так: при заливке кругами «спиралью от комаров» большие круги — это несколько дополнительных кругов по внешнему кругу, а малые круги — это уменьшение амплитуды кругового движения и движение по кругу в центре воронки в радиусе размером с монету. Они в основном перемешивают верхний слой молотого кофе и нижний слой молотого кофе. Вот и всё, что нужно учитывать — можно постепенно разобраться на практике~
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки отборных моносортов и эспрессо-блендов со всего мира, Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
