Подобно тому, как при заваривании пуровером стремятся к глубокой и равномерной воронке из кофейной гущи, большинство кофеманов-«перфекционистов» при приготовлении эспрессо также стремятся выбить из холдера целую, нераскрошенную таблетку.Как и в случае с воронкой от пуровера, появление целой таблетки само по себе не говорит о том, вкусный кофе или нет, однако то, целой ли получится таблетка, косвенно отражает, может ли кофе быть вкусным. Ведь каждый этап при трамбовке молотого кофе напрямую влияет на то, получится ли в итоге выбить таблетку целиком, — а все эти этапы являются ключевыми факторами, определяющими качество кофе!
Всем известно, что эспрессо-машина способна за короткое время извлечь из молотого кофе большое количество веществ при минимальном расходе воды благодаря экстракции горячей водой под давлением. При давлении экстракции вплоть до 9 бар таблетка диаметром 58 мм в процессе экстракции испытывает нагрузку около 240 кг. Нопоскольку помол кофе очень мелкий, сопротивление таблетки высокое, поэтому под таким колоссальным «двойным ударом» — давления и сопротивления — инертность горячей воды заставляет её в первую очередь уходить по легко проходимым каналам.Если таких каналов в таблетке очень много, это приведёт к крайне неравномерной экстракции: кофе в каналах экстрагируется интенсивно, а области вне каналов остаются «сухими», из-за чего во вкусе кофе появляется одновременно горечь и кислотность — признак неравномерной экстракции. Это и есть то, с чем часто сталкиваются при экстракции эспрессо, — эффект каналов.
Если мы хотим уменьшить образование каналов и позволить горячей воде максимально равномерно экстрагировать весь молотый кофе, нам нужно сократить количество каналов в таблетке. А для этого перед экстракцией необходимо равномерно распределить молотый кофе в корзине. Это не только уменьшит появление каналов, но и позволит после завершения экстракции получить целую таблетку.
Иными словами, целая таблетка получается именно потому, что наши действия были правильными и разумными. Поэтому сегодня Front Street поделится тем, как сделать идеальную таблетку!Об экстракции Front Street уже рассказывал немало, поэтому на этот раз речь пойдёт в основном о последовательности действий. Итак, первое, на что нужно обратить внимание для создания идеальной таблетки, — это использование подходящего количества кофе.
В предыдущих статьях Front Street много рассказывал о корзинах, ведь то, соответствует ли количество молотого кофе объёму корзины, действительно очень важно. У корзины есть ограниченный диапазон вместимости: например, корзина, которую использует Front Street, рассчитана на диапазон 18–21 г. И если мы засыпаем кофе больше или меньше этого диапазона, то кофе легко экстрагируется неравномерно.Это потому, что таблетка, засыпанная в корзину, должна находиться на определённом расстоянии от группы. Это расстояние не должно быть ни слишком большим, ни слишком маленьким. Если расстояние слишком велико, горячая вода легко разрушит поверхностную структуру таблетки, образуя больше каналов; если слишком мало — холдер может не закрепиться на группе, либо из-за слишком толстой таблетки возникнет недоэкстракция.
Все эти проблемы приводят к тому, что кофе легко экстрагируется неравномерно, а также затрудняют формирование целой таблетки при выбивании.Поэтому при приготовлении эспрессо в первую очередь нужно обращать внимание на выбор количества кофе и по возможности не использовать дозировку за пределами рекомендуемого диапазона(если только нет вспомогательных приспособлений, например, вторичной сетки для распределения воды).После того как мы смололи кофе, следующий шаг — равномерно засыпать его в корзину. Но независимо от того, набираем ли мы кофе прямо в холдер или используем дозатор, в итоге распределение молотого кофе в корзине всё равно будет иметь некоторые отклонения: где-то больше, где-то меньше. Если сразу приступить к трамбовке, это приведёт к неравномерному распределению кофе и образованию каналов.
Поэтому перед трамбовкой можно сначала пальцем слегка распределить кофе — то есть пальцем переместить скопления молотого кофе из мест, где его больше, туда, где его меньше. Затем путём встряхивания, постукивания по холдеру и другими способами уменьшить пустоты в таблетке.
Если есть игольчатый распределитель (WDT), это лучше всего: достаточно перед трамбовкой перемешать молотый кофе несколько кругов иглами, чтобы равномерно распределить его и одновременно разбить комки, образовавшиеся из-за статического электричества, — двойная польза. А когда мы закончили простое распределение молотого кофе, можно использовать распределитель (левеллер) для первой «шлифовки» таблетки.
Последнее действие — трамбовка! С помощью темперавыровнять молотый кофе, придав таблетке ровную и гладкую поверхность, чтобы в процессе экстракции благодаря равномерному распределению усилия каналы было труднее образовать в таблетке.Здесь нужно обратить внимание лишь на один момент — равномерность прилагаемого усилия.Как и в случае с распределением кофе, если при трамбовке мы прилагаем усилие неравномерно — слева сильнее, справа слабее, — то получится таблетка, где одна сторона ниже, а другая выше. Это заставит горячую воду в процессе экстракции просачиваться преимущественно в одну сторону, что приведёт к образованию каналов.
Если не хотите получить неровную таблетку, то при трамбовке нужно следить за положением хвата и центром приложения давления. Можно ориентироваться на наиболее часто используемый Front Streetспособ трамбовки: большим и указательным пальцами прижимаем темпер с двух сторон, остальные три пальца вместе с ладонью обхватывают ручку, рука располагается вертикально, а затем давим вниз.
Такой способ позволяет проще и ровнее утрамбовать таблетку и сделать экстракцию более равномерной. Конечно, можно воспользоваться «суперспособностью» и купить темпер с постоянным усилием — тогда о проблеме неравномерного давления можно не беспокоиться~Итак, после выполнения всей вышеперечисленной последовательности действий нужно лишь в дальнейшем следить за тем, чтобы холдер не ударялся, и аккуратно закрепить его на группе — так можно максимально снизить вероятность появления каналов.В итоге получится выбить целую таблетку, а вероятность того, что кофе будет вкусным, значительно возрастёт~
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки отборных моносортов и эспрессо-блендов со всего мира, Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
