Если вы часто просматриваете материалы о кофе в одной известной соцсети, то наверняка не раз видели видео с крупной надписью «высокий уровень сладости». В таких видео рассказывается о том, что когда мы контролируем поток воды и удерживаем её уровень на определённой высоте, сваренный кофе приобретает более выраженную сладость.
Многие тогда задаются вопросом: неужели высота уровня воды действительно может влиять на вкус кофе?Как высота уровня воды влияет на кофе?И правда! На самом деле Front Street уже не раз упоминала о влиянии высоты уровня воды в своих прежних материалах: она изменяет структуру кофейной таблетки и тем самым влияет на экстракцию. Чем выше уровень воды, тем выше таблетка; чем ниже уровень воды, тем ниже таблетка.Авлияние сосредоточено главным образомна двух аспектах: с одной стороны, это равномерность экстракции кофейной гущи, с другой — время контакта кофейной гущи с водой.
Когда мы вливаем воду небольшим потоком и уровень воды с таблеткой не поднимаются слишком высоко, кофейная гуща в целом остаётся более сосредоточенной, а это приводит к тому, что она подвергается относительно более равномерной экстракции. В то же время, посколькугорячей воде приходится проходить через большее количество кофейной гущи,а скорость вливания воды небольшая, время экстракциисоответственно удлиняется, и эффективность экстракции оказывается выше;а когда мы вливаем воду довольно сильным потоком(превышающим скорость просачивания), уровень воды и таблетка поднимаются на определённую высоту. Тогда распределениекофейной гущи становится более разбросанным, поскольку часть её прилипает к стенкам воронки. Такая структура приводит к изменению основной цели горячей воды при экстракции(ею становится кофейная гуща на дне). В то же время, поскольку доступных путей для прохождения горячей воды становится значительно больше, скорость просачивания увеличивается, и время экстракции сокращается.
Это результат, полученный Front Street на основе многократной практики: для одного и того же зерна, когда уровень воды и таблетка при заваривании поднимаются на относительно большую высоту, скорость просачивания оказывается выше, а кислотность кофе — более живой, слоистость вкуса — более выраженной; когда же уровень воды поднимается относительно невысоко, скорость просачивания оказывается ниже, вкус кофе — более сбалансированным, текстура — плотной и насыщенной, а сладость — более яркой.Вот какое разное влияние на экстракцию оказывает разная высота уровня воды.Как применять это на практике при заваривании?
Из рассказа Front Street выше, полагаю, вы уже поняли разные преимущества высокого и низкого уровня воды. Тогда то, как разумно их использовать, — это то, что нам предстоит узнать далее.
Но на самом деле это тоже легко понять:если вы хотите, чтобы у завариваемого кофе была более выраженная слоистость или более живая кислотность, можно увеличить поток воды, чтобы поднять уровень воды и таблетку. А конкретная высота подъёма зависит от количества порошка, например,когда мы завариваем 15 г кофе в воронке маленького размера, можно поднять высоту таблетки до трёх четвертей высоты воронки; если взять V60, то это половина коротких рёбер.
Когда таблетка поднята на такую высоту, из-за ускоренного просачивания равномерность экстракции оказывается не такой высокой, и кофепроявит более живую кислотность и более богатую слоистость. Нужно учесть, чтоесли не увеличивать количество порошка, это положение можно считать пределом для 15 г порошка в маленькой воронке. Причина в основном в том, что порошка слишком малои трудно сформировать более высокую стенку из гущи. Если, не считаясь с наличием стенки из гущи, упорно поднимать уровень воды, то этодаст горячей воде возможность уходить по краям, образуя байпас, и тем самым повлияет на экстракцию и вкус кофе.А если мы хотим, чтобы сваренный кофе обладал более высокой сладостью или более сбалансированным вкусом, можно заваривать его небольшим потоком воды, не позволяя стенке из гущи подниматься слишком высоко. Опять же,если взять для примера заваривание 15 г кофейного порошка в маленькой V60, в основном достаточно контролироватьтаблетку на уровне двух третей высоты воронки.
Такая высота позволит кофейной гуще собраться воедино! Как и говорила Front Street, благодаря более эффективной и более равномерной экстракции кофе приобретает более сбалансированный вкус, сладость становится более яркой, а текстура — более плотной(всё это относительно). Да, это и есть очень популярный «высокий уровень сладости»!Но у заваривания при низком уровне воды есть одна сложность:оно потребует от заваривающего отличного умения контролировать воду,потому что нужно заваривать небольшим потоком на протяжении всего процесса. Если же вы ещё не настолько уверенно владеете контролем воды, можно попробовать вливать воду в несколько этапов и регулировать высоту таблетки за счёт уменьшения объёма каждой порции воды — так же, как это делается при заваривании плотных светлой обжарки зёрен~
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки отборных моносортов и эспрессо-блендов со всего мира, Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
