Front Street обнаружил, что многие друзья сталкиваются с проблемой переэкстракции кофе из мока-кофеварки. Ведь каждый раз, когда Front Street делится твитами о мока-кофеварке, в комментариях появляются вопросы вроде: «Как избежать переэкстракции кофе из мока-кофеварки» или «Почему сваренный кофе такой горький?»Действительно, по сравнению с большинством других способов приготовления кофе, в мока-кофеварке переэкстракция случается гораздо чаще. Потому что она, как и эспрессо-машина, использует экстракцию под давлением.Преимущество экстракции под давлением в том, что эффективность экстракции очень высока — кофе можно извлечь за очень короткое время, но, соответственно, из-за слишком высокой эффективности кофе легче переэкстрагируется. Переэкстрагированный кофе на вкус имеет выраженную горечь от пережарки или множество посторонних привкусов, и даже если добавить сахар и молоко, кофе всё равно будет неприятным.Поэтому сегодня Front Street поделится тем, как нам решить проблему переэкстракции кофе из мока-кофеварки! Устранив плохие вкусы у самого источника, кофе сможет стать вкуснее.
Но перед этим Front Street рекомендует тем, кто недостаточно понимает значение слова «переэкстракция», сначала прочитать«Что такое переэкстракция»эту статью. Как говорится, знай противника и себя — и выйдешь победителем из ста сражений. Лишь хорошо разобравшись в значении переэкстракции, мы сможем более основательно улучшить проблему переэкстракции кофе.Для экстракции под давлением одной из причин частого появления переэкстракции в кофе является «эффект каналов». Что такое эффект каналов? Это когда горячая вода концентрируется в одном месте для экстракции, из-за чего кофейная гуща в этом месте переэкстрагируется, а в других местах недоэкстрагируется, и кофе на вкус получается одновременно горьким и кислым, с очень плохим балансом.Причина возникновения эффекта каналов в том, что вода инертна и в первую очередь течёт туда, где легче проходить. А чтобы за короткое время растворить большое количество вкусовых веществ из кофейной гущи, для экстракции под давлением обычно используется очень мелкий помол, чтобы таблетка гущи создавала достаточное сопротивление для формирования давления.Но если в каком-то месте кофейной гущи меньше и плотность там не такая высокая, как в других местах, то горячая вода будет концентрироваться именно там, что и приведёт к появлению эффекта каналов. Поэтому, если мы хотим улучшить проблему переэкстракции кофе из мока-кофеварки, прежде всего нужно предотвратить появление эффекта каналов. Итак, какие факторы вызывают появление эффекта каналов?①, Неравномерное распределение гущи:Как и в эспрессо, неравномерное распределение гущи приводит к появлению эффекта каналов. Если кофейная гуща, попавшая в корзину, распределена неравномерно и без корректировки утрамбовывается, то плотность таблетки гущи будет различаться, и эффект каналов возникнет.Эту ситуацию решить очень просто! После того как мы засыпали гущу в корзину, можно обратить внимание, одинаковое ли количество кофейной гущи в каждом месте, и если да, то можно утрамбовывать и экстрагировать.А если нет(как на рисунке выше), то нужно пальцем разровнять кофейную гущу, чтобы её распределение стало равномерным. Затем слегка постучать по корзине, чтобы частицы гущи плотнее прилегли друг к другу, и только после этого утрамбовывать и экстрагировать.Регулируя кофейную гущу таким образом, мы можем сделать плотность таблетки гущи более однородной, и эффект каналов возникнет гораздо труднее.②③, Слишком слабый огонь, использование холодной воды:Начальная температура воды и сила огня влияют на экстракцию кофе из мока-кофеварки — главным образом они влияют на продолжительность времени от начала нагрева мока-кофеварки до выхода кофе. Чем дольше время нагрева, тем легче в процессе экстракции возникает эффект каналов.Как известно, мока-кофеварку нужно нагревать, чтобы создать достаточное количество водяного пара для повышения давления и тем самым протолкнуть горячую воду через кофейную гущу. А в процессе нагрева водяной пар уже непрерывно образуется, и пар из воды в резервуаре поднимается вверх, увлажняя кофейную гущу в нижней части таблетки.А у места, заранее увлажнённого паром, плотность снижается, и во время экстракции этой части пройти легче, чем кофейной гуще в других местах. Чем дольше время нагрева, тем больше таблетка гущи увлажняется, тем ниже её плотность и тем легче через неё проходит вода.То есть, когда время нагрева слишком велико, плотность таблетки гущи меняется из-за пара, и в процессе экстракции эффект каналов возникает легче. А слишком слабый огонь при приготовлении и низкая начальная температура воды(температура воды, изначально налитой в нижнюю камеру)увеличивают время нагрева, делая экстракцию более нестабильной.Поэтому,если позволяют условия, Front Street рекомендует варить кофе в мока-кофеварке на среднем~сильном огне до начала выхода кофе, а начальную температуру воды чем выше, тем лучше. Так можно значительно сократить появление эффекта каналов и с большей вероятностью приготовить вкусный кофе.二、Слишком сильный огонь после начала выхода кофеСтоит отметить, что после начала выхода кофе огонь для приготовления в мока-кофеварке лучше всего убавить до минимума или даже выключить, используя остаточное тепло для образования пара и экстракции кофе.Потому что если после начала выхода кофе продолжать экстракцию на текущем огне, то из-за избытка пара и чрезмерного давления горячая вода быстро пройдёт через таблетку гущи за короткое время, и время экстракции сильно сократится. Помимо недоэкстракции, непрерывное приготовление на сильном огне также приведёт к появлению эффекта каналов, и кофе получится одновременно горьким и кислым.三、Слишком мелкий помол и слишком много водыК мока-кофеварке прилагается инструкция, в которой подробно описаны способ использования и официальные рекомендуемые параметры: например, для 2 порций засыпать xx граммов порошка и налить 120 мл воды, для 4 порций — xx граммов порошка и 180 мл. Многие друзья, только начиная знакомиться с мока-кофеваркой, готовят по параметрам из инструкции.В этом нет ничего плохого, ноесли ваш помол довольно мелкий, близкий к мукообразным частицам, как для эспрессо-машины, то нужно обратить внимание на количество используемой воды.Потому что мелко помолотая кофейная гуща легче отдаёт вкусовые вещества, а большее количество воды увеличивает количество растворённых вкусовых веществ. Если мы используем мукообразный помол и при этом наливаем много воды, то легко получим чашку мока-кофе с горечью от пережарки и насыщенными посторонними привкусами.А многие друзья используют уже готовый молотый кофе и не могут свободно регулировать степень помола, поэтому в таком случае нам нужно контролировать степень экстракции, регулируя количество воды и силу огня после начала выхода кофе. Но последнее регулировать относительно сложнее, поэтому Front Street больше рекомендует регулировать за счёт уменьшения количества воды.Итак, выше — три основные причины переэкстракции кофе из мока-кофеварки, которые смог вспомнить Front Street. Если у вас есть другие наблюдения, добро пожаловать дополнять в комментариях~
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «前街咖啡», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки отборных моносортов и эспрессо-блендов со всего мира, Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«前街咖啡»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
