Один друг обнаружил, что в последнее время во многих кофейнях при приготовлении эспрессо на таблетке кофе появляется белая бумага. Поэтому, придя в кофейню 前街咖啡, он сразу же принялся расспрашивать о том, что это за бумага. Выглядит она вот так ↓, и вы можете сами догадаться, что это на самом деле!Да, всё верно! Это фильтровальная бумага, круглый фильтр. Как известно, основная функция фильтровальной бумаги — фильтровать, задерживать кофейную гущу, и даже если положить её в рожок, она выполняет ту же задачу. Но помимо фильтрации, её добавление в приготовление эспрессо может иметь и другие применения, конкретный эффект зависит от того, куда её поместить.На самом деле 前街 уже упоминала о её назначении во многих статьях, просто не вдавалась в подробности. Поэтому сегодня 前街 решила подробно разобраться, каковы плюсы и минусы использования фильтровальной бумаги при приготовлении эспрессо.Первое: добавление фильтра на дно рожкаОбычно, когда говорят о добавлении фильтровальной бумаги в рожок, скорее всего имеется в виду именно дно рожка. Потому что фильтр на дне позволяет не только уменьшить горечь кофе, но и повысить его чистоту.Мы все знаем, что при экстракции эспрессо множество мелких частиц кофе выталкивается из рожка вместе с напитком, потому что эти частицы настолько малы, что не задерживаются отверстиями рожка. Поэтому, когда кофемашина начинает экстракцию под высоким давлением, эти мельчайшие частицы кофе вытекают из рожка вместе с кофе и попадают в чашку.Мелкие частицы сами по себе обладают некоторой горечью, поэтому их присутствие усиливает горечь кофе и влияет на его чистоту. Если мы не хотим, чтобы эспрессо был слишком горьким и при этом обладал более чистым вкусом, то перед приготовлением эспрессо можно положить 1–2 круглых фильтра на дно рожка. Таким образом, фильтр будет выполнять функцию фильтрации, задерживая мелкие частицы в рожке. Эспрессо благодаря этому приобретёт более чистый вкус, а горечь снизится.Но следует учесть, что это приведёт к двум недостаткам. Вместе с уменьшением количества мелких частиц кофе потеряет часть своей плотности тела. Потому что мелкие частицы отвечают как за горечь, так и за плотность. Поэтому, когда мелких частиц в чашке становится меньше, плотность кофе также снижается.Другой недостаток — время экстракции сократится, и степень экстракции будет относительно не такой высокой. Поскольку размер частиц кофе неоднороден, в процессе экстракции некоторые мелкие частицы, сопоставимые по размеру с отверстиями дна рожка, забивают эти отверстия, уменьшая количество каналов для прохождения горячей воды. Это действие увеличивает время экстракции, и степень экстракции повышается.Но если мы добавим слой фильтровальной бумаги на дно рожка, то ничто больше не сможет забить отверстия рожка. Поскольку каналы для прохождения горячей воды восстанавливаются, скорость потока при экстракции кофе, естественно, увеличивается. Время экстракции сокращается, и степень экстракции соответственно снижается.前街 проводила несколько сравнений: разница между добавлением фильтра на дно рожка и без него. Результаты показали, что время экстракции эспрессо без фильтра на несколько секунд больше, чем с фильтром, и степень экстракции также выше.Поэтому, если мы хотим добиться снижения горечи кофе путём добавления фильтра на дно рожка, лучше всего при настройке помола исходить из того, что экстракция будет проводиться с фильтром. Иначе расхождение между этими двумя вариантами заставит вас ещё несколько раз перенастраивать эспрессо, а это уже неоправданные потери.Второе: размещение фильтра поверх таблетки кофеЕсли фильтр размещается поверх таблетки кофе, это позволяет уменьшить образование каналов и обеспечить более равномерную экстракцию.Поскольку между таблеткой кофе и группой бойлера сохраняется определённое расстояние, горячая вода при падении обладает определённой ударной силой. Хотя эта сила не заставляет воду напрямую проходить сквозь таблетку, она легко взрыхляет кофейную гущу на поверхности таблетки, что способствует образованию каналов и делает экстракцию более неравномерной.Но если мы положим фильтр поверх таблетки кофе, то сможем рассеять ударную силу воды до её контакта с таблеткой, а также обеспечить более равномерное распределение воды и её прохождение через слой кофе, тем самым достигая более равномерной экстракции.Но если говорить о фактическом улучшении экстракции... оно относительно не так велико. Потому что образование каналов в большей степени связано с неправильной трамбовкой, чрезмерным количеством слипшихся комков кофе и другими операционными проблемами. Поэтому мало кто добавляет фильтр на поверхность таблетки, чаще — на дно рожка.А при добавлении фильтра поверх таблетки кофе время экстракции увеличивается, потому что путь, который должна пройти горячая вода, удлиняется, поэтому время экстракции, естественно, возрастает. Конкретное время удлинения зависит от толщины фильтра: чем тоньше фильтр, тем меньше удлинение времени экстракции, чем толще фильтр, тем больше удлинение.Это не плохо, потому что означает, что мы можем использовать меньше кофе или более грубый помол для экстракции. Больше не нужно ограничиваться стандартом рожка — использование количества кофе становится более свободным.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «前街咖啡», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки отборных моносортов и эспрессо-блендов со всего мира, Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«前街咖啡»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
