В представлении Front Street холодный завар — один из лучших видов кофе со льдом для приготовления дома, поскольку он подходит для подавляющего большинства кофейных зёрен, а порог приготовления очень низкий: даже если дома нет никаких специальных приспособлений для заваривания, всё равно можно сделать вкусный кофе со льдом, и это довольно просто.
Поскольку настаивание происходит при низкой температуре, эффективность экстракции растворимых веществ в холодном заваре крайне низкая. По сравнению с кофе, заваренным горячей водой, таким как пуровер или эспрессо, его совместимость заметно выше, поэтому соответствующие параметры имеют очень широкий диапазон регулировки. Как правило, если только вы не используете особо экстремальные комбинации параметров, вы сможете удовлетворить базовые потребности экстракции, и приготовить чашку вполне приличного кофе со льдом проще простого.
Если взять рекомендации по холодному завару, которые Front Street часто использует, то степень помола может быть близка к помолу для пуровера (просеиваемость через китайское сито №20 — 70–85%, на глаз это уровень сахарного песка), соотношение кофе и воды — 1:10–1:13, а время настаивания — от 8 до 18 часов. Мы отчётливо видим, что среди трёх параметров именно «время настаивания» имеет самый широкий разброс — разница составляет целых десять часов. Неужели вкус не будет сильно отличаться?
Поэтому Front Street провела эксперимент с холодным заваром, где переменной было время: одинаковое количество кофе Front Street Red Cherry, помол как у мелкого сахарного песка (на электрической кофемолке EK43s — деление -9,5 / на ручной кофемолке C40 — деление -22) и соотношение кофе и воды 1:10 настаивали соответственно 4 часа, 10 часов, 16 часов и 22 часа, а затем фильтровали и пробовали.
В итоге выяснилось, что среди четырёх групп кофе холодный завар Red Cherry, приготовленный за 4 часа, имел признаки недостаточной экстракции, а кофе, настоянный 22 часа, проявлял лёгкие признаки переэкстракции. Две группы — 10 часов и 16 часов — обладали наилучшим вкусом, причём последний пился более насыщенно, чем первый, и будь то в чистом виде или со льдом, он демонстрировал характерный ароматический профиль самих зёрен.
Настаивание 4 часа: лимонная кислотность, лёгкий чайный оттенок, посредственная текстура, слабый аромат
Настаивание 10 часов: яркая ягодная кисло-сладкость, освежающая текстура, умеренный аромат
Настаивание 16 часов: цитрусовая кислотность, округлая сладость, в целом очень сбалансированный вкус
Настаивание 22 часа: плотный вкус, выраженный оттенок крепкого чая, лёгкая терпкость, в послевкусии ощущается песчанистость
Как уже упоминала Front Street выше, в холодном заваре температура — это уже заданный параметр, а соотношение кофе и воды определяет крепость кофе, поэтому именно два оставшихся фактора (степень помола и время) определяют最终 вкусовой профиль кофе. Иными словами, будет ли итоговый холодный завар более освежающим или более плотным, зависит от взаимного сочетания степени помола и времени настаивания.
Независимо от выбранного способа экстракции, чем мельче помол кофе и чем дольше он контактирует с водой, тем больше общего количества веществ перейдёт из молотого кофе в воду, и тем более насыщенным или более богатым будет вкус готового кофе; напротив, чем грубее помол и чем короче время настаивания, тем меньше общее количество растворённых вкусовых веществ, и тем более пустым будет вкус кофе.
Однако для холодного завара, из-за его крайне низкой эффективности экстракции, а также потому, что молотый кофе и вода находятся в относительно неподвижном состоянии, без внешней движущей силы, чтобы сахара и органические кислоты и другие соединения в молотом кофе могли растворяться более полно, а значит, чтобы он был более сбалансированным и более полным по таким характеристикам, как кислотность, сладость и тело, прежде всего необходимо适当延长 время настаивания.
Однако опыт говорит нам, что чем больше веществ экстрагируется из кофе, тем не всегда лучше: когда вода извлекает больше определённого порога, хороший вкус превращается в негативный эффект, и кофе начинает отдавать древесными, горькими, соломенными и прочими посторонними нотами. Поэтому, чтобы кофе не был ни недоэкстрагированным, ни переэкстрагированным, в параметре временидостаточнонайти лишь безопасный диапазон. Согласно многолетнему опыту приготовления Front Street, вкус кофе, настоянного 8–18 часов, является наиболее надёжным. Так сколько же всё-таки настаивать?
Учитывая, что многие готовят холодный завар обычно ради удобства, Front Street приведёт здесь лишь два сценария по времени для холодного завара, исходя из наиболее распространённых жизненных ситуаций, а нам останется лишь скорректировать их в соответствии со своими реальными обстоятельствами.
Сценарий первый: если вы хотите завтра утром в 7–9 часов взять с собой чашку кофе со льдом, то сегодня вечером перед сном (примерно в 9–12 часов) можно поставить холодный завар в холодильник настаиваться, а на следующее утро отфильтровать — так время экстракции попадёт примерно в безопасный диапазон 7–12 часов.
Сценарий второй: некоторые друзья считают, что с самого утра проходить через долгий этап фильтрации слишком утомительно, да и лень высчитывать время. Тогда Front Street советует начать готовить холодный завар утром в 8–9 часов, а вечером, вернувшись домой примерно в 6–8 часов, достать его — итоговое время тоже уложится в диапазон 9–12 часов.
Более того, после фильтрации холодный завар, снова поставленный в холодильник, проходит процессоседания веществ иферментации, что делает вкус более округлым, а текстуру — более чистой.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «前街咖啡», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки отборных моносортов и эспрессо-блендов со всего мира, Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«前街咖啡»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
