Каждый раз, когда друзья колеблются перед списком зерна в 前街, 前街 всегда рекомендует подходящие зёрна, расспрашивая гостей об их предпочтениях, напрямую разрушая «затруднение» выбора. Затем 前街 заметили, что помимо цветочных нот, фруктовой кислотности, орехово-шоколадных предпочтений, немало друзей ценят и относительно нишевую особенность — «чайную ноту»: «Я хочу чашку кофе с выраженным чайным вкусом», — говорят такие друзья.Возможно, многих это удивит: чай — это чай, кофе — это кофе, как в кофе можно почувствовать чай?Но на самом деле мы действительно можем ощутить в кофе чайные ноты. Например, в новейшей версии колеса вкусов кофе есть аромат «чёрный чай», просто он отнесён в категорию цветочных нот.Хотя в колесе вкусов зафиксирован только чёрный чай, на самом деле типов чайных нот, которые мы можем ощутить в кофе, гораздо больше. Если вы часто читаете статьи 前街, то, думаю, легко заметите, что в описаниях послевкусия некоторых кофе 前街 использует такие описания других чаёв, как зелёный чай, улун, белый чай. Тогда возникает вопрос: почему в кофе есть чайные ноты?Почему в кофе есть чайные ноты?Всё просто: потому что в кофе присутствуют те же ароматические компоненты, что и в чайных листьях. В«Является ли вкус кофе метафизикой»в этой статье 前街 подробно рассказывали, что разнообразные вкусы, которые мы ощущаем в кофе, на самом деле в основном происходят от сочетания летучих соединений и вкуса.После того как кофе попадает в рот, наши вкусовые рецепторы первыми определяют интенсивность вкуса, а затем летучие ароматические вещества во время глотания попадают в носовую полость и улавливаются обонянием. Сразу после этого мозг объединяет вкус, воспринятый вкусовыми рецепторами, с ароматом, уловленным обонянием, а затем в хранилище памяти находит похожий продукт, формируя таким образом вкусовой профиль.То, что мы можем ощутить в кофе чайные ноты, объясняется тем же принципом: поскольку в кофе есть часть соединений, идентичных чайному аромату, естественно возникают ассоциации с чайными нотами. Однако вместо «чайных нот» мы чаще используем описание «чайное ощущение». Потому что во многих случаях нам нужно сочетать это с текстурой/тактильными ощущениями, чтобы вкус «чая» в кофе стал более объёмным.«Слюноотделение и возвращающаяся сладость» — это ощущение, которое мы часто испытываем при питье чая. Проще говоря, когда мы пьём некоторые чаи, мы можем почувствовать лёгкую терпкость на языке, после чего появляется сладкое послевкусие.Причина такого явления — действие одного из основных компонентов, придающих чаю цвет и аромат, — чайных полифенолов. Чайные танины, составляющие наибольшую долю полифенолов, не только повышают концентрацию чайных нот, но иделают текстуру чая грубее, вызывая так называемую терпкость, стимулируют слюнные железы к выделению слюны, порождая возвращающуюся сладость. Чем больше чайных танинов в чае, тем сильнее и продолжительнее ощущение слюноотделения и возвращающейся сладости при питье.Кроме того, такое ощущение, как слюноотделение и возвращающаяся сладость, может формироваться и органическими кислотами.Органические кислоты стимулируют слюнные железы к выделению, создавая ощущение «слюноотделения и возвращающейся сладости». Так же, как мы ощущаем при употреблении таких фруктов, как восковница, зелёная слива и т.п.А сам кофе очень богат органическими кислотами, поэтому при питье кофе мы часто испытываем ощущение «слюноотделения и возвращающейся сладости». В сочетании с чайным ароматом, обеспечиваемым другими соединениями, и формируется «чайное ощущение». Есть и вкус чая, и тактильное ощущение чая.Но нужно учесть: поскольку терпкость в кофе в основном происходит от хлорогеновой кислоты, её терпкость всё же несколько отличается от чайной. Например, терпкость некоторых кофе может нести лёгкую горчинку, что сильно связано с содержанием сахара. И, как и с другими вкусовыми проявлениями, не все кофе обладают чайным ощущением.Какой кофе обладает чайным ощущением?Наличие чайного ощущения в чашке кофе тесно связано с сортом кофейных зёрен, выращиванием, обработкой, обжаркой и завариванием. Первые три определяют, может ли кофе обладать чайным ощущением и его тип, последние два определяют степень выраженности чайного ощущения в кофе.Подобно тому как гейша(T2722)обладает более выраженными цветочными нотами из-за большего содержания терпенов в генах, некоторые кофейные зёрна также изначально обладают чайными нотами из-за большего содержания в генах соединений, идентичных чайным. Например, гейша(T2722)......О выращивании кофейных зёрен и говорить нечего: среда выращивания кофе определяет накопление и богатство веществ. Кофе некоторых регионов известен своим превосходным чайным ощущением, например, эфиопские Сидамо, Иргачефф...А на этапе постобработки разные способы обработки придают кофе разные типы чайного ощущения. Например, мытая обработка даёт более чистый профиль, она направляет чайное ощущение кофе в сторону свежего и чистого типа, как зелёный чай(не обязательно), а натуральная обработка усиливает ферментацию, направляя чайное ощущение кофе в сторону насыщенного вкуса, как у медового чёрного чая(не обязательно)......Затем — обжарка кофе: степень обжарки определяет ароматический профиль кофе. Обычно кофе, в котором мы можем ощутить чайность, в подавляющем большинстве обжарен до средней степени или светлее, то есть средней, средне-светлой, светлой обжарки. Поскольку степень обжарки неглубокая, реакции карамелизации протекали не так интенсивно, в кофе нет избыточной горечи, маскирующей собственный аромат кофе, поэтому чайное ощущение проявляется ярче.Часто мы можем услышать такое описание: «Этот кофе на вкус не как кофе, а скорее как чашка чая». Причина в том, что обжарка кофе неглубокая, поэтому в кофе не чувствуется традиционный «кофейный вкус»(горечь), а в сочетании с богатым вкусовым профилем кофе и чайным ощущением это скорее наводит на мысль, что пьёшь чашку цветочно-фруктового чая.И наконец — заваривание! Поскольку источник терпкости в кофе проявляется главным образом в послевкусии, возвращающейся сладости и других завершающих частях дегустации кофе, это означает, что нам нужно обеспечить более полную экстракцию кофе. Когда кофе недоэкстрагирован или степень экстракции недостаточно высока, послевкусие и возвращающаяся сладость будут слабее, и чайное ощущение проявится не так явно.Поэтому, когда мы хотим ощутить чайное ощущение в чашке кофе, помимо покупки зерна с чайным профилем, нужно также обеспечить достаточную экстракцию кофе~ Что касается рекомендаций зёрен с чайным ощущением, можете обратить внимание на следующие: Панамская Бабочка, Бокете Гейша, Гейша Hacienda La Esperanza, Перуанская Гейша, Иргачефф Готити, Сидамо Хуакуй, Alo, Elto......
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «前街咖啡», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки отборных моносортов и эспрессо-блендов со всего мира, Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«前街咖啡»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
