Чтобы лучше извлечь вкусовые вещества из кофе, мы измельчаем кофейные зёрна, увеличивая тем самым площадь контакта кофе с водой и повышая эффективность экстракции. Но будь то кофемолка за несколько сотен юаней или за несколько десятков тысяч — все без исключения при помоле оставляют определённое количество мелкой фракции!Так называемая мелкая фракция кофе — это частицы с размером менее 0,1 мм, на ощупь напоминающие муку. Целевой размер помола обычно составляет 0,6–0,8 мм, и разница между ними, как видите, совсем не маленькая.
Мелкая фракция образуется главным образом потому, что принцип работы кофемолки заключается в том, чтобы сначала сжать целое зерно и расколоть его на куски, а затем разрезать и отшлифовать их до мелких частиц. И именно в процессе сжатия из-за хрупкости кофейных зёрен образуется мелкая фракция(по той же причине, по которой при разламывании печенья образуются крошки). То есть чем более хрупкие зёрна, тем больше мелкой фракции. Кроме того, количество мелкой фракции зависит и от качества кофемолки. Чем лучше качество кофемолки и чем острее жернова, тем меньше мелкой фракции, и наоборот.Front Street часто говорит такую фразу: «Наличие мелкой фракции — это палка о двух концах», потому что в ней есть и плюсы, и минусы. Плюс в том, что из-за крайне малого размера частиц их вкусовые вещества при экстракции растворяются более полно. Благодаря более высокой эффективности экстракции, при правильном заваривании это придаёт кофе более богатую многогранность. Разумеется, при условии правильного заваривания и умеренного количества.
Слишком высокая эффективность экстракции — это одновременно и достоинство, и недостаток мелкой фракции: из-за более высокой эффективности она легче переэкстрагируется, чем частицы нормального размера. При неправильном заваривании даже небольшое количество мелкой фракции придаст кофе заметную горечь, посторонние и вяжущие ноты. Поскольку мы крайне чувствительны к горечи, даже небольшой её оттенок мы легко улавливаем.Мало того, из-за крайне малого размера частиц мелкая фракция может вызывать засорение в процессе экстракции. Когда она забивает поры фильтра, каналы для прохождения кофейного раствора сокращаются, и время экстракции увеличивается. Слишком длительное время экстракции приводит к тому, что частицы обычного размера экстрагируются сильнее, и кофе с большей вероятностью переэкстрагируется.
Поэтому каждый может решить, оставлять ли мелкую фракцию, исходя из её количества после помола. Как правило, если в процессе заваривания в воронке не возникает засорения и кофейная таблетка не превращается в грязь, это значит, что количество мелкой фракции не настолько велико, чтобы влиять на заваривание, и можно спокойно наслаждаться положительным эффектом, который она даёт.А если в процессе заваривания засорение происходит часто, кофейная таблетка выглядит грязной, как болото, и в кофе появляются горечь, посторонние и вяжущие ноты — признаки переэкстракции, — то, без сомнения, скорее всего, это вызвано слишком большим количеством мелкой фракции после помола. В таком случае, помимо замены кофемолки на более качественную, мы ещёможем с помощью сиффера для просеивания(сиффер для просеивания кофе)решить проблему избытка мелкой фракции.
Если использовать сиффер для просеивания, Front Street не рекомендует полностью удалять отсеянную мелкую фракцию. Без мелкой фракции кофе не даёт такого яркого многогранного вкуса. Поэтому Front Street советует не спешить выбрасывать отсеянную мелкую фракцию, а воспользоваться двумя следующими способами, чтобы она вновь проявила свою истинную ценность.Первый: вернуть часть мелкой фракции обратноПосле того как мы отсеяли мелкую фракцию, можно добавить часть её обратно в молотый кофе. Если количество не слишком велико, это не повлияет ни на заваривание, ни на вкус кофе.
Обычнодля пуровераоптимальное содержание мелкой фракции в молотом кофе составляет около 10–15%; превышение этой пропорции провоцирует засорение, переэкстракцию и другие негативные явления.Второй: добавить мелкую фракцию в середине завариванияВторой способ — то, что многие часто делают: перед завариванием отсеять мелкую фракцию из молотого кофе, а затем, когда заваривание пройдёт наполовину или на две трети, всыпать отсеянную мелкую фракцию и продолжить экстракцию.
У этого есть два плюса: во-первых, это максимально раскрывает ценность мелкой фракции, во-вторых, позволяет сократить отходы.Потому что некоторые некачественные кофемолки дают слишком много мелкой фракции: из 15 г кофейных зёрен может получиться 3–4 г мелкой фракции. Если мы выбросим всю эту мелкую фракцию, то придётся домолоть соответствующее количество, чтобы восполнить порцию для заваривания, что особенно невыгодно для дорогих сортов зерна.Поэтому в такой ситуации мы можем попробовать вернуть половину мелкой фракции обратно в молотый кофе, а оставшуюся половину добавить, когда заваривание дойдёт до двух третей, — так мы и непострадаем от избытка мелкой фракции, и в то же время сможем воспользоваться её положительным эффектом!
Этот способ можно применять при любом многоэтапном заваривании: мелкую фракцию всыпают примерно на двух третях процесса. На примере трёхэтапного заваривания Front Street всыпает мелкую фракцию после завершения второй проливки, а параметры заваривания остаются прежними.Но обратите внимание: при третьей проливке(после добавления мелкой фракции)нужно стараться не использовать слишком сильную струю для перемешивания кофейной таблетки, иначе мелкая фракция легко пробьётся ко дну и забьёт фильтр. Для устойчивых к экстракции светлой обжарки зёрен это не так страшно, но для тёмной обжарки, склонной к переэкстракции, лучше избегать засорения~
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
