В приготовлении эспрессо, чтобы экстракция кофе была более стабильной, мы распределяем и трамбуем кофейную таблетку, добиваясь более равномерного распределения молотого кофе в корзине. Это позволяет уменьшить эффект каналов и снизить вероятность неравномерной экстракции.Хотя это всего лишь два простых действия, в них скрыто немало тонкостей, особенно когда речь идёт о темперовке: «С какой силой нужно трамбовать», «Как правильно трамбовать» — эти вопросы всегда оживлённо обсуждаются новичками. Поэтому сегодня Front Street Coffee хочет поделиться с вами, какую же силу нам нужно использовать при темперовке кофейной таблетки! А также как действовать, чтобы темперовка была правильной.С какой силой нужно трамбовать кофейную таблетку?Мы трамбуем кофе для того, чтобы с помощью давления сделать рыхлый молотый кофе в корзине более плотным, чтобы горячая вода могла равномерно проникать и обеспечивать относительно равномерную экстракцию.Итак, многих друзей вопросы о силе темперовки возникают главным образом потому, чтоони считают, будто сила темперовки влияет на время экстракции: чем сильнее давление, тем дольше длится экстракция.Ведь чем сильнее мы трамбуем, тем плотнее становится молотый кофе. А когда молотый кофе становится плотнее, количество путей для потока воды уменьшается. Чем меньше путей для воды, тем больше времени требуется горячей воде, чтобы пройти через таблетку. Так ли это на самом деле?Очевидно, что не совсем. Темперовка, конечно, влияет на плотность молотого кофе, но это влияние на самом деле гораздо меньше, чем можно себе представить. Взгляните на эксперимент, который Front Street Coffee проводила ранее.Front Street Coffee приготовила три порции эспрессо. В каждой использовалось одинаковое количество молотого кофе и получалось одинаковое количество напитка: из 20 г молотого кофе экстрагировалось 40 мл кофе. Разница была только в силе темперовки: в одном случае кофе не трамбовали, в другом использовали силу 2 кг / около 20 Н, а в третьем — 15 кг / около 147 Н.Хотя разница в силе между тремя группами огромна, время экстракции кофе оказалось практически одинаковым: 29 с, 30 с и 30 с соответственно. О степени экстракции и вкусе и говорить нечего: за исключением лёгкого отличия у нетрамбованной порции, две другие показали себя совершенно одинаково. Почему же так происходит?На самом деле всё просто! Давление, которое кофемашина оказывает на таблетку во время экстракции, составляет около 9 бар, то есть 9 атмосфер. Сила в 9 атмосфер, приложенная к таблетке диаметром 58 мм, создаёт давление примерно 2380 Н, что в пересчёте на килограммы составляет около 242 кг. А перед силой в 242 кг и 2 кг, и 15 кг выглядят ничтожно.Более того, есть ещё один фактор, на который стоит обратить внимание. Согласно данным, которые нашла Front Street Coffee, La Marzoccoранее при разработке кофемолки Swift с автоматической темперовкой специально проводила эксперименты с силой темперовки. Тестируемая сила варьировалась от 2 до 30 фунтов. И было обнаружено, что независимо от силы темперовки нижняя часть таблетки почти не испытывает давления. Один блогер ранее привёл очень удачный пример: это как краш-тест автомобиля — сжатие и деформация кузова сами по себе являются результатом поглощения энергии.Поэтому, если только используемая нами сила гарантирует, что таблетка будет плотно утрамбована, не стоит слишком переживать. Front Street Coffee больше рекомендует сосредоточиться на том, как утрамбовать таблетку ровно, то есть на том, как правильно выполнять темперовку.Как правильно выполнять темперовку?Справедливости ради, то, что Front Street Coffee здесь называет правильной темперовкой, на самом деле означает не какое-то конкретное правильное движение, а ровную темперовку кофе. Если вы можете утрамбовать молотый кофе в корзине ровно, то неважно, какими движениями вы это делаете. Поскольку горячая вода, выходящая из группы кофемашины, хотя и капает вертикально вниз, но при проникновении в таблетку она ищет путь наименьшего сопротивления. Если таблетка недостаточно ровная, это легко приводит к неравномерной экстракции и появлению эффекта каналов.Конечно, только трамбовать без распределения нельзя! Если только трамбовать, но не распределять, то даже если в итоге удастся утрамбовать ровную таблетку, плотность в разных её областях будет неравномерной, и эффект каналов всё равно легко возникнет. Поэтому сначала нужно распределить кофе, а затем трамбовать. Если вы новичок и не знаете, как равномерно распределить и утрамбовать кофе, то можете обратиться к описанной ниже последовательности действий от Front Street Coffee — возможно, она вам чем-то поможет.Без использования распределителя кофе молотый кофе в корзине обычно распределяется так, что в одном месте его скапливается много, а в другом — очень мало. В такой ситуации нельзя сразу приступать к распределению, потому что использование распределителя создаёт определённое давление и приводит к частичной темперовке. Правильно сначала слегка разрыхлить кофе пальцем, переместив излишки в области, где кофе недостаточно.Затем нужно легонько постучать по корзине сбоку, чтобы молотый кофе в корзине занял своё «место».И наконец, использовать распределитель для распределения кофе! На этом этап распределения завершён.После этого нам нужно достать темпер и утрамбовать кофе. Как говорила ранее Front Street Coffee, если ваша сила прилагается равномерно, то можно использовать любую позу для распределения и любой хват. Но если у вас это пока не получается, можете повторить следующий приём темперовки от Front Street Coffee — это самый распространённый способ темперовки:Сначала мы помещаем темпер в корзину, затем средним, безымянным пальцем и мизинцем держим ручку темпера, а указательный и большой пальцы кладём на два противоположных края темпера. На этапе темперовки указательный и большой пальцы должны одновременно касаться и корзины, и темпера, потому что это обеспечивает равномерное приложение силы. Затем концентрируем силу в указательном и большом пальцах и нажимаем вниз. ОК, на этом шаг темперовки завершён.Поскольку большинство корзин имеют отметку уровня, после темперовки можно посмотреть на расстояние между таблеткой и отметкой — одинаково ли оно во всех областях. Если да, то поздравляем, вы выполнили правильную темперовку; если нет, нужно вспомнить детали только что выполненной темперовки и угол наклона таблетки, чтобы понять, что именно нужно улучшить для равномерной темперовки.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
