Способы обработки кофе разнообразны и многолики — только широко известных методов наберётся не меньше пяти! Например, натуральный, мытый, хани и так далее. Мы все знаем, что из-за различий в этапах обработки кофе развивает совершенно разные вкусовые характеристики, нодо того, как концепция специального кофе стала популярной, обработка в мире возникла лишь с одной целью — высушить кофейные зёрна, чтобы их было удобнее хранить, и только.
Нос распространением концепции специального кофе люди постепенно осознали, что способ обработки может напрямую влиять на вкус кофе. Поэтому во многих местах обработку стали выбирать не просто ради сушки, а чтобы одновременно с сушкой достичь идеального вкусового профиля. Итак, в сегодняшней статье Front Street Coffee вспомнит вместе с вами шесть распространённых способов обработки кофе: их появление, их работу, их особенности — всё это!Натуральная обработка «Natural»Натуральная обработка всегда стоит первой в списке, потому что это самый ранний способ обработки. На протяжении нескольких столетий весь кофе в мире обрабатывался натуральным способом. И тогда натуральную обработку так не называли, ведь это был просто привычный процесс сушки — как мы сушим арахис.
Этапы натуральной обработки предельно просты: после сбора кофейные плоды сразу раскладывают сушиться на солнце, а когда весь плод высохнет и прожарится, можно с помощью машины снять кожуру, мякоть и пачмент, извлечь зёрна — и обработка завершена. Обычно время сушки зависит от интенсивности и продолжительности солнечного света в данной местности(а также от различных этапов обработки), например, в Эфиопии солнца достаточно, и сушка кофейных зёрен занимает примерно 3–4 недели.Преимущества натуральной обработки очевидны: нужно лишь, чтобы у места обработки было длительное солнечное освещение. Затемпоскольку кожура и мякоть на протяжении всего процесса обволакивают кофейное зерно и участвуют в сушке и ферментации, обработанный кофе развивает очень богатый вкусовой профиль. Но при этом и недостатки ярко выражены: во-первых, сильная зависимость от погоды, а во-вторых, из-за относительно низкой контролируемости ферментации качественных зёрен в итоге получается меньше, поэтому цена выше.(Однажды гость спросил Front Street Coffee, почему натуральный красный лейбл дороже мытого красного лейбла — отчасти причина именно в этом)
Хотя натуральной обработке нужен только солнечный свет, для большинства кофепроизводящих стран это трудновыполнимое требование, например для Вест-Индии. Когда кофе стали широко выращивать в Вест-Индии, местные фермеры, естественно, тоже занялись обработкой кофе. Но из-за влажного и дождливого климата и короткого светового дня время, необходимое для сушки кофейных плодов на солнце, сильно увеличилось. А это приводило к тому, что в процессе сушки кофе чаще портился и плесневел из-за влажной среды. Поэтому в середине XIX века и появилась «мытая обработка».Главное отличие мытой обработки от натуральной в том, нужно ли удалять кожуру и мякоть до сушки зерна — это позволяет значительно сократить время, необходимое для сушки(половина от обычной натуральной). Появление мытой обработки также стало возможным благодаря промышленной революции: в 1845 году первая в мире машина для снятия кожуры с кофе(coffee pulper machine)была изобретена на Ямайке, и с тех пор мытая обработка смогла появиться.
Традиционная мытая обработка проста и изящна: перед основной обработкой проводят флотацию для отсеивания дефектных плодов, затем с помощью депульпера снимают кожуру и мякоть с отобранных плодов, после чего зёрна с оставшимся пектином отправляют в резервуар для ферментации(цель — удалить пектин), после завершения ферментации зёрна промывают вручную, удаляя остатки пектина с их поверхности. После промывки зёрна перемещают на сушильную площадку, и в конце остаётся лишь удалить пачмент — мытая обработка завершена.
Поскольку при мытой обработке зерно не ферментируется слишком сильно, кофе в итоге получается более чистым, то есть лучше проявляет свой изначальный вкусовой облик. У мытой обработки появилось много ответвлений: в разных странах и регионах используют разные варианты. Например, кенийская мытая обработка носит название K72: в процессе обработки зёрна дважды замачивают в воде, и замачивание часто длится 72 часа, поэтому её называют K72, то есть«кенийская 72-часовая мытая обработка»(подробнее можно узнать, нажав на синий текст).
У мытой обработки всё хорошо, кроме одного недостатка: сточные воды,в среднемна каждую тонну кофейных зёрен расходуется 10–20 тонн воды. Поэтому для стран с недостатком водных ресурсов мытая обработка — большая роскошь. Но одна страна оказалась очень сообразительной: она изобрела способ обработки, позволяющий получить похожий результат без чрезмерного расхода воды. Да, эта страна — Бразилия, а изобретённый ею способ называется «полунатуральная»!Полунатуральная / мякотная натуральная «Pulped Natural»Изобретённая Бразилией полунатуральная обработка, как следует из названия, сочетает в себе и процесс натуральной обработки, и этапы мытой, что позволяет одновременно сократить расход воды и значительно уменьшить время сушки. Поскольку бразильская натуральная обработка долго подвергалась критике за небрежность и при этом нельзя было чрезмерно расходовать воду, в 1990 году Бразилия изобрела полунатуральную обработку.
Конкретно это делается так: собранные кофейные плоды подвергают флотации, затем с помощью депульпера удаляют мякоть, кожуру и часть пектина, после чего зёрна помещают в резервуар с водой на часовое замачивание. Поскольку замачивание недолгое, большая часть пектина остаётся на поверхности зёрен.Но даже так, благодаря отделению кожуры и мякоти, последующая сушка зёрен значительно сокращается, вероятность порчи резко снижается, и кофе приобретает относительно более чистый вкус(по сравнению с натуральной обработкой). Именно поэтому Front Street Coffee выбрала полунатуральный красный бурбон в качестве бразильского представителя в серии «повседневный кофе региона».
Мокрая очистка / полусухая обработка «Wet Hulled»Многие друзья спрашивали в кофейнях Front Street Coffee, можно ли полунатуральную обработку также называть полусухой. Теоретически да, но в большинстве случаев под полусухой понимают именно мокрую очистку. Wet Hulled — уникальный индонезийский способ обработки кофе, поскольку местная погода очень суровая(для кофейных зёрен), влажная и дождливая, влажность очень высокая, поэтому сушить зёрна в пачменте крайне долго.А Индонезия — крупная кофейная держава с огромными объёмами производства, и, как и Бразилия, чтобы быстрее продать кофе и получить деньги, ей нужен способ обработки, позволяющий быстро сушить зёрна. Но вышеперечисленные способы для Индонезии слишком долгие, поэтому они, исходя из собственного понимания, вывели уникальныйспособ обработки — мокрую очистку.
Первая половина этапов мокрой очистки совпадает с мытой обработкой: сначала флотация, удаление кожуры и мякоти, затем зёрна с пектином и пачментом отправляют в воду на ферментацию 12–36 часов, чтобы разложить пектин. После разложения зёрна только с пачментом раскладывают сушиться на солнце, а когда влажность зёрен падает ниже 50%, с помощью шелушильной машины удаляют пачмент, после чего проводят ещё одну сушку, чтобы снизить влажность ниже 12%, и обработка завершена.
Поскольку удалять пачмент при высокой влажности зерна довольно сложно, операция шелушильной машины очень грубая, и зёрна легко сдавливаются и повреждаются при снятии оболочки, превращаясь в «зёрна-копыта». Хотя «зёрна-копыта» не слишком красивы, они не относятся к категории дефектных зёрен.(но повышают риск загрязнения зёрен)И хотя мокрая очистка позволяет быстро сушить индонезийские зёрна, процесс очень громоздкий и не отличается тщательностью.Поэтому зёрна легко загрязняются, и доля дефектов в обработанном кофе гораздо выше, чем при вышеперечисленных способах, из-за чего приходится вручную отбирать зёрна. Но забавно, что вызванные этими факторами вкусовые нотынаоборот стали характерной ароматической чертой местного индонезийского кофе,уникальный затхлый аромат и плотное тело манделинга как раз и обусловлены мокрой очисткой.
Хани-обработка «Honey Process»Этот способ обработки, от одного названия которого становится вкусно, родом из Коста-Рики. Изначально в Коста-Рике основным способом была мытая обработка, но из-за затяжного спада на кофейном рынке в конце XX века местные фермеры, чтобы получать больше дохода и поддерживать жизнь, перестали продавать кофейные плоды на местные мытые станции и выбрали самостоятельное производство и продажу ради большего заработка. И тогда на этом фоне и появилась хани-обработка, не требующая больших вложений.Хани-обработка произошла от бразильской полунатуральной, и главное её отличие от полунатуральной в том, что после флотации зёрна вообще не контактируют с водой.«Мёд» в хани-обработке — неописание сладости готового кофе, а то, что в процессе обработки обволакивающий зерно пектин похож на мёд, поэтому это и назвали хани-обработкой.
Этапы хани-обработки очень просты: сначала собранные кофейные плоды подвергают флотации, после удаления примесей и дефектных плодов снимают кожуру и мякоть, сохраняя пектин. Затем зёрна выкладывают сушиться на солнце, а после сушки до заданной влажности можно снять оболочку и извлечь зёрна — обработка завершена.Поскольку время сушки и степень ферментации при хани-обработке находятся между натуральной и мытой, вкус хани-кофе часто тяготеет к середине между натуральной и мытой обработкой. Обычно вкусовой профиль хани-обработки больше склоняется к сложности натуральной, а тело — ближе к плотности и чистоте мытой.
К тому же Front Street Coffee часто упоминает, что хани-обработка делится на четыре вида: жёлтый хани, красный хани, белый хани и чёрный хани, и различаются они главным образом степенью сохранения пектина. Поскольку пектин содержит сахара, а сахара после окисления меняют свой цвет, количество оставленного при обработке пектина напрямую влияет на интенсивность цвета зерна во время обработки. Чем больше пектина, тем больше окисленных сахаров, тем темнее внешний цвет зерна и тем сложнее его вкус.Анаэробная обработка «Anaerobic Process»Такие необычно названные способы, как карбоническая мацерация, анаэробная в красном вине, молочнокислая ферментация, алхимик, ферменты, термический/холодовой шок и т. п., в большинстве своём относятся к анаэробной обработке. Анаэробная — сейчас очень популярный способ обработки: поскольку большинство анаэробно обработанных зёрен имеют уникальный вкус, отличный от обычного, этот особый метод после того, как в 2015 году он вышел на соревнования, завоевал первенство и стал всем известен,популярен до сих пор.
Конкретные приёмы у всех разные: в разных поместьях и регионах используют разные способы, и поскольку комбинаций очень много, Front Street Coffee не будет здесь делиться слишком подробными этапами анаэробной обработки. Но в большинстве случаев анаэробная обработка добавляет этап анаэробной ферментации до/во время обычной обработки зёрен: помещая кофейные плоды/зёрна в бескислородную среду для ферментации, можно контролировать степень и направление ферментации, и зёрна развивают тот вкусовой профиль, который хочет производитель.Обычно процесс анаэробной обработки производитель прямо «сжимает» в названии. Например, анаэробная натуральная — это добавление этапа анаэробной ферментации в натуральную обработку,и так далее,анаэробная мытая — добавление этапа анаэробной ферментации в мытую обработку; двойная анаэробная натуральная — зёрна в процессе натуральной обработки проходят две ферментации, и тому подобное.
Глубина ферментации зерна определяет насыщенность его ферментационного аромата. Чем глубже ферментация, тем более выраженный ферментационный аромат будет у кофе, и наоборот. Например, Санта-Виньи из меню Front Street Coffee, хотя и обработан анаэробно-натуральным способом, но в чашке не ощущается ферментационного аромата — скорее соковая нотка тропических фруктов. А другой лот из меню — оранжевая бочка из дуба(уже распродан), наоборот, источает насыщенный ферментационный винный аромат.Итак, выше — шесть распространённых в повседневной жизни способов обработки кофе. Интересно, какой способ обработки кофейных зёрен больше нравится вам?
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
