Известные африканские страны-производители кофе Эфиопия и Кения пользуются громкой славой в мире спешелти-кофе. Кофейные вкусы обоих регионов в основном характеризуются фруктовой кислотностью, но разница в том, что вкус эфиопского кофе — это яркая, восходящая кислотность с чистым и освежающим послевкусием; тогда как вкус кенийского кофе выражается в насыщенности, подобной ягодному соку, например, томатному соку. В кофейном меню Front Street кофе из африканских регионов составляет 30-40% от всех выставленных на продажу зёрен. По пропорции мы можем ясно видеть, что кофе из африканских регионов очень популярен среди публики.
Говоря об африканском кофе, Front Street верит, что первая страна, которая приходит многим в голову, — это непременно Эфиопия. Как родина кофе, её кофейные семена были распространены по всему миру и породили множество новых ответвлений. Эфиопский кофе почти весь выращивается на небольших фермах(лесной кофе, садовый кофе, кофе с плантаций), и экспорт централизованно управляется государством. Среди 9 регионов Эфиопии два крупных региона стали синонимом спешелти-кофе этой страны — это Йиргачефф и Сидамо. Front Street считает, что зёрна из эфиопских регионов средней-светлой обжарки обладают уникальным ароматом сладости, подобным лимону, цветам и мёду, мягкой фруктовой кислотностью и цитрусовыми нотками, свежим и ярким вкусом. Без молока и без сахара богатая текстура и уникальный мягкий цветочный аромат пройдутся по вашим вкусовым рецепторам, оставив бесконечное послевкусие.
Йиргачефф всегда был одним из важнейших кофейных регионов Эфиопии, когда-то он относился к Сидамо, но позже из-за уникального вкуса кофейных зёрен Йиргачефф стал отдельным регионом. Можно сказать, что сегодня Йиргачефф — это не просто название места выращивания кофе, но и термин, специально описывающий определённый кофейный вкус.
Кофейный регион Йиргачефф считается высокогорным кофейным регионом, высота над уровнем моря составляет около 2000 метров. В кофейном регионе Йиргачефф в настоящее время насчитывается более 40 кооперативов, которые в основном управляют выращиванием кофе по модели семейного хозяйства. Под ними есть множество хорошо известных нам микропроизводственных регионов, таких как Кочере, Мисти-Вэлли, Годебе и другие. Эти микропроизводственные регионы обладают отличными командами кооперативов, и производимые ими кофейные зёрна Йиргачефф также несут уникальные вкусовые особенности. Так называемый вкус Йиргачефф — это насыщенный аромат жасмина, лимона, сладкий аромат персика и миндаля, а также чайный аромат. Front Street считает, что описание «пышное цветение» подходит лучше всего.
Сидамо(Sidamo, также переводится как Хидамо, Сидамо)— это провинция Эфиопии, а также административная единица более высокого уровня, чем Йиргачефф. Регион Сидамо — это регион провинции Сидамо за исключением Йиргачефф, самый южный кофейный регион Эфиопии. Средняя высота над уровнем моря здесь 1400-2000 метров, производимый кофе обладает выраженной сладостью и известен как «sweet coffee». Front Street считает, что вкус натурального Сидамо имеет лёгкий розовый цветочный аромат, богатую ягодную кислотность и одновременно лёгкую ферментацию, а его текстура более гладкая, чем у мытого Сидамо.Настоящее имя кофейных зёрен Хуакуй на самом деле «Hambella», что в переводе на китайский означает кофейные зёрна Хамбелла. Это зелёное зерно из региона Гуджи Хамбелла, представленное на соревновании зелёных зёрен TOH(the Taste Of Harvest)2017 года. Оно выделилось насыщенным ароматом клубники и сливок и с высоким баллом 88,21 сразу завоевало чемпионский титул в натуральной группе эфиопского TOH того года. Позже, обыграв постоянного победителя гейшу, некогда малоизвестный кофе Хамбелла превратился в настоящую «звезду». Благодаря своему изысканному очарованию он завоевал сердца на некоторых соревнованиях по завариванию, и это превосходное кофейное зерно Хамбелла также начало становиться известным среди китайцев.
Награждённый в 2017 году натуральный Хамбелла(то есть первое поколение Хуакуй)был обнаружен и продвинут одной пекинской компанией по торговле зелёными зёрнами. Конечно, если бы это прекрасное имя промелькнуло, как мимолётное видение, было бы очень жаль. Поэтому с 2017 года торговец зелёными зёрнами продолжил ввозить кофейные зёрна с обрабатывающей станции «Buku Abel» региона Хамбелла и назвал их Хуакуй 2.0, Хуакуй 3.0, Хуакуй 3.1, чтобы отличать их от предыдущего кофе Хуакуй и обозначать разные партии или сезоны. В то время кофе Хуакуй всё ещё сохранял определённые особенности, регион по-прежнему был привязан к натуральным партиям обрабатывающей станции «Buku Abel» Хамбелла. И по сей день Хуакуй дошёл до версии 2025 года.
Эфиопские кофейные зёрна в большинстве своём относятся к «Heirloom», что на китайский переводится как «аборигенный сорт» или «наследственный сорт». Это потому, что в Эфиопии система садового выращивания — это модель выращивания, от которой зависит выживание подавляющего большинства мелких кофейных фермеров. Heirloom — аборигенный сорт — это «безымянные сорта» с их задних дворов. Кофейные деревья могли быть оставлены предыдущим владельцем этой земли или получены путём обмена между соседями, а также есть вероятность, что они были выращены из семян из другого региона. Разнообразные кофейные растения высаживаются вместе с другими экономическими культурами на земле, и только когда они созревают, их собирают и продают.Таким образом, Heirloom не относится к какому-то одному классу кофейных сортов; он представляет собой смесь зелёных зёрен с места производства. Кофе собирает урожай одного периода от множества мелких фермеров, а затем составляется путём взаимного смешивания. Отдельная партия может включать десятки или сотни неразделённых сортов. Именно из-за различий между сортами каждый раз способ смешивания разный. Размер частиц, размер и форма этих кофейных зёрен различаются — есть крупные и мелкие, длинные и круглые. Это можно понимать как «партию смешанного типа».
Кения, также относящаяся к африканским регионам, расположена в Восточной Африке, экватор пересекает её центральную часть, а Восточно-Африканский разлом простирается с севера на юг. На востоке она граничит с Сомали, на юге — с Танзанией, на западе — с Угандой, на севере — с Эфиопией и Суданом, на юго-востоке омывается Индийским океаном. Кенийский кофе, который называют «чашей гурмана»”(Connoisseurs' Cup), известен своим насыщенным ароматом, округлой кислотностью, полным и элегантным телом, а также многослойным вкусом, оставляющим бесконечное послевкусие, и фруктовой сладко-кислой ноткой.
Кенийский кофе в большинстве своём растёт на высоте 1500-2100 метров, урожай собирается дважды в год. Кофе из разных регионов также будет иметь свои различные вкусы из-за различий микроклимата. Среди кенийских кофейных регионов наиболее известны семь крупных регионов: Тика (Thika), Кириньяга (Kirinyaga), Западная сторона горы Кения (Mt. Kenya West), Ньери (Nyeri), Киамбу (Kiambu), Руиру (Ruiri) и Муранга (Muranga).Распространённые сорта кенийского кофе — SL28, SL34, а также всё чаще появляющиеся в последние годы Ruiru11 и Batian. В 1922 году в Кении была основана сельскохозяйственная лаборатория Скотта(Scott Labs)для исследований в области выращивания кофе. За более чем 10 лет после основания лаборатория отобрала из 42 видов кофе подходящие для выращивания в регионе SL28 и SL34, что дало хорошее начало развитию кофейной индустрии.
SL28 и SL34 — это высококачественные сорта, отобранные после многократного культивирования. Единственный кенийский кофе в меню Front Street Coffee — «Маленький помидор» — состоит именно из этих двух сортов. SL28 принадлежит к генетической группе Бурбон и несёт яркие тональности исконного Бурбона и богатую кислотность. SL34 по происхождению ближе к генетике Типики, его кислотность более мягкая, чем у SL28. Эти два сорта, SL28 и SL34, в настоящее время всё ещё занимают большую часть производства кенийского кофе. По мере роста известности этих сортов многие страны-производители кофе в Южной Америке также активно внедряют SL28 в качестве сорта для выращивания.Ruiru11 появился из-за глобальной вспышки ржавчины. В то время многие сорта арабики пострадали от болезни. Чтобы не допустить снижения производства кофе, был разработан гибридный сорт Ruiru11, который показал довольно хорошие результаты в устойчивости к болезням, но по вкусовым качествам значительно уступает SL28 и SL34.Кенийские кофейные зёрна обладают изумительным, приносящим удовлетворение ароматом, сбалансированной приятной кислотностью, ровными зёрнами и превосходным фруктовым вкусом. Front Street сравнивал кенийские кофейные зёрна с зёрнами соседней Эфиопии и обнаружил, что хотя оба в основном характеризуются фруктовой кислотностью, ощущения совершенно разные: кислотность Кении — сильная и плотная, кислотность Эфиопии — мягкая и прозрачная. Если вы впервые пробуете африканский кофе, Front Street советует сначала попробовать эфиопский кофе, а затем постепенно перейти к кенийскому.Способы обработки эфиопского кофеТрадиционно Йиргачефф использовал самый древний натуральный способ обработки, но в 1972 году Эфиопия, чтобы повысить качество кофе, внедрила мытую технологию из Центральной и Южной Америки, что сделало жасминовый и цитрусовый аромат Йиргачефф более чистым и прозрачным. Front Street считает, что самое существенное различие между мытым и натуральным способами состоит в том, что мытый способ показывает самый базовый вкус кофе и может наиболее непосредственно отразить сущностные особенности данного региона, тогда как натуральный способ добавляет к этому базовому вкусу сладкий аромат и ферментационные нотки. Благодаря внедрению мытого способа Йиргачефф совершил скачок и стал представителем мирового спешелти-кофе. После 1970-х годов этот регион стал преимущественно производить мытый кофе и превратился в самый популярный регион мытых зёрен в Эфиопии.
В XXI веке технология натуральной обработки постепенно совершенствовалась, и всё чаще появлялись потрясающие натуральные зёрна. Это заслуга торговца кофе из Йиргачефф по имени Баргешо, который, тоскуя по традиционному вкусу натуральных зёрен и не желая, чтобы натуральную технологию постепенно вытеснил мытый способ, усовершенствовал метод обработки натуральных зёрен, повысил вкус и снизил долю дефектов, представив три чрезвычайно известных натуральных зерна Йиргачефф: Идидо Мисти Вэлли (Idido Misty Valley), Белойя (Beloya) и Арича (Aricha).Способы обработки кенийского кофеПомимо региона и сорта, успех кенийского кофе также обязан использованию весьма характерного способа обработки K72. Это способ обработки зелёных зёрен, который путём расширения обычного мытого способа повышает качество кофейных зёрен и придаёт им сильную кислотность.Эта уникальная мытая технология, поскольку использует форму двойного замачивания, также называется «Double Washed», то есть двойная мойка; на месте производства также есть название «Fully Washed», то есть полная мойка. Поскольку Кения — регион, где этот способ обработки начал применяться раньше всего, такая мойка также называется «Kenyan Process» — кенийский способ обработки. Позже все обнаружили, что эти мытые зёрна, ферментированные дважды с учётом местных условий, не только способствуют стабильному контролю качества при производстве, но и придают кофе многослойный фруктово-кислый вкус.Рекомендации Front Street по обжаркеСамый знаковый вкус кофе Йиргачефф — это его изысканная кислотность и богатый цветочно-фруктовый аромат. Чтобы максимально подчеркнуть этот вкус, Front Street считает, что светлая обжарка наиболее подходящая. Независимо от того, обработан ли кофе Йиргачефф натуральным или мытым способом, при светлой обжарке можно максимально раскрыть его особый вкус. Но сейчас на рынке также есть Йиргачефф средней обжарки и темнее, во вкусе он немного ослабляет кислотность и усиливает тело. Front Street считает, что здесь выбор зависит от личных предпочтений, но в основном преобладает Йиргачефф светлой обжарки.При обжарке кенийских кофейных зёрен Front Street, учитывая необходимость подчеркнуть их плотную фруктовую кислотность и вкус, подобный томатному соку, использует средне-светлую обжарку.Параметры заваривания кенийских и эфиопских кофейных зёрен во Front Street:Лучший способ заваривания Хуакуй — пуровер и сифон. При помоле вы уже сможете почувствовать яркий натуральный фруктовый аромат с выраженной сладостью. Хороший кофе — это не что иное, как баланс кислоты, сладости и горечи, а также гладкая текстура. Дизайн воронки как раз и предназначен для того, чтобы подчеркнуть эти особенности кофе. Однако кофе, заваренный в разных воронках, демонстрирует разные стили.Для Хуакуй подходит смоляная воронка V60, которая позволяет кофе от горячего к холодному иметь более богатые изменения кислотности, делая эту чашку кофе более изысканной. Смоляной материал может усилить интенсивность аромата. Для светлой обжарки Хуакуй мы используем сравнительно средне-мелкий помол. Степень помола кофе напрямую влияет на продолжительность экстракции и уровень экстракции. Чем мельче помол, тем плотнее слой порошка, тем больше частиц кофе контактирует с горячей водой, сопротивление экстракции увеличивается, время экстракции легче удлиняется, а уровень экстракции повышается, но при этом очень легко получить чрезмерную экстракцию.Наоборот, чем грубее помол, тем больше промежутки в слое порошка, тем меньше частиц кофе контактирует с горячей водой, сопротивление экстракции ослабевает, время экстракции труднее удлинить, а уровень экстракции снижается, что легко приводит к недостаточной экстракции. Таким образом, чем мельче помол кофе, тем длиннее время экстракции и выше уровень экстракции; чем мельче помол кофе, тем короче время экстракции и ниже уровень экстракции.Front Street, учитывая, что зёрна Эфиопии и Кении оба обжарены светлой обжаркой, использует более высокую температуру воды и воронку с более быстрым потоком, главным образом потому что нужно высокой температурой извлечь их яркую кислотность, но при этом не хочет из-за высокой температуры получить чрезмерную экстракцию, поэтому выбирает воронку V60 с более быстрым потоком и воду температурой 91 градус.Front Street использует средне-мелкий помол / крупность мелкого сахара (просеиваемость через китайское стандартное сито №20 — 80%. Используется 15 г кофе, затем в сочетании с воронкой V60, водой температурой 91 °C, пропорцией кофе к воде 1:15 и методом трёхэтапного вливания воды производится заваривание.Используется трёхэтапная экстракция: для предварительного смачивания берётся вдвое больше воды от количества кофе, то есть 30 г воды на 30 секунд. Процесс предварительного смачивания нужен для того, чтобы кофейный порошок мог выпустить внутренний углекислый газ, что сделает последующую экстракцию более стабильной. Небольшим потоком воды по кругу вливаем до 125 г, делаем паузу, продолжаем вливать до 225 г и останавливаемся. После того как вода в воронке полностью стечёт, убираем воронку. Отсчёт времени начинается с момента вливания воды; время экстракции — 2'00". Затем берём всю чашку кофе, встряхиваем, чтобы перемешать, и переливаем в чашку для дегустации.[Хуакуй нового сезона]: цветочный аромат, сладко-кислое ощущение ягод, цитрусов и апельсина, манговый сок, мёд, послевкусие - сладость красного чая, вкус прозрачный.[Вкусовые особенности мытой кенийской Азалии]: выраженная черносливовая нота, помидоры черри, мёд, при остывании лёгкий ореховый аромат, вкус, подобный соку, плотная кислотность.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
