Каковы же особенности бразильского кофе как крупнейшего производителя кофе в мире? Бразилия относится к американским зёрнам, её вкус довольно сбалансирован, кислотность низкая, а текстура достаточно гладкая и мягкая, поэтому она отлично подходит для использования в эспрессо-смесях. Именно поэтому базовые смеси, специальные смеси и коммерческие смеси Front Street Coffee используют бразильские зёрна в качестве основы.Плантации бразильского кофе, как правило, расположены на относительно равнинных территориях. Хотя считается, что сорта арабики дают лучший вкус при выращивании на большой высоте, низкие высоты Бразилии изначально не позволяют получить такой же вкус кофе, как у панамского гейши.Чтобы лучше производить кофейные зёрна, владельцы бразильских плантаций несколько десятилетий назад с учётом местных условий вывели улучшенные деревья арабики, которым не нужны высокогорье и затенение. Их можно высаживать на равнинах или лугах под прямыми солнечными лучами, в отличие от традиционного затенённого выращивания на больших высотах. Это ускоряет созревание кофе, но вкус не успевает развиться полностью. В то же время благодаря равнинному рельефу крупные кофейные плантации можно механизированно убирать, что экономит немало рабочей силы.Бразильские кофейные зёрна были в 1720 году из Французской Гвианы(страны на севере Южной Америки)завезены. Бразилия в то время была колонией Португалии, а многие другие страны Южной Америки были колониями Испании, поэтому большинство стран Южной Америки говорят на испанском, а Бразилия — на португальском.Португальский офицер, стоявший в Бразилии, чтобы завезти гвианские кофейные зёрна в Бразилию(тогда вывоз кофе в другие страны был строго запрещён), покорил сердце супруги губернатора Гвианы и успешно привёз кофейные семена в Бразилию. С тех пор кофе быстро прижился в Бразилии и распространился с севера на юго-восток, в штат Сан-Паулу. К 1845 году бразильские кофейные зёрна уже составляли 45% от общего объёма кофе в мире и стали главным источником дохода штата Сан-Паулу.Кофейные регионы БразилииБразилия находится в тропической зоне, и кофейные плантации в основном расположены на двух типах рельефа: один — Бразильское нагорье высотой более 500 метров, другой — Бразильская низменность высотой менее 200 метров. В Бразилии 21 штат, в 17 из них производится кофе, но в 7 штатах объёмы производства наибольшие, и вместе они дают 98% общенационального производства. Это: Сан-Паулу, Парана, Баия, Эспириту-Санту, Минас-Жерайс, Рондония, Рио-де-Жанейро.Среди них на Минас-Жерайс, Сан-Паулу, Баию и Эспириту-Санту приходится 90% национального экспорта кофейных зёрен.Хотя Бразилия до сих пор остаётся крупнейшим производителем кофе в мире, она больше никогда не достигала почти монопольного положения по производству кофе, как в 1920-х годах. С падением объёмов экспорта кофе другие регионы Бразилии(Минас-Жерайс и Эспириту-Санту)обошли Сан-Паулу, а железнодорожная компания Можиана обанкротилась и в 1952 году была взята под управление государством.Таким образом, основные регионы производства специального кофе в Бразилии — это три: Можиана, Серрадо и Южный Минас.Южный Минас Sul de Minas — это холмистая местность высотой 700–1200 м, с пологими склонами у подножия гор, разнообразным рельефом, выраженными сухим и влажным сезонами, заметной разницей температур между днём и ночью и богатым микроклиматом. Здесь подходит выращивание бурбона и жёлтого бурбона с характерным вкусом, поэтому регион естественным образом стал главной зоной производства специального кофе. В Южном Минасе с 1999 года среди плантаций, победивших в конкурсе Cup of Excellence Бразилии, больше всего именно хозяйств из Южного Минаса.
Среднегодовое общее производство кофейных зёрен в штате Минас-Жерайс близко к половине общенационального и включает четыре крупных региона: Cerrado, Sul de Minas, Chapada de Minas, Matas de Minas. Регион Cerrado Серрадо, одноимённый с равниной Серрадо, в кофейном контексте обозначает район Cerrado на западе штата Минас-Жерайс. Ровный рельеф и сосредоточенность сбора урожая очень удобны для крупномасштабного управления и уборки, многие экспортёры строят здесь кофейные фермы, площадь которых почти всегда превышает 10 гектаров. Остальные три региона из-за холмистого рельефа и крутых гор в основном работают в модели мелких хозяйств с ручным производством. В лесном районе на юго-востоке Минас-Жерайса на высоте более 1000 метров также производится высококачественное кофейное зерно. Что касается других районов Минас-Жерайса, например центрально-северного, то там в основном производится коммерческое зерно.Представительными кофейными регионами штата Минас-Жерайс являются Серрадо и Южный Минас, оба расположены на значительной высоте. Серрадо находится на западе штата Минас-Жерайс и представляет собой плоское плато высотой 750–1200 м.Регион Серрадо Cerrado: Серрадо — это обширная саванна, в которой сосредоточено одно из самых разнообразных сообществ видов в мире. Но если говорить о кофейном регионе Серрадо, не всякий кофе, выращенный на этой саванне, называется кофе Серрадо. Название «кофе Серрадо» могут носить только зёрна, выращенные на высоте 1100–1300 м, потому что именно там находится лучшая часть саванны Серрадо. Высокая altitude, плодородная почва — Front Street Coffee считает, что кофейные зёрна этого региона отличаются чистотой и сладостью, высокой плотностью и отсутствием землистого привкуса. Именно поэтому Front Street Coffee выбрала кофе из бразильского региона Серрадо в качестве представителя кофе Бразилии.
Штат Сан-Паулу охватывает один из наиболее известных кофейных регионов Бразилии — Можиана Mogiana. Название этого региона происходит от Mogiana Railroad Company, то есть компании, создавшей в 1883 году «кофейную железную дорогу». Она также способствовала появлению более удобных транспортных путей, и кофейное производство здесь расширилось ещё больше. Высота региона Можиана составляет 900–1100 метров, среднегодовая температура около 20℃, рельеф напоминает холмистую местность, что придаёт кофе хорошую сладость и сбалансированность. Из-за рельефа на плантациях в основном используется ручной сбор. Кофе с плантации Королевы в меню Front Street Coffee как раз производится в Можиане: сладкий и чистый, с хорошей сбалансированностью и ароматом тропических фруктов.
В штате Сан-Паулу есть несколько хорошо известных нам кофейных регионов, главные представители — Сантос и Можиана. Когда в 1872 году началось строительство железной дороги Можиана, производство кофе в Сан-Паулу составляло менее 20% от бразильского. К 1890 году благодаря открытию железной дороги кофейные зёрна, произведённые в Сан-Паулу, смогли вывозиться, и тогда производимый там кофе составлял 50% от общего объёма кофе Бразилии. К 1920 году производство кофе в Бразилии уже достигало 80% мирового производства кофе, причём половина этого кофе происходила из Сан-Паулу.Регион Можиана Mogiana очень близок к югу Минаса. Кофе выращивается среди кустарников, трав и другой растительности. В этом регионе много семейных хозяйств: часть использует традиционную модель крупных ферм, часть — небольшие современные методы. Современные технологии в сочетании с культурой выращивания кофе на склонах гор создают кофейные зёрна высочайшего качества. Front Street Coffee путём каппинга обнаружила, что кофейные зёрна этого региона обладают чистотой и сладостью, похожей на тростниковый сахар. Бразильский кофе с плантации Королевы в Front Street Coffee как раз происходит из региона Можиана.Классификация бразильских кофейных зёренСреди многих кофепроизводящих стран Центральной и Южной Америки Бразилия находится на относительно низкой высоте, поэтому, в отличие от Колумбии и других стран, она не делает акцент на твёрдых зёрнах, которые могут вырасти только в высокогорных районах, а классифицирует кофейные зёрна по четырём критериям: размер зерна, доля дефектов, оценка каппинга и вкус.Из-за больших объёмов производства качество кофейных зёрен неоднородно, поэтому местные органы контроля качества берут образец 300 граммов и оценивают его по разным стандартам: дефекты сырых зёрен, размер, каппинг. Это уникальная система классификации Бразилии, отличающая её от других стран-производителей. На мешках с бразильскими сырыми кофейными зёрнами обычно указана соответствующая информация о классе: страна + класс дефектов + вкус при каппинге + размер + вкус + регион, например Brazil NY.2 SC – 17/18 FC Cerrado, что означает: произведено в бразильском регионе Серрадо, размер 17–18 сит, SC означает Strictly Soft — очень мягкий вкус, FC означает Fine Cup — отличный вкус при каппинге, класс доли дефектов — NY.2.
Метод классификации по дефектам: NY.2 означает стандарт классификации Нью-Йорка; по доле дефектов можно разделить на NY2, NY2/3, NY3, NY3/4… Чем меньше число, тем ниже доля дефектов и тем выше класс. Партии со штрафными баллами менее 4 относятся к NY2, то есть к высшему классу. Поскольку NY.1 означает отсутствие хотя бы одного дефектного зерна, такие отборные партии невозможно стабильно поставлять, поэтому Бразилия установила NY.2 как высший класс.Во вкусе и текстуре также существуют соответствующие стандартные различия; в зависимости от вкуса кофе при каппинге используется несколько разных описаний: Strictly Soft, Soft, Softish, Hard, Rioy. SC — это Strictly Soft (очень мягкий), лучший вкус. Вкус при каппинге делится на Fine Cup, Good cup, Fair cup, Poor cup, Bad cup, при этом Fine Cup — лучший по вкусу и самый высокий по качеству, затем идёт Good cup.В Бразилии выращивают сорта арабика и робуста. Среди них специальная арабика в основном выращивается в штатах Сан-Паулу и Минас-Жерайс. Робуста в основном распространена в штатах Эспириту-Санту, Баия, Рондония и других.В Бразилии множество кофейных сортов; сейчас основными являются красный бурбон, жёлтый бурбон, Мундо Ново и Катуаи, а бурбон — самый древний местный сорт. Плоды бурбона короткие и округлые, кофейные зёрна высокой плотности; бурбон, выращенный на большой высоте, отличается высокой сладостью и яркой кислотностью. Как и типика, это древний и превосходный сорт; бурбон более устойчив к ржавчине листьев, чем типика, и по вкусу не уступает типике. Самое большое общее свойство бурбона и типики — обязательное наличие тенистых деревьев для защиты от солнца, что благоприятствует росту и развитию вкуса, поэтому к условиям выращивания предъявляются определённые требования.
Сорт бурбон — это вторичный сорт, возникший в результате мутации сорта типика. Обычно, когда говорят о сорте бурбон, по умолчанию имеется в виду красный бурбон, получивший название из-за красного цвета созревших плодов. Жёлтый бурбон — это не незрелое состояние красного бурбона, а результат скрещивания бурбона с желтоплодной разновидностью типики; после созревания плоды жёлтые. Из-за более низкой урожайности и меньшей устойчивости к ветру и дождю он не получил широкого распространения.Обычный бурбон от цветения до созревания плодов постепенно меняет цвет с зелёного на слегка жёлтый, красный и, наконец, полностью созревает до тёмно-красного, поэтому называется красным бурбоном. Кроме того, есть сорта бурбона, которые после созревания не краснеют, а становятся более редкими жёлтыми или розовыми — это жёлтый бурбон и розовый бурбон. Жёлтый бурбон, выращенный на большой высоте, обладает изысканным вкусом и неоднократно занимал призовые места на бразильском конкурсе Cup of Excellence. Кофе с плантации Королевы в Front Street Coffee как раз выбран из жёлтого бурбона.Катуаи — это гибрид жёлтой кадуры и Мундо Ново, созданный в Бразилии в 1950 году. Это низкорослое кофейное дерево, хорошо адаптируется на разных высотах; при выращивании выше 800 м вкус становится более выдающимся. Существует два типа: красный и жёлтый.Мундо Ново — это естественный гибрид бурбона и суматранского сорта, обнаруженный в Бразилии, начал выращиваться в Бразилии примерно с 1950 года. Он хорошо адаптируется к среде и устойчив к болезням и вредителям. Хотя это высокоурожайный сорт, скорость роста у него низкая, а зёрна довольно крупные. Его недостаток — высота дерева более 3 метров(эта высота уже превышает досягаемость уборочной машины, поэтому он не подходит для механизированного сбора), необходимо ежегодно подрезать верхние ветви и листья кофейного дерева. У Мундо Ново хороший баланс кислотности и горечи.Способы обработки бразильских кофейных зёренБразильский способ полудневной сушки, также называемый способом сушки без кожицы, отличается от традиционной естественной сушки тем, что при полудневной сушке с кофейной ягоды удаляют кожицу и мякоть, что позволяет контролировать степень ферментации кофейных зёрен с пектином после удаления кожицы и мякоти. При традиционной естественной сушке сушат вместе с кожицей и мякотью, и степень ферментации пектина увидеть невозможно. Способ полудневной сушки находится между естественной и мытой обработкой, но в нём отсутствует процесс мытой обработки — «ферментация в резервуаре с водой, промывка чистой водой»; вместо этого зёрна сразу выставляют на солнце для сушки. Хотя метод кажется почти таким же, но без этапа ферментации вкус кофейных зёрен совершенно иной.
Бразильские кофейные зёрна специального уровня обладают характеристиками низкой кислотности и высокой плотности; после обжарки в них проявляются ноты орехов, какао, шоколада, тостов, текстура гладкая, сбалансированная и чистая. Поэтому их часто используют в рецептурах эспрессо-смесей, где они играют роль опоры и балансира. В меню Front Street Coffee есть 4 вида эспрессо-кофе, из которых три используют бразильский кофе в качестве основы(специальная смесь Front Street Coffee, базовая смесь Front Street Coffee, коммерческая смесь Front Street Coffee), что придаёт получаемому эспрессо богатую золотистую крема и насыщенный аромат обжаренного лесного ореха. В виде американо он насыщенный и ароматный, а в сочетании с молоком в латте приобретает сливочную гладкость и мягкость.Параметры заваривания бразильского кофе в Front Street Coffee: Чтобы раскрыть сбалансированный и насыщенный вкус бразильского кофе, Front Street Coffee рекомендует использовать капельную экстракцию (пуровер). Параметры приготовления в кофейне Front Street Coffee: воронка Kono, температура воды 88℃, количество порошка 15 г, соотношение порошка и воды 1:15, степень помола: среднемелкий (проходимость через китайское сито №20 — 75%)Вкусовые характеристики бразильского кофе Серрадо от Front Street Coffee: орехи, карамель, арахис, мягкость, низкая кислотность, шоколадный вкус.Вкусовые характеристики бразильского кофе Королевы от Front Street Coffee: насыщенный ореховый вкус, в послевкусии выражена нота тёмного шоколада, общее впечатление довольно округлое, чище, чем бразильский кофе Серрадо.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
