«Трёхступенчатый способ» — этопуроверочень классический метод заваривания. Как следует из названия, весь процесс залива воды разбивается на три этапа. Большинству друзей, начинающих знакомство спуровером, первым рекомендуемым способом залива воды обычно становится именно трёхступенчатый. Но это не потому, что кофе, заваренный трёхступенчатым способом, получается вкуснее, а просто потому, что трёхступенчатый способ помогает новичкам, ещё не освоившим теорию экстракции,легче сварить вкусный кофе — и только.А для тех, кто только начинает, чтобы хорошо использовать трёхступенчатый способ, нужно разобраться в конкретном распределении воды и способе залива. То есть сколько горячей воды заливать на каждом этапе и каким образом это делать. Поэтому сегодня Front Street Coffee поделится ответом на вопрос, который в последнее время задают чаще всего: «Как заливать воду при трёхступенчатом способе завариванияпуровера».Как заливать воду при трёхступенчатом способе?Распределение воды при трёхступенчатом способе определяется целью экстракции на каждом этапе, а способ залива горячей воды — степенью обжарки кофейных зёрен и состоянием кофейной таблетки. Именно поэтомутрёхступенчатый способ по сравнению с другими способами залива позволяет легче сварить хороший кофе: поскольку залив разбит на три этапа, мы можем, наблюдая за состоянием кофейной таблетки на каждом этапе, своевременно корректировать способ залива,тем самым контролируя экстракцию кофе.
Если кратко обобщить цели экстракции трёх этапов трёхступенчатого способа, их можно понять как: выпуск газа, основная экстракция и гармонизация. Первый этап экстракции — это предварительное смачивание. Цель предварительного смачивания, как Front Street уверен, всем уже хорошо известна: выпустить углекислый газ из кофейных зёрен и проложить качественный путь для последующего залива горячей воды. Для этого нам нужнооставить как можно больше горячей воды для последующих этапов экстракции, а на предварительное смачивание использовать минимум воды — ровно столько, чтобы смочить кофейную таблетку и запустить выход газа.(Параметры, использованные Front Street в этот раз:15 г кофе, соотношение 1:15, 75% просеивания через сито №20)
Время предварительного смачивания — тридцать секунд, конкретно его можно корректировать в зависимости от свежести молотого кофе. Когда предварительное смачивание завершено, можно начинать второй этап экстракции трёхступенчатого способа. Большая часть веществ кофе растворяется именно на этом этапе, поэтому его можно считать основной стадией экстракции. Именно поэтому на этом этапе мы заливаем наибольшее количество воды из всех трёх этапов.Обычно Front Street на этом этапе заливает около 50% от общего объёма воды. Например, если общий объём воды 225 мл, то Front Street зальёт на втором этапе около 110 мл горячей воды. Такого количества достаточно, чтобы кофейная таблетка хорошо поднялась, и при этом оно не превысит вместимость воронки и не вызовет перелива(разумеется, при условии, что количество используемого кофе не превышает рекомендованное для воронки). Но учтите: это не жёсткое требование, каждый может свободно корректировать — это лишь наиболее часто используемый Front Street объём воды.
А способ залива можно выбирать по своему усмотрению: например, круговыми движениями туда-обратно, как спиралью, или частыми большими кругами. Но размер струи нужно определять по степени обжарки кофейных зёрен. Обычно при заваривании большинства кофейных зёрен Front Street использует большую струю, чтобы поднять кофейную таблетку и сделать экстракцию более равномерной. Исключение только одно — когда кофейные зёрна обжарены слишком светло или имеют слишком высокую плотность.Потому что в этих случаях скорость протекания воды будет не такой быстрой, и даже если мы сделаем помол грубее, вряд ли удастся увеличить скорость потока. Ведь у светлообжаренных зёрен плотность выше, их мелкие частицы под воздействием струи быстро опускаются на дно и забивают фильтр, что влияет на скорость потока. И если мы всё же будем настаивать на заливе большой струёй, то горячая вода из-за того, что кофейная таблетка не сможет подняться, перельётся через кофе и образует байпас-воду(о конкретных последствиях можно узнать в этой статье).В таком случае мы можем соответственно уменьшить размер струи и медленно заливать горячую воду. Хотя это удлинит время экстракции, зато позволит уменьшить появление байпас-воды, и кофе не получится водянистым, пустым и недостаточно экстрагированным или неравномерным. А поскольку у светлообжаренных зёрен плотность выше, их вкусоароматические вещества тоже извлекаются труднее, поэтому не стоит слишком беспокоиться о переэкстракции.После завершения залива второго этапа нужно понаблюдать за состоянием кофейной таблетки и временем. Обычно Front Street заливает вторую порцию горячей воды за 50–60 секунд(15 г кофе, соотношение 1:15, помол — 75% просеивания через сито №20), а затем эта вода просачивается примерно за 1 минуту 15 секунд. Если вода просачивается очень быстро и намного быстрее этого времени — например, вытекла почти сразу после залива, — то это означает, что помол, возможно, слишком грубый. И наоборот: когда вода просачивается очень медленно и намного дольше этого времени(кроме упомянутых выше светлообжаренных зёрен — для них длительное время нормально), это означает, что помол слишком мелкий или воронка имеет слишком медленную скорость потока.
В обоих случаях нам нужно контролировать залив третьего этапа, чтобы кофе получил подходящую степень экстракции. Как скорректировать? Просто изменить размер струи! Размер струи влияет на время экстракции: если мы хотим продлить контакт воды с кофе, используем маленькую струю; а если хотим сократить время контакта воды с кофе — большую струю.Когда горячая вода, залитая на втором этапе, полностью просочится, можно начинать залив третьего этапа. Объём воды на третьем этапе — это весь оставшийся объём! Обычно Front Street заливает небольшими кругами, уделяя особое внимание экстракции кофе в центре. А размер струи определяется по нашим только что сделанным наблюдениям!Например, если вы считаете, что вода второго этапа просачивалась слишком долго и кофе может переэкстрагироваться, используйте большую струю, чтобы сократить контакт воды с молотым кофе. А если считаете, что вода второго этапа просачивалась слишком быстро и кофе может недоэкстрагироваться, используйте маленькую струю, чтобы увеличить время экстракции и тем самым повысить степень экстракции.Когда залив третьего этапа завершён, нам остаётся лишь дождаться полного просачивания воды, после чего можно убрать воронку и объявить экстракцию завершённой.Если вы, как и Front Street, используете параметры15 г кофе, соотношение 1:15, 75% просеивания через сито №20 в сочетании с трёхступенчатым способом заваривания, то при времени экстракции в диапазоне 2 минуты ±10 секунд с большой вероятностью получится чашка вкусного кофе. Конечно, это не абсолютно, а лишь с большой вероятностью. Кофе вне диапазона не обязательно невкусный, а кофе в диапазоне не обязательно вкусный — просто относительно говоря, вероятность получить вкусный кофе выше.Если вкус полученного кофе отклоняется от вашего представления о вкусном, можно выбрать корректировку параметров. Например, если вы считаете, что кофе переэкстрагировался, можно уменьшить степень экстракции, сделав помол грубее, понизив температуру воды или сократив время экстракции; а если считаете, что кофе недоэкстрагировался, можно повысить степень экстракции, сделав помол мельче, повысив температуру воды или увеличив время экстракции~
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
