Недавно один знакомый наткнулся в интернете на такой пост: «Если предварительное смачивание длится слишком долго, легко получить недосваренный кофе».Очевидно, это утверждение противоречит нашему привычному пониманию предварительного смачивания. Ведь всем известно, что цель предварительного смачивания — вывести углекислый газ из молотого кофе, чтобы нам было легче растворить вкусоароматические вещества. Проще говоря, это этап, который может повысить степень экстракции.Особенно для свежего кофе: чем дольше предварительное смачивание, тем больше газа, мешающего экстракции, выходит, так что по логике вещей степень экстракции должна ещё больше повышаться. Как же тогда может возникать недосваренность?Поэтому этот знакомый с недоумением пришёл в кофейню спросить Front Street Coffee, как обстоят дела на самом деле! По его словам, в этих постах он увидел два наиболее убедительных объяснения: первое — слишком долгое предварительное смачивание приводит к снижению температуры воды в чайнике, а снижение температуры влияет на эффективность экстракции, что создаёт вероятность недосваренности;второе объяснение — поскольку весь углекислый газ улетучивается, скорость прохождения воды становится намного выше. Время контакта кофе с водой сокращается, из-за чего эффективность экстракции падает, и кофе поэтому легко может получиться недосваренным.Так ли это на самом деле? Сегодня Front Street Coffee проверит это с помощью серии экспериментов!Суть эксперимента проста: Front Street Coffee приготовит две порции кофе с разным временем предварительного смачивания, а затем измерит и сравнит их вкус и степень экстракции, чтобы посмотреть, действительно ли возникает снижение степени экстракции.Но те, кто часто читает посты Front Street Coffee, наверняка знают, что совсем недавно мы публиковали материал о разнице между предварительным смачиванием 30 секунд и 60 секунд. В той статье Front Street Coffee приготовил три группы кофе для сравнения. Хотя во всех трёх группах использовались зёрна, различающиеся и по степени обжарки, и по свежести, результат был неизменным: в группе с более длительным предварительным смачиванием степень экстракции всегда была немного выше, чем в группе с более коротким.Тогда кто-то может подумать, что это результат недостаточно большой разницы во времени предварительного смачивания. Поэтому сегодня Front Street Coffee ещё больше увеличит разрыв во времени предварительного смачивания и сравнит 30 секунд с целыми 1 минутой 30 секундами.(Дольше уже нет смысла)Посмотрим, правда ли, как говорят слухи, что при слишком долгом предварительном смачивании степень экстракции, наоборот, снижается!Для этого эксперимента Front Street Coffee выбрал из своего ассортимента зерно Front Street Yirgacheffe Gudingding. С момента обжарки прошло уже 10 дней — оно как раз в лучшем периоде вкуса и при этом сохранило определённое количество углекислого газа, что позволяет хорошо продемонстрировать влияние разного времени предварительного смачивания на кофе. Параметры экстракции следующие:Количество порошка: 15,6 гСтепень помола: 80% прохождения через сито №20Способ заваривания: трёхэтапныйПроцесс заваривания пропустим — кроме времени и времени предварительного смачивания все остальные шаги и параметры практически одинаковы. Перейдём сразу к результатам.Что касается вкуса, Gudingding с предварительным смачиванием 30 секунд показал себя превосходно: вкус очень сбалансированный, текстура гладкая, вкусоаромат яркий, с нотками белых цветов, лимона и ягод, послевкусие долгое; а Gudingding с предварительным смачиванием 1 минута 30 секунд показал себя так, как и предполагал Front Street Coffee: в целом он оказался ещё лучше, чем Gudingding с 30 секундами(совсем немного)Хотя разница невелика, но в сравнении его вкусоаромат более яркий(совсем немного), вкус более полный(совсем немного).Измерив степень экстракции, Front Street Coffee подтвердил этот факт. У Gudingding с предварительным смачиванием 30 секунд концентрация составила 1,48%, степень экстракции — 19,46%; а у Gudingding с предварительным смачиванием 1 минута 30 секунд концентрация составила 1,53%, степень экстракции — 20,13%, что совсем немного выше, чем у первого.Кроме того, во время заваривания Front Street Coffee также измерил скорость прохождения воды и температуру. Результат: скорость прохождения воды была одинаковой, две последующие порции горячей воды вытекали за одинаковое время, и ускорения из-за избыточного выделения газа не наблюдалось; с температурой то же самое:начальная температура воды в чайнике при заваривании обеих порций была одинаковой — 92,6°C, а к моменту второй заливки их температура составила соответственно 91,4°C(30 секунд)и 90,9°C(1 минута 30 секунд)Как видно, хотя разница во времени предварительного смачивания составила целую минуту, разница температур составила всего 0,5°C, так что это не окажет большого влияния на экстракцию.
Итак, из этих результатов мы видим, что степень экстракции не снизилась из-за увеличения времени, наоборот, она даже немного повысилась.Значит, вывод таков: слишком долгое предварительное смачивание не приводит к недосваренности?Не совсем. В некоторых специфических случаях слишком долгое предварительное смачивание действительно может с определённой вероятностью привести к недосваренности кофе, только эти случаи обычно довольно экстремальные.Например, если время предварительного смачивания будет ещё больше, чем эти 1,5 минуты, температура окружающей среды будет ещё ниже, чем сейчас, или теплоизоляционные свойства чайника будут не такими хорошими и т.д. ... Тогда в таких случаях после предварительного смачивания температура воды окажется намного ниже запланированной, что приведёт к недостаточно высокой эффективности экстракции, и в итоге степень экстракции кофе будет даже ниже, чем при 30 секундах предварительного смачивания.Но это лишь сделает степень экстракции кофе ниже, чем при 30 секундах предварительного смачивания, а не вызовет недосваренность. По измеренной ранее Front Street Coffee степени экстракции можно подсчитать, что даже если разница и будет, она не окажется настолько большой, чтобы кофе получился недосваренным.Если недосваренность действительно возникла, то помимо слишком долгого предварительного смачивания, скорее всего, причина в том, что исходные параметры заваривания сами по себе не обеспечивали достаточно полной экстракции кофе, поэтому при чуть более низкой температуре воды кофе легко получается недосваренным.Подводя итог, можно сказать, что слишком долгое предварительное смачивание действительно влияет на степень экстракции кофе, но хорошо это влияние или плохо — нужно судить по конкретной ситуации.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
