В различных статьях о приготовлении кофе Front Street часто упоминает два термина: «концентрация» и «степень экстракции». Почему? Потому что они напрямую связаны с тем, насколько вкусным получится кофе.Если вы опытный кофейный энтузиаст, то Front Street уверен, что понятие «Золотой чашки» вам хорошо знакомо. Так называемое правило «Золотой чашки» означает, что у кофе существует наиболее предпочтительный диапазон экстракции: когда концентрация и степень экстракции чашки кофе попадают в этот диапазон, такой кофе будет соответствовать вкусовым предпочтениям большинства людей.На сегодняшний день, хотя об экстракции «Золотой чашки» по-прежнему упоминают редко, заложенная в ней идея всё же заслуживает нашего внимания. Поэтому сегодня Front Street поделится с вами, что такое экстракция «Золотой чашки»~Что такое экстракция «Золотой чашки»?В 1950-х годах доктор химических наук Массачусетского технологического института Локхарт был приглашён Национальной кофейной ассоциацией США для проведения научных исследований кофе. В процессе исследований он обнаружил, что растворимые вещества в кофейных зёрнах весьма ограничены и составляют лишь 30% от веса зерна. Остальные 70% — это нерастворимые древесные волокна, то есть кофейная гуща.Именно благодаря этому открытию он решил выяснить, связана ли вкусность чашки кофе со степенью экстракции и концентрацией. Результат подтвердил, что это действительно так.С 1952 по 1960 год доктор Локхарт, проводя выборочные опросы населения в США, в итоге вывел первоначальный диапазон экстракции «Золотой чашки»: степень экстракции кофе от 17,5% до 21,2%, концентрация от 1,04% до 1,39%. Это и есть прообраз правила «Золотой чашки», полученный на основе исследования вкусовых предпочтений американцев.Впоследствии доктор Локхарт и его команда совместно с Исследовательским центром Среднего Запада армии США провели дополнительные исследования данных и организовали дегустацию экспертами второй версии правила «Золотой чашки». В итоге был определён оптимальный диапазон экстракции кофе: степень экстракции от 18% до 22%, концентрация от 1,15% до 1,35%.Таким образом, этот диапазон и стал той теорией экстракции «Золотой чашки», о которой мы часто говорим сегодня. Если степень экстракции и концентрация кофе попадают в этот диапазон, то такой кофе будет соответствовать вкусовым предпочтениям большинства людей.Здесь Front Street должен добавить, что так называемая степень экстракции — это количество веществ, которые мы извлекли из кофе. Чем выше значение степени экстракции, тем больше веществ мы извлекли из кофе; чем ниже значение степени экстракции, тем меньше веществ мы извлекли из кофе.Концентрация же означает общее количество твёрдых веществ в жидкости, то есть сколько растворимых веществ кофе содержится в чашке. Чем больше содержание, тем выше концентрация, и вкус будет насыщеннее, и наоборот.Вернёмся к экстракции «Золотой чашки»! Если степень экстракции кофе намного превышает диапазон «Золотой чашки», то легко появляются негативные проявления — горечь, неоднородность, терпкость; такое явление называют «переэкстракцией». Если степень экстракции ниже этого диапазона, то из-за недостатка растворимых веществ в кофе легко возникают резкая кислотность, терпкость и другие негативные проявления; это явление мы называем «недоэкстракцией».А степень экстракции в рамках правила «Золотой чашки» способна гарантировать, что в большинстве случаев кофе не будет переэкстрагирован или недоэкстрагирован. Поэтому, чтобы кофе был как можно вкуснее, все стремятся держать степень экстракции и концентрацию в диапазоне «Золотой чашки».Но, как Front Street всегда делился, нам лучше не считать правило «Золотой чашки» единственным критерием вкусного кофе. Потому что кофе в диапазоне экстракции «Золотой чашки» не обязательно вкусный, а кофе вне диапазона не обязательно невкусный. Всё зависит от того, какие именно вещества мы извлекли!К примеру, так называемая переэкстракция, о которой все говорят, на самом деле означает, что некоторые негативные вещества, придающие кофе горечь, терпкость и неоднородность, были извлечены в чрезмерном количестве, и именно поэтому кофе стал не таким вкусным. А содержание этих веществ в разных кофейных зёрнах различается: в одних больше, в других меньше.Когда негативных веществ в кофейных зёрнах немного, или, иначе говоря, мы не извлекли слишком много этих негативных веществ, то даже если мы поднимем степень экстракции далеко за верхний предел правила «Золотой чашки» — 22%, кофе всё равно не будет невкусным. Потому что в этом кофе изначально немного негативных веществ. Но если в кофейных зёрнах изначально много негативных веществ, то даже если мы удержим степень экстракции точно в диапазоне «Золотой чашки», кофе всё равно будет не очень вкусным.Например, Front Street Geisha Hacienda La Esmeralda · Green Label Geisha из меню Front Street: даже при степени экстракции 23% в нём всё равно не появилось никаких негативных проявлений — горечи, неоднородности, терпкости. Мы по-прежнему можем ощутить в нём отчётливые цветочные ноты, фруктовые оттенки и приятный кисло-сладкий вкус.С концентрацией та же история! Некоторые любят кофе покрепче, некоторые — послабее. Например, итальянцам требуется концентрация кофе выше 10%(эспрессо), и если вы вдруг достанете и предложите им чашку пуровера с концентрацией всего 1,15%, то последствия... нетрудно представить
~В общем, нам не нужно считать правило «Золотой чашки» единственным критерием вкусного кофе. Его существование — скорее ориентир по экстракции для начинающих любителей кофе. Кофе, соответствующий правилу «Золотой чашки», не обязательно вкусный, а не соответствующий — не обязательно невкусный. Ключ в том, чтобы понимать взаимосвязь между степенью экстракции, концентрацией и пропорцией в этом правиле — тогда мы сможем в любой момент легко приготовить вкусную чашку кофе~
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
