«Забилось», «обеднело», «горько», «пусто» — эти ситуации часто возникают при заваривании плотных зёрен. Многие новички ломают над этим голову, потому что, как ни регулируй, с такими зёрнами всегда трудно получить вкусный кофе. Либо экстракция слишком долгая и кофе переэкстрагируется, либо слишком много байпасной воды, из-за чего экстракция получается неравномерной и недостаточной.Хотя Front Street Coffee уже делился множеством связанных статей, всё ещё немало друзей не знают, как обращаться с этими склонными к засорению и провалам кофейными зёрнами. Ничего страшного, сегодня Front Street Coffee снова расскажет, как следует заваривать высокоплотные кофейные зёрна~ Но прежде чем перейти к завариванию, нам нужно сначала понять, почему высокоплотные зёрна так плохо завариваются.Почему высокоплотные зёрна так плохо завариваются?Так называемая высокая плотность означает, что некоторые кофейные зёрна имеют высокую твёрдость и плотную структуру. Как правило, эти зёрна выращиваются на большой высоте или обжариваются довольно светло. По сравнению с менее плотными зёрнами, высокоплотный кофе при заваривании легче оседает на дне воронки. А это приводит к тому, что пути прохождения горячей воды сокращаются, и во время заваривания очень легко возникает ситуация, когда горячая вода накапливается в воронке, поскольку скорость вливания значительно превышает скорость стекания.Проще говоря, объём вливаемой воды больше объёма вытекающей, поэтому воды в воронке скапливается всё больше и больше. А это может вызвать две ситуации, о которых Front Street Coffee упоминал в начале: одна — переэкстракция, другая — неравномерная экстракция.Если во время заваривания мы не сформировали достаточно высокую «стенку» из кофейной гущи, избыток горячей воды зальёт кофейную гущу. Это даст горячей воде «лазейки», позволяющие избежать контакта с кофейной гущей и просочиться через другие участки воронки, что приведёт к неравномерной экстракции; а когда горячая вода слишком долго застаивается в воронке, кофе из-за слишком длительного контакта воды с гущей высвободит чрезмерное количество веществ, и появится выраженный горький, грязный, вяжущий вкус — то, что мы обычно называем переэкстракцией.Возможно, многие друзья, увидев приведённые выше случаи, подумают о решении — сделать помол крупнее, чтобы ускорить стекание воды. Действительно, после укрупнения помола кофейной гущи скорость потока увеличивается, и засорение несколько уменьшается. Но лишь несколько.Небольшая корректировка помола не окажет особого влияния на скорость потока, а если сделать помол значительно крупнее, это хоть и действительно заметно увеличит скорость потока, но породит другую проблему экстракции — склонность к недостаточной экстракции. Поскольку кофейная гуща слишком крупная, горячей воде требуется больше времени, чтобы проникнуть внутрь, и трудно за ограниченное время полностью растворить вещества из кофе. А высокоплотные кофейные зёрна экстрагируются труднее, чем обычные, поэтому слишком крупный помол ещё больше усилит недостаточную экстракцию.
Поэтому Front Street Coffee не рекомендует использовать укрупнение помола в качестве основного способа коррекции. Конечно, при условии, что ваш помол изначально правильный. После завершения заваривания частицы на кофейной подушке не слишком отделены друг от друга(слишком крупный помол)и не превращаются в грязь(помол слишком мелкий / слишком много мелких частиц). А что касается засорения, Front Street Coffee больше советует регулировать в другом направлении — снизить скорость вливания воды.Как хорошо заварить высокоплотный кофе?Снижение скорости вливания воды позволяет сократить разрыв со скоростью стекания, благодаря чему уровень воды не будет превышать слой кофейной гущи, и каждая капля горячей воды сможет контактировать с гущей, а вкусовые вещества из кофе смогут полностью раствориться. В то же время мы можем также снизить высоту вливания. Это уменьшает силу струи, а значит, снижает перемешивание кофейной гущи, чтобы мелкие частицы не быстро оседали на дно и не забивали фильтр.
Во многих случаях засорение вызвано не только оседанием и накоплением слишком плотной кофейной гущи, но и тем, что мелкие частицы забивают фильтр. А когда мы снижаем высоту вливания и вдобавок уменьшаем скорость вливания, кофе во время заваривания почти не подвергается значительному перемешиванию, что greatly снижает риск переэкстракции из-за слишком долгого времени экстракции. Итак, не будем больше слов, далее Front Street Coffee продемонстрирует, как хорошо заварить высокоплотный кофе!(Если засорение вызвано слишком большим количеством мелких частиц, перейдите к этой статье:«Что делать, если слишком много мелких частиц?»)
В этот раз Front Street Coffee использует кофейные зёрна, популярные в последнее время — Эфиопия · Красная марка деревни Гейша. Они выращиваются на высоте около 2000 метров и при этом обжарены довольно светло, идеально сочетая два главных фактора сложности заваривания. Есть два варианта экстракции: один — многоэтапное заваривание, которым Front Street Coffee уже делился, оно делит общий объём воды на 4~5 этапов и больше подходит новичкам, у которых ещё не так хорошо отработан контроль воды. Подробности можно найти в«Схема заваривания светлой обжарки с высокой сладостью и без засорения»в этой статье, здесь Front Street Coffee не будет повторяться.А другой вариант — тот, которым Front Street Coffee поделится в этой статье, он больше подходит друзьям, уже имеющим определённый навык контроля воды. Потому что вливание водыдлится довольно долго и требует поддерживать слабый поток воды на протяжении всего процесса. Параметры экстракции такие же, как обычно, а именно:Степень помола: помол на 10 делении Ek43, 75% просеиваемости через сито №20, помол как мелкий сахарСоотношение порошка и воды: 1:15Способ заваривания: трёхэтапныйИспользуемая воронка: V60Итак, сначала мы используем удвоенное количество воды от массы порошка для предсмачивания в течение 30 секунд.После завершения предсмачивания мы вливаем второй этап воды, всего 120 мл. На этом этапе вода вливается слабым потоком на протяжении всего процесса(в среднем 3 мл/с), сначала из центра, затем медленно расходясь наружу, и далее постоянно повторяем круговое вливание по спирали «против комаров», пока этот этап воды не будет полностью влит.На 1 минуте 10 секундах Front Street Coffee завершил вливание второго этапа, затем, когда горячая вода почти стекла, мы можем начать вливать следующий этап воды(в это время время заваривания у Front Street Coffee достигло 1 минуты 45 секунд).Точно так же третий этап воды вливается слабым потоком по кругу, всего 75 мл. Только на этот раз круг небольшой, потому что нужно сделать акцент на экстракции кофейной гущи в центре. Когда вся горячая вода будет влита(в это время время заваривания у Front Street Coffee составляет 2 минуты 10 секунд), нам остаётся только дождаться завершения стекания, после чего можно убрать воронку и завершить экстракцию.Общее время — 2 минуты 31 секунда! Хотя это дольше, чем обычно, кофе не приобрёл негативного вкуса переэкстракции, и это благодаря тому, что интенсивность возмущения была не такой высокой, а также тому, что кофейные зёрна довольно трудно экстрагируются.По вкусу Front Street Coffee уловил в чашке кофе кисло-сладкие ноты цитрусовых и ягод, ферментативный аромат клубники и цветочный аромат розы. В целом вкус сбалансированный и мягкий, многослойный, с долгим послевкусием — аромат улуна. Если вы тоже страдаете от каких-то высокоплотных или склонных к засорению кофейных зёрен, попробуйте эти два способа заваривания~
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
