Какой бы способ ни использовался, степень помола играет очень важную роль в экстракции кофе и в то же время является наиболее сложным параметром для контроля.
Недавно один начинающий клиент расспрашивал Front Street Coffee о помоле для эспрессо и хотел узнать, насколько именно мелким он должен быть. Тогда Front Street Coffee, указав на молотый кофе для пуровера, сказал: «Это сахарный песок», а затем, указав на молотый кофе для эспрессо: «Это крахмал (мука)». Собеседник, казалось, не до конца понял, но кивнул и спросил: «А есть ли способ с первого взгляда определить крупность помола?»
Ответ: есть, но его нужно сочетать с другими параметрами.
Предварительное определение диапазона помола
На самом деле сравнение молотого кофе для эспрессо с крахмалом весьма неточно, но здесь это делается для того, чтобы новичок быстро понял разницу между помолом для эспрессо и для пуровера и таким образом примерно попал в диапазон помола для эспрессо, чтобы уже на этой основе можно было вносить тонкие корректировки.
По внешнему виду молотый кофе для эспрессо действительно немного напоминает муку, но он более рыхлый, чем-то похож на сахарную пудру: если растереть его пальцами, можно почувствовать, что кофейный порошок мягкий и пушистый, без какой-либо шероховатости. Также можно посветить на него лампой и убедиться, что нет песчинок (слишком крупный помол) и нет заметных комков (слишком мелкий помол или отсыревание) — это значит, что помол близок к эспрессо.
Однако поскольку эспрессо экстрагируется под давлением и весь процесс занимает всего несколько десятков секунд, даже бариста с многолетним опытом с трудом может определить пригодность помола только на глаз, не говоря уже о новичках или домашних пользователях. Поэтому, если мы хотим быстро и без лишних усилий найти подходящую степень помола, Front Street Coffee рекомендует оценивать её с трёх сторон: по параметрам экстракции, в процессе экстракции и после экстракции.
«Следует пояснить, что упомянутые Front Street Coffee параметры и анализ относятся к свежеобжаренным кофейным зёрнам, то есть к тем, что обжарены в течение 50 дней; а некоторые зёрна, пролежавшие при комнатной температуре более 2 месяцев, возможно, уже потеряли большую часть аромата, поэтому их нужно рассматривать отдельно.»
① Определение по скорости потока
Первый шаг — по-прежнему использовать стандартную формулу экстракции эспрессо: соотношение кофе и напитка 1:2, время 25–30 секунд, дозировка по номиналу корзины. Например, если Front Street Coffee использует корзину на 20 г, то закладывается 20 г молотого кофе и экстрагируется 40 г кофейного напитка.
Если время экстракции составляет 30–35 секунд, в следующий раз можно соответственно уменьшить дозировку на 0,3–0,5 г молотого кофе (поскольку даже разница всего в 0,1 деления может заметно повлиять на скорость потока, поэтому здесь Front Street Coffee не рекомендует легко менять настройку помола). Если время экстракции превышает 35 секунд, это означает, что помол слишком мелкий и его нужно сделать крупнее; аналогично, если общее время экстракции 20–25 секунд, во второй раз можно сразу увеличить дозировку на 0,3–0,5 г, а если время меньше 20 секунд, то настройку помола нужно сделать мельче.
② Определение по состоянию экстракции
На самом деле приведённая выше формула — это рамки экстракции, обобщённые на основе прошлого опыта, а не абсолютный ответ. В зависимости от разных кофейных зёрен, используемой кофемашины или других факторов состояние эспрессо будет меняться, а вместе с ним изменится и вкус кофе. Поэтому на этом шаге нам нужно, исходя из конкретной ситуации экстракции, судить, нужно ли корректировать настройку помола и как именно это делать.
Когда вы используете более тёмной обжарки эспрессо-зерно с преобладанием карамельных нот, например классическую смесь Front Street Coffee, обычно ему соответствует чуть более крупный помол. В идеальном состоянии кофейный напиток имеет тёмно-коричневую крема и текучую блестящую поверхность; в американо и латте он проявляет ореховые, солодовые, тёмно-шоколадные и другие обжарочные ароматы.
Если крема белесая, либо обильная и грубая, а время меньше 25 секунд, американо и латте получаются слабыми и с кислинкой — это указывает на недостаточную экстракцию, помол можно сделать мельче; если крема почти чёрная, а время больше 35 секунд, американо и латте имеют выраженную горько-жжёную и древесную ноту — примерно можно судить о переэкстракции, нужно сделать помол крупнее.
Если вы используете эспрессо-зерно средней-тёмной обжарки с фруктовыми нотами (цветочными, с оттенком ферментации), например Front Street Coffee Strawberry Candy Espresso blend, его зерно твёрже, поэтому помол будет мельче, чем для тёмной обжарки. При экстракции по формуле крема получается плотной и красивой золотистой; в американо и латте появляются ароматы цветов, красного винограда, сушёной клубники и сливок.
Если крема побелела и быстро исчезает за короткое время, аромат пресный, а кислинка резкая, можно заключить, что экстракция недостаточна, и слегка сделать помол мельче; если крема мало и она темновата, американо получается насыщенным и горьким, вплоть до вяжущего, то в следующий раз помол нужно сделать крупнее.
③ Определение по кофейной таблетке
Как и в пуровере, мы можем извлечь информацию из кофейной гущи после экстракции и таким образом определить, правильна ли степень помола.
Снова сначала посмотрим на кофейную таблетку в идеальном состоянии: поскольку каждая частица достаточно и равномерно контактирует с горячей водой, вся поверхность гладкая и ровная, внутри таблетка мелкозернистая и сухая, по краям нет трещин;
Если выбитая таблетка легко крошится и в ней видны крупные частицы, очевидно, что помол слишком крупный, просто мы не заметили этого до экстракции; настройку можно немного сделать мельче;
Если таблетка тёмно-чёрная и на ней видны тонкие канальцы, это означает, что молотый кофе слишком мелкий: вода проходит через слой кофе довольно медленно, и к концу экстракции часть воды не успевает пройти, из-за чего таблетка становится мокрой и грязноватой, а в серьёзных случаях наблюдается застой воды.
