В процессе дегустации кофе мы сначала вдыхаем аромат, затем пробуем вкус и текстуру кофе и, наконец, ощущаем послевкусие — только тогда процесс считается завершённым. Вдыхать аромат кофе и чувствовать его вкус нам легко понять и интуитивно ощутить, но что же такое это послевкусие?
Послевкусие, по-английски «aftertaste». По сравнению с теми ощущениями, которые мы испытываем при дегустации кофе, послевкусие кажется немного эфемерным. В обычном понимании это вкус и аромат, которые кофе возвращает в полость рта и нос после того, как вы его выпили.
Приведём очень простой пример: когда вы едите дуриан, вы чувствуете его аромат и тот соблазнительный вкус, а после того, как вы его съели, ещё долгое время вы всё ещё ощущаете во рту запах дуриана. Если заменить вышеупомянутый «дуриан» на «кофе», всё становится очень понятно.
Почему после питья кофе возникает послевкусие?
Послевкусие кофе в значительной степени обусловлено тем, что ретроназальное обоняние «улавливает» аромат кофе. В кофе содержится много жирорастворимых ароматических молекул, которые не растворяются в воде. После того как вы выпили кофе, часть масел кофе остаётся в полости рта, и по мере распада этих масел ароматические вещества улетучиваются. Высвободившиеся ароматические вещества из носоглоточного соединения достигают носовой полости, и таким образом мы ощущаем аромат послевкусия.
Некоторые гости Front Street Coffee очень любят пить эспрессо именно потому, что в эспрессо содержится около 1/3 густой крема. Она не только обеспечивает насыщенную текстуру, но и источает карамельное послевкусие, заставляя наслаждаться им снова и снова.
Но для большинства людей вкус эспрессо довольно интенсивен, поэтому ощутить послевкусие более реалистично через пуровер с моносортовым кофе. Ниже Front Street Coffee представляет три вида кофейных зёрен, которые помогут новичкам лучше попрактиковаться в том, как оценивать послевкусие.
1. Кофейные зёрна с кисло-сладким вкусом + послевкусием миндаля и фруктов: Front Street Coffee. Колумбия Сидрэ
Выращенный на плантации Фронтера в Колумбии, Front Street Coffee Сидрэ прошёл двойную анаэробную обработку натуральным способом. При заваривании его вкус раскрывается как полный во рту насыщенный маракуйя, виноград, а также сладость цукатов и кислотность, подобная танжерину. После проглатывания во рту остаётся миндальное послевкусие, что успешно привлекло множество поклонников, которые покупают его снова.
2. Кофейные зёрна со сбалансированным вкусом + послевкусием какао: Front Street Coffee. Фазенда Рейнья
Front Street Coffee Фазенда Рейнья родом из Бразилии, сорт относится к довольно редкому жёлтому бурбону, поэтому обладает насыщенным сливочно-ореховым вкусом в сопровождении сладости сахарного тростника. По мере снижения температуры можно почувствовать лёгкую ягодную кислотность, а в послевкусии в горле остаётся аромат какао и карамели.
3. Кофейные зёрна с кисло-сладким вкусом + послевкусием чая Те Гуаньинь: Front Street Coffee. Бокете Гейша
Все знают, что Гейша обладает выдающимися цветочными и фруктовыми нотками, но на самом деле при внимательной дегустации можно обнаружить, что Гейша из разных регионов может иметь совершенно разный вкус, и панамская Гейша — это самый известный «лидер». Front Street Coffee Бокете Гейша источает насыщенный белый цветочный аромат и ноты дыни, цитрусовых и мёда. На входе — яркий и лёгкий кисло-сладкий вкус,свежее и сладкое послевкусие,которое Front Street Coffee сразу же напоминает об ощущении от питья чая Те Гуаньинь.
Так каким же должно быть хорошее послевкусие кофе?
Оценка послевкусия делится на два аспекта: продолжительность и качество вкуса.
Во-первых, послевкусие также бывает хорошим и плохим,хорошее послевкусие остаётся довольно долго. Например, эспрессо, приготовленный из базовой смеси Front Street Coffee с тёмным какао, при идеальной экстракции имеет послевкусие карамели, которое может длиться до нескольких минут. А плохое послевкусие может проявляться как горькая жжёность, аромат перебродившего гниения, горечь, прилипающая к языку и долго не исчезающая.
Для более лёгкого фильтр-кофе послевкусие зёрен светлой обжарки длится не так долго, как у эспрессо, — возможно, всего несколько десятков секунд. Хорошее послевкусие проявляется как лёгкие цветочные ноты, чайность, мёд, умеренная ферментация, цитрусовая корка и т. д. А плохое послевкусие выражается в терпкости, безликом древесном вкусе или отталкивающем неприятном ощущении.
А у зёрен средней и тёмной обжарки горечь во рту быстро рассеивается, проявляя послевкусие какао, карамели и т. п.
