Во многих фруктовых магазинах один и тот же сорт иногда делят на два прилавка: на них написаны почти одинаковые названия, но цены отличаются очень сильно. При внимательном сравнении можно заметить, что дорогие фрукты обычно крупнее и выглядят лучше; фрукты на более дешёвом прилавке намного мельче и внешне не такие привлекательные.
На самом деле с кофейными зёрнами всё обстоит так же. Кофе относится к сельскохозяйственной продукции, а сельхозпродукцию, в отличие от промышленных товаров, очень трудно стандартизировать; неоднородность — это нормальное явление. Поэтому необходимо создать классификационную систему, чтобы регулировать качество кофейных зёрен и одновременно давать ориентир стоимости при торговле зелёным кофе. Например, обозначения AA, G1, No.1, которые мы обычно видим на этикетках кофейных зёрен, относятся к классам зелёного кофе, только происходят они из стандартов разных стран-производителей.
Поскольку история кофе, географическая среда,модели выращивания в каждой стране-производителе довольно сильно различаются, это привело к тому, что каждая страна при разработке классов зелёного кофе исходит из своих национальных особенностей, а используемые стандарты адаптируются к местным условиям. В целом они примерно вращаются вокруг таких аспектов, как доля дефектов, размер зелёных зёрен, высота выращивания и качество при каппинге.
Страна, наиболее ярко представляющая классификацию зелёного кофе прежде всего по доле дефектов, — это Эфиопия.
Будучи родиной кофе, Эфиопия использует довольно примитивную модель выращивания, в основном мелкие фермеры, а грубые способы обработки в прежние годы делали качество кофейных зёрен крайне неоднородным; к тому же сорта здесь многочисленны, а размер зёрен неодинаков. Поэтому классификацию стали вести по количеству дефектных зёрен: чем меньше дефектов в партии, тем выше её класс и, соответственно, тем дороже она стоит.
В то время эфиопский кофе классифицировали по тому, сколько дефектных зёрен содержится в каждых 300 г зелёного кофе: чем меньше число, тем выше класс. Например, Grade 1 (G1) — не более 3 дефектных зёрен на каждые 300 г зелёного кофе, G2 — допускается 4–12 дефектных зёрен на каждые 300 г зелёного кофе… и так далее по приведённой таблице.
С усовершенствованием технологий обработки кофе качество зелёных зёрен также улучшилось, и Эфиопская товарная биржа ECX пересмотрела определение классификации зелёного кофе сухой и мытой обработки, устанавливая класс на основе сочетания оценки физических характеристик (доли дефектов) и вкусовых характеристик при каппинге.
Конкретные стандарты классификации и оценки ECX следующие:
A. Определение оценки для мытой обработки
1. Физические характеристики составляют 40%: количество дефектов (20%), внешний размер (10%), цвет (5%), запах (5%)
2. Качество при каппинге составляет 60%: чистота (15%), кислотность (15%), тело (15%), вкусовые характеристики (15%)
B. Определение оценки для сухой обработки
1. Физические характеристики составляют 40%: количество дефектов (30%), запах (10%)
2. Качество при каппинге составляет 60%: чистота (15%), кислотность (15%), тело (15%), вкусовые характеристики (15%)
1. Весь кофе сначала классифицируется по способу обработки: сухая, мытая;
2. Каждый из них по физическим характеристикам и базовому качеству при каппинге оценивается по 9 классам от G1 до G9;
3. Среди них G1–G3 повторно каппингуются по стандарту SCAA для более детальной оценки их вкусовых свойств; те G1 и G2, которые набирают не менее 85 баллов, получают класс Q1;
4. Те G1, G2, G3, которые находятся в диапазоне от 80 до 85 баллов, получают класс Q2; все G1, G2, G3 с оценкой ниже 80 баллов получают класс G3;
5. Q1 и Q2 классифицируются как Specialty Grade для экспорта. G4–G9 сохраняют прежнюю классификацию без изменений и вместе с G3 классифицируются как Commercial Grade для экспорта.
Хотя такая модель классификации звучит действительно очень сложно, на самом деле почти весь моносортный кофе, который мы обычно можем назвать по имени, относится к G1. Например, Front Street Coffee Годиндин, Front Street Coffee Хуакуй, Front Street Coffee Гранa Геша и другие — все являются высшим классом. К тому же до и после обжарки Front Street Coffee проводит ручной отбор, чтобы максимально снизить долю дефектов.
Страны, наиболее ярко представляющие классификацию зелёного кофе по размеру, — это Кения и Колумбия.
Кения: размер зелёных зёрен (форма гранул)
Поскольку учитывается, что во время обжарки зёрна одинакового размера легче достигают согласованности по температуре нагрева и скорости подъёма температуры, а значит, вкус будет более стабильным (например, мелкие зёрна пережариваются, а крупные недожариваются), кенийский кофе классифицируется по размеру гранул и оценке при каппинге.
По размеру, форме и твёрдости зелёных кофейных зёрен кенийский кофе можно примерно разделить на восемь классов: E, PB, AA, AB, C, TT, T, MH/ML.
E: кенийский E называют слоновьим зерном; размер крупный, а объём производства относительно небольшой.
PB: английское название PB — Peaberry, то есть круглое зерно. В нормальном кофейном плоде бывает два семени, а в круглом зерне — одно; из-за его особой формы его отбирают и продают отдельно.
AA: кенийский AA можно назвать самым распространённым классом зелёного кофе; обычно он растёт на высоте около 6600 футов и выше, имеет довольно крупный размер, размер гранул 17/18 сита. Пример такого кофе — Front Street Coffee Сяофаньце, он обладает выдающимся томатным ароматом и ощущением сока.
AB: размер гранул 16/17 сита. Кенийские кофейные зёрна AB состоят из зёрен классов A и B. Класс A отбирается ситом 6,8 мм, а класс B — ситом 6,2 мм. Эти два вида зёрен, A и B, смешиваются вместе, образуя кенийский класс AB.
C: размер гранул ниже 14 сита.
TT: кенийский TT — это лёгкие по плотности кофейные зёрна, отделённые с помощью аспирации от кенийских зёрен классов AA, AB, E. Размер сита большой, но плотность низкая; однако по качеству они всё же могут быть включены в спешелти-кофе.
T: ниже 14 сита, гранулы мелкие, плотность и качество недостаточны для включения в спешелти-кофе.
MH/ML: низкокачественные зёрна сухой обработки, в основном перезрелые зёрна, высохшие на дереве.
Колумбия: размер зелёных зёрен
Почти как в Кении, колумбийский кофе перед экспортом также классифицируется по размеру сита; обычно используются сита фиксированного размера, где разным спецификациям соответствуют разные размеры отверстий. Например, если отверстие сита 17, то кофейные зёрна крупнее этого размера не смогут пройти через него; поэтому чем больше число сита, тем крупнее зёрна, остающиеся на сите. Наиболее распространены три экспортных класса: UGQ, EP, Supremo.
Каждое хозяйство сообщает номер и вносит информацию о зелёном кофе, что облегчает последующую прослеживаемость зелёного кофе. Названия колумбийского экспортного зелёного кофе обычно строятся как страна + регион + класс + прочее. Например, зелёный кофе повседневного сорта Front Street Coffee Колумбия Уила — это Colombia Huila Supremo SC17/18 FNC,Excelso Supremo означает, что размер зелёных зёрен выше 17 сита; допускается 5% зёрен меньше 17 сита, но они должны быть выше 14 сита.
Страны, наиболее ярко представляющие классификацию зелёного кофе по высоте над уровнем моря, — это Коста-Рика, Панама, Гондурас.
Вообще говоря, кофейные плоды на разной высоте созревают в разное время: кофе из более высоких районов созревает медленнее, зёрна имеют более высокую плотность и более твёрдые, а также могут накапливать больше ароматических компонентов. Поэтому эти страны Центральной Америки считают, что чем выше высота, тем выше качество кофе. Импортируемые в Китай коста-риканские, панамские и гондурасские кофейные зёрна обычно отбираются из качественных «особо твёрдых зёрен» SHB, а высота выращивания на фермах составляет от 1500 до 2100 метров.
Например, Front Street Coffee Коста-Рика Блэкберри, Front Street Coffee Фазенда Изумрудная гора Даймонд Хилл, Front Street Coffee Гондурас мытый Катурра относятся к высшему высотному классу — SHB, и по качеству относительно превосходят низковысотные кофейные зёрна. Просто из-за того, что люди уделяют вниманию региону, хозяйству или вкусу гораздо больше, чем классу кофейных зёрен, обычноспециальноего не обозначают.
Комплексные стандарты классификации зелёного кофе: ямайский Blue Mountain, Индонезия, Бразилия
Ямайка: размер зелёных зёрен + доля дефектов
То, что Blue Mountain Coffee смог завоевать столь давнюю и громкую репутацию на международном рынке, безусловно невозможно без строгого контроля качества кофейных зёрен. Ямайка классифицирует зелёный кофе Blue Mountain по размеру и доле дефектов на NO.1, NO.2, NO3 и PB. На примере высшего класса Front Street Coffee Блю Маунтин №1 NO.1 стандарт таков: отбираются кофейные зёрна размером более 17 сита, доля дефектов控制在3%以下,ипри каппинге они демонстрируют богатый аромат, мягкое, сбалансированное тело, низкую кислотность и долгое сладкое послевкусие.
Индонезия: доля дефектов + размер зелёных зёрен
В Индонезии существует довольно сложная система стандартов кофейных классов; в целом она основана прежде всего на количестве дефектов и дополняется размером кофейных гранул. По доле дефектов выделяют всего 6 классов G1–G6; высший класс G1 означает,что на базе 300 г зелёного кофе должно выполняться условие: число дефектных гранул ≤11; у некоторых довольно качественных индонезийских кофе также указывают размер сита зелёных зёрен.
(мешок Front Street Coffee Голден Манделинг)
(Golden Mandheling Triple Picked Grade 1 )
Помимо вышеуказанных стандартов классификации, некоторые спешелти-кофе Индонезии также проходят ручной отбор, что в маркировке отражается как двойной ручной отбор (Double Picked) или тройной ручной отбор (Triple Picked). Причина в том, что в Индонезии часто применяется влажная очистка (wet-hulled), в процессе которой легко появляются дефектные зёрна; чем больше ручных отборов, тем лучше качество кофе. Например, Front Street Coffee Голден Манделинг не только относится к G1, но и на мешке указаны 17 сито/18 сито, а также пройден 3-кратный ручной отбор, что показывает его высокий класс.
Бразилия: доля дефектов + размер зелёных зёрен + оценка вкуса
В Бразилии из-за больших объёмов производства и множества регионов классификация довольно хлопотна, и единый критерий отбора здесь не подходит, поэтому для бразильских зёрен используется комплексная оценка по таким аспектам, как доля дефектов, размер сита и вкус при каппинге. На месте применяется форма «снятия баллов»,класс определяется на основе выборки из 300 г зелёного кофе.
В качествепримера возьмём Front Street Coffee Бразилия Серрадо кофейные зёрна: этот моносортс главным акцентом на сливочно-ореховом аромате имеет класс Brazil NY.2SC – 17/18 FC Cerrado.
NY.2 означает, что по нью-йоркскому стандарту классификации по доле дефектов можно выделить NY.2, NY.2/3, NY.3, NY.3/4… чем меньше число, тем ниже доля дефектов и тем выше класс; при этом партии со снятием менее 4 баллов относятся к NY.2, то есть к высшему классу. Поскольку NY.1 означает полное отсутствие хотя бы одного дефектного зерна, такие отборные партии невозможно стабильно поставлять, поэтому Бразилия установила NY.2 как высший класс.
Во вкусе и теле также есть соответствующие стандартные различия; по телу кофе при каппинге существует несколько разных описаний: Strictly Soft, Soft, Softish, Hard, Rioy. SC — это Strictly Soft (очень мягкое), тело наилучшее. Вкус при каппинге делится на Fine Cup, Good cup, Fair cup, Poor cup, Bad cup, при этом у Fine Cup вкус наилучший и качество наивысшее, затем идёт Good cup.
