Читатели, которые часто читают статьи Front Street Coffee, наверняка знают термин «золотой пояс выращивания». Кофе предъявляет чрезвычайно высокие требования к климату и окружающей среде, поэтому не всякая земля подходит для выращивания кофе! А те места на Земле, что расположены между 25° южной широты и 25° северной широты, отличаются подходящим климатом, отсутствием заморозков и обильными годовыми осадками, что делает их идеальными для выращивания кофе, поэтому их называют «золотым поясом выращивания» кофе!
В настоящее время во всём мире насчитывается 79 стран и регионов, где выращивают и производят кофе, включая китайскую провинцию Юньнань. Разные страны и регионы благодаря своему географическому положению формируют различный климат и терруар, а производимый кофе имеет неодинаковый вкус. Как говорится, «что за земля, то и людей кормит» — эту поговорку можно применить и к зёрнам. Вкус и ощущение во рту кофейных зёрен на 70% определяются их генетикой, а остальные 30% — экологической средой, в которой они выращиваются (широта, высота над уровнем моря, почва, солнечное освещение, температура, влажность и целый ряд других условий).
Front Street Coffee считает, что генетика сорта, безусловно, очень важна, но нельзя отбрасывать и географический климат, в котором он выращивается. Ведь именно они являются важнейшими факторами, отличающими кофе одного региона от кофе другого региона, и именно они формируют окончательные характеристики вкуса кофе, а эти характеристики — то, что мы называем «вкусом терруара».
Если рассматривать«золотой кофейный пояс» по регионам, то его можно разделить на три крупных региона: Африка, Латинская Америка и Азия. Поэтому новичкам, желающим познакомиться с кофейными регионами всего мира, стоит начать именно с них:
Африканский кофе
Будучи родиной кофе, Африка занимает ключевое место во всей отрасли, и каждый, кто полюбил спешелти кофе, на своём пути обучения не обходится без чашки африканского кофе. Хотя коммерческое выращивание кофе развивается в мире уже сотни лет, сегодня десятки миллионов диких сортов кофе в Африке по-прежнему остаются величайшим сокровищем в глазах исследователей. Общие черты африканского кофе — насыщенный аромат и чарующая фруктовая кислотность; её яркость бодрит и воодушевляет, но при этом тело африканского кофе зачастую несколько лёгкое, а сладость не слишком выражена. Именно поэтому африканские моносорта в кофейнях почти никогда не обжаривают слишком темно — цель в том, чтобы сохранить больше фруктовой кислотности и цветочных нот и других лёгких низкомолекулярных веществ.
1, Эфиопия (насыщенные цветочные ноты, живая и яркая фруктовая кислотность)
Представитель кофе —Front Street Huakui(обладает ароматным кисло-сладким вкусом, цветочными нотами и фруктовой кисло-сладкостью, низкой горечью, освежающим ощущением во рту, подходит для самостоятельного употребления.)
Будучи источником бесчисленных известных сортов, Эфиопию вовсе не преувеличение называть сегодня мировым топовым регионом выращивания кофе. Ведь стоит знать, что не только знакомые всем панамская Geisha, ямайская Blue Mountain, гавайская Kona... — все знаменитые сорта происходят отсюда, но и здесь родилось бесчисленное множество «классических кофе». Если взять ассортимент Front Street, то это и Front Street Yirgacheffe с белыми цветочными нотами и свежестью лимона, и Front Street Kaffa Forest с апельсином и ореховым ароматом, и Front Street Guji Huakui с кисло-сладкими ягодами и ферментационными нотками.
2, Кения (мощная кислотность, выраженный ягодный аромат)
Представитель кофе — Front Street Cherry Tomato Coffee: черри-томат, ягоды, снежная груша, чёрная слива, карамель
Хотя Кения граничит с Эфиопией, кенийский кофе демонстрирует совершенно иные характеристики фруктовой кислотности. Особенно при средней и светлой обжарке его вкус чаще всего описывают как аромат спелых томатов: на входе — яркая кислотность черри-томата и чёрной сливы, насыщенное тело, в середине выражена сочность, в послевкусии — ягодный аромат и сладость жёлтого сахара, а также чайные нотки. Причин, по которым кенийский кофе обладает таким неповторимым характером, главным образом четыре: высокогорье, почвы с высокой концентрацией фосфорной кислоты, двойная водная обработка (K72 washed) и отборные высококачественные сорта (SL28 и SL34). Если вы впервые пробуете африканские кофейные зёрна, Front Street советует начать с эфиопских, а затем постепенно перейти к кенийским.
Кофе Латинской Америки
Особенности кофейных зёрен Латинской Америки — прежде всего сбалансированность и плотное тело. В отличие от травянистой плотности азиатских кофейных регионов, латиноамериканские зёрна обычно демонстрируют аромат какао и чёрного шоколада, умеренную, но не резкую фруктовую кислотность, а также определённую карамельную нотку.
1, Колумбия (насыщенный плотный аромат, ясная кислотность, ореховые ноты, отличная сбалансированность)
Представитель кофе — Front Street Huila Coffee: чёрный шоколад, карамель, сливки, орехи
Дегустация Front Street показала, что плотность колумбийского кофе не такая интенсивная, как у азиатских зёрен, а кислотность не такая яркая, как у африканского кофе, но сбалансированность превосходна: насыщенные ноты чёрного шоколада и орехов сочетаются с фруктовой кислотностью. Поэтому он может быть как цветочно-фруктовым моносортом, например Front Street Sidra с акцентом на тропические фрукты, так и основой для эспрессо-смеси с низкой кислотностью и плотным телом, например Front Street Commercial Blend с плотной крема.
Если хотите познакомиться с колумбийским кофе, советуем начать с самого известного региона Уила, чтобы ощутить квинтэссенцию колумбийского кофе, дарованную Андами, а затем переходить к дегустации более изысканных кофе с отдельных ферм.
2, Бразилия (выраженный ореховый аромат, мягкий вкус)
Представитель кофе — Front Street Queen Farm Coffee: сливки, жареный арахис, сахарный тростник, шоколад, кофейная карамель
Бразилия — крупнейший в мире производитель кофе, и её можно встретить почти в каждой кофейне. По сравнению с другими странами Латинской Америки Бразилия заметно ниже по высоте, лишена микроклимата, а также привыкла выращивать кофейные деревья без затеняющих деревьев — всё это приводит к тому, что бразильские зёрна не блещут вкусом, чаще это довольно однообразные ореховые ноты. Однако благодаря абсолютному преимуществу в соотношении цены и качества их чаще всего используют как основу для эспрессо-смесей: например, Front Street Black Cocoa Base Blend, Front Street Classic Blend и другие содержат большое количество бразильских зёрен.
3, Коста-Рика (орехи, ирис, умеренная кисло-сладкость, ароматная насыщенность)
Представитель кофе — Front Street Costa Rica Blackberry Coffee: цветочные ноты, спелые ягоды, виноград, ферментационные нотки, шоколад
Высокогорные регионы, вулканические почвы, уникальный микроклимат создают коста-риканскому кофе гладкое ощущение во рту, твёрдые и полные зёрна, чистый аромат, а также лёгкую нотку какао. Коста-риканский кофе чаще всего обрабатывают водным способом, но аромат его не назвать выдающимся; однако благодаря самой характерной для страны медовой обработке он демонстрирует «сладкий как мёд» фруктовый вкус и свежее благоухание, что и приносит ему множество заслуженных похвал.
4, Панама (богатые соблазнительные цветочно-фруктовые ноты, карамельность)
Представитель кофе — Front Street Panama Boquete Geisha Coffee: жасмин, цитрус, дыня, карамель, чайные нотки
Панамский кофе прославился в мире благодаря Geisha, и причина этого неразрывно связана с уникальными природно-географическими условиями Панамы и специальным тонким подходом к тонкому управлению. Панама располагает высокогорьем, вулканическим пеплом в почве, достаточной влажностью воздуха и освещением, богатыми биологическими ресурсами — всё это предпосылки для создания кофе с высокими оценками. Как наиболее часто встречающийся панамский регион, городок Бокете — это район с наибольшим объёмом производства и лучшим качеством панамского кофе; такие известные нам фермы, как Hacienda La Esmeralda, Elida Estate, Kotowa, расположены именно здесь. Поэтому Front Street Coffee Boquete Geisha также определяется как начальный уровень панамского кофе.
Азиатский кофе
Азия — один из трёх крупнейших в мире регионов производства кофейных зёрен. На самом деле известных кофейных стран здесь не так много, как в Африке и Латинской Америке, но объёмы производства нельзя недооценивать, к тому же азиатский кофе обладает своим уникальным, легко узнаваемым вкусом. Общий вкус азиатского кофейного региона — прежде всего плотное тело, сильная и округлая сладость. Именно благодаря плотному характеру азиатский кофе отлично подходит в качестве основы при создании эспрессо-смесей, хотя и как моносорт для пуровера — тоже неплохой выбор.
1, Индонезия, Суматра (травянистые ноты, интенсивный вкус)
Представитель кофе — Front Street Mandheling Coffee: травы, специи, тосты, чёрный шоколад, лес
При слове «плотное тело» все, кто годами пьёт кофе, прежде всего вспоминают манделинг с индонезийского острова Суматра. Манделинг — один из самых подходящих для тёмной обжарки кофейных зёрен в мире, и одна из важных причин в том, что после тёмной обжарки его собственные качества не исчезают. Плотный вкус манделинга и низкая кислотность, плюс травянистый, древесный смолистый аромат, придаваемый влажной обработкой (wet-hulled), а также густое, как отвар китайских трав, ощущение во рту делают его чрезвычайно популярным в Азии.
2, Китай, Юньнань (травянистые ноты, орехи)
Представитель кофе — Front Street Yunnan Small-Bean Coffee: травы, орехи, сливовая кислотность, шоколад
Юньнань расположена к югу от Северного тропика, в зоне субтропического горного климата; уникальная высокогорная красная почва, плодородная и рыхлая, мягкий климат — это лучшее место в стране для выращивания кофейных деревьев. Многие, вероятно, знакомство с юньнаньским кофе начали с названия «small-bean» («мелкое зерно»). Мелкозёрный сорт — это то, что мы называем арабикой; когда его впервые завезли в Китай, фермеры для удобства продвижения и различения (хайнаньская робуста — это среднезерновой кофе) выбрали название «мелкозёрный». Сегодня представитель мелкозёрного сорта в Юньнани — это Catimor, водная обработка — самый распространённый способ, и он лучше всего подходит для средней обжарки: так можно выразить травянистые ноты азиатского кофе, лёгкую сливовую кислотность, вызывающую слюноотделение по обеим сторонам рта, и умеренную сбалансированность.
3, Папуа - Новая Гвинея (выраженные ореховые и шоколадные ноты, чистый, спокойный вкус)
Представитель кофе — Front Street Papua New Guinea Bird of Paradise: орехи, тосты, сливки, цитрус, миндаль
Если отдельно упомянуть Папуа — Новую Гвинею как страну-производителя кофе, многие, возможно, не поймут, о чём речь, ведь название слишком длинное; обычно его сокращают до «Папуа» или английской аббревиатуры «PNG». Но если сказать «маленькая Blue Mountain», это, пожалуй, вызовет немало любопытных взглядов. Ведь сорта кофе в Папуа были завезены с Ямайки — это Typica из Blue Mountain, к тому же условия выращивания, высота и осадки очень близки, поэтому он быстро приспособился к местной среде. С точки зрения одинакового сорта и островного терруара он по праву называется «маленькой Blue Mountain».
Front Street считает, что вкус терруара Папуа — Новой Гвинеи сильно отличается от индонезийских кофейных зёрен со специями, травами и низкими нотами: напротив, он обладает яркостью, кисло-сладкостью, цветочно-фруктовым ароматом и ближе к вкусу Южной Америки.
