Если вы часто читаете статьи Front Street, то, вероятно, уже знакомы с временем заваривания «2 минуты» — это справочное значение, полученное на основе бесчисленного прошлого опыта экстракции, которое помогает нам оценивать скорость потока.
Недавно один друг купил в магазине Front Street кучу разных видов зерна и с любопытством спросил: он каждый раз экстрагирует по нашим параметрам, но почему одни кофейные зёрна при заваривании текут особенно быстро — ещё и двух минут не прошло, а вся жидкость уже капает в нижний сосуд; а другие зёрна словно «заклятые враги» — каждый раз при заваривании вода застаивается очень долго, и непонятно, то ли лучше перекрыть поток, то ли подождать, пока вода вся стечёт.
Давайте сначала посмотрим на основные факторы, влияющие на скорость потока у разных кофейных зёрен:
1. Степень обжарки
Чем светлее обжарка, тем короче время нагрева зерна и выше его внутренняя плотность, что делает структуру слоя молотого кофе более плотной, а промежутки, через которые при экстракции проходит горячая вода, — меньше, и потому засорение более вероятно; кроме того, светлообжаренные зёрна более хрупкие, и при одинаковой настройке помола из них «выстреливает» больше сверхмелких частиц, что также является одной из важных причин, почему при пуровере светлой обжарки постоянно «затапливает».
По мере усиления обжарки зёрна continually расширяются, плотность внутренней структуры снижается, а слой молотого кофе становится рыхлым и равномерным, обеспечивая горячей воде более крупные промежутки, что позволяет кофейной жидкости беспрепятственно проходить в нижний сосуд, поэтому общее время экстракции средне-тёмной обжарки контролировать легче, чем светлой.
2. Способ обработки
Мытая, натуральная и хани-обработка относятся к трём традиционным способам обработки; при переработке кофейные зёрна не подвергаются слишком сильному внешнему вмешательству, поэтому структурно сохраняют исходную плотность. Им противостоят «нетрадиционные способы обработки», типичным представителем которых является анаэробная ферментация.
Кофейные зёрна анаэробной обработки ферментируются в герметичных ёмкостях с контролем температуры, скорость разложения мякоти и пектина снижается, время ферментации удлиняется, что придаёт зёрнам больше фруктовых нот и ферментированных винных ароматов. По сравнению с тремя традиционными способами анаэробный процесс снижает плотность клеточных стенок кофейных зёрен, поэтому после обжарки внутренняя структура становится очень рыхлой, и при помоле они вращаются легко и плавно.
Front Street Xizhua, обработанная двойной анаэробной натуральной обработкой, — пример очень успешного результата: этап низкотемпературной ферментации значительно повысил сладость Xizhua, сделав ароматы маракуйи, винограда и сушёной черники более отчётливыми. Хотя Front Street Xizhua также обжарена до средне-светлой степени, при экстракции можно заметить, что скорость стекания заметно выше, чем у обычных натуральных и мытых зёрен, и при малейшей неосторожности легко получить недостаточную экстракцию.
3. Высота произрастания
В описании всех моносортовых кофейных зёрен обычно указывают регион происхождения, ферму, способ обработки, высоту, сорт… эту базовую информацию; под влиянием покупательского спроса мало кто обращает внимание на такой справочный показатель, как «высота произрастания». Но Front Street хочет сказать вам: если вы хотите всесторонне проанализировать проблему скорости потока, высота, возможно, и скрывает ответ.
Те, кто изучал географию, знают, что на каждые 100 метров подъёма температура воздуха падает на 0,6℃, поэтому чем выше высота произрастания кофейного дерева, тем ниже температура, и рост и созревание плодов замедляются; это не только помогает кофейным зёрнам накапливать больше ароматических предшественников, но и формирует у них более высокую твёрдость.
Например, очень любимый Front Street эфиопский регион: его моносорта в основном происходят с высоты более 2000 метров. Такие средне-светлообжаренные зёрна с доминирующими цветочными и фруктовыми кислотами, как Front Street Gudingding (2100 м), Front Street Gesha Village Red Label (2069 м), Front Street Huakui (2350 м) и другие, из-за собственной высокой твёрдости замедляют скорость потока при заваривании; кофе, сильно «превысивший время», либо переэкстрагируется, либо имеет нечёткий вкус.
Разобрав причины, давайте проанализируем решения:
Раз все уже знают, что скорость потока при пуровере у разных кофейных зёрен зависит от вышеперечисленных трёх аспектов, то для того, чтобы уложить время экстракции в идеальное значение, достаточно рассматривать каждый случай конкретно.
Слишком быстрый поток: анаэробная обработка, тёмная обжарка
Если при заваривании анаэробных кофейных зёрен вода стекает до абсурда быстро, а аромата мало, скорее всего, это недостаточная экстракция, и лучше всего сразу скорректировать степень помола. Front Street для заваривания обычно использует всего 2~3 настройки помола: светлая обжарка — самая мелкая, тёмная — самая крупная; а анаэробный кофе, чтобы удержать горячую воду, должен быть на 0,5 деления мельче, чем светлообжаренные зёрна (ручную мельницу можно настроить на 1~2 деления мельче). В то же время, чтобы время экстракции было более достаточным, Front Street при вливании воды контролирует поток поменьше и не поднимает слой молотого кофе слишком высоко. Так сваренный кофе будет иметь более насыщенный, полный вкус.
Когда вы завариваете тёмнообжаренные зёрна и время всегда меньше 1 минуты 40 секунд, а во вкусе не хватает тела, проблема, вероятно, в отсутствии поддержки от веществ финальной фазы. Учитывая, что тёмнообжаренные зёрна содержат больше карамельных веществ, более мелкий помол легко высвободит слишком много горечи, поэтому вместо этого Front Street советует разделить общий объём воды на четыре этапа: после окончания предварительного смачивания всю воду вливать круговыми движениями малым потоком; при возможности можно заменить воронку на медленные модели вроде KONO, Cake Cup, Kalita, и так можно удлинить общее время замачивания. Если почувствуете переэкстракцию, снизьте температуру воды на 1~2℃ и попробуйте снова.
Слишком медленный поток: высокогорные светлообжаренные зёрна
В обычные дни Front Street советует при заваривании светлообжаренных зёрен применять комбинацию «высокая температура воды, мелкий помол, быстрый поток»; в этом случае мелкий помол и есть главный виновник медленного потока. Здесь есть два решения: либо сделать помол крупнее, либо изменить технику, а затем снизить температуру воды.
Если каждый раз при заваривании светлообжаренных зёрен время застревает до абсурда, а во вкусе преобладают чайная терпкость, тонкость и резкая кислота, то Front Street Coffee советует сделать помол крупнее на 3~4 деления: это напрямую изменит размер частиц и уменьшит распределение сверхмелких частиц, а также сократит площадь контакта с горячей водой, что ускорит поток кофейной жидкости.
А если не менять степень помола, ускорить светлообжаренный кофе можно и за счёт корректировки техники. Front Street Coffee обычно после предварительного смачивания при вливании воды постоянно увеличивает радиус круговых движений, пока слой молотого кофе не поднимется до 4/5 высоты воронки; цель — чтобы крупные частицы сначала распределили мелкие частицы по краям воронки и обеспечили последующей горячей воде беспрепятственный канал; когда вся кофейная жидкость почти стечёт, вливают третью порцию горячей воды — так снижается вероятность засорения и это больше способствует последующей равномерной экстракции.
Наконец, если ни корректировка помола, ни техника не улучшают проблему застоя воды при пуровере, то Front Street советует сначала не вмешиваться во время заваривания, а попробовать снизить температуру воды. Например, при заваривании Front Street Gesha Village Gold Label мелкий помол легко приводит к переэкстракции из-за «превышения времени», поэтому Front Street, проявив смекалку, снизил температуру воды до 86℃, завершил экстракцию за 2 минуты 32 секунды — и кофе не только не имел негативного вкуса, но даже показал богатый свежий цитрусовый аромат и оттенки красного чая. Отсюда видно, что в пуровере нет универсальной формулы — есть лишь подходящее управление экстракцией.
