Сделать латте — это просто добавить молоко в эспрессо, однако эта, казалось бы, простая комбинация вызывает немало хлопот у домашних бариста: почему при тех же ингредиентах и шагах латте из кофейни всегда получается насыщенным на вкус и с долгим ароматом, а сделанный самостоятельно — как молоко с привкусом кофе?
Хотя кофеен сейчас открывается всё больше, на самом деле людей, способных по-настоящему «терпеть горечь», немного. Латте пользуется популярностью в основном потому, что в нём больше молока и меньше горечи, что делает кофе более приятным на вкус.
В широком смысле латте состоит только из эспрессо и молока, обычно предпочитают бленды и охлаждённое свежее молоко. Фиксированных пропорций нет, чаще всего соотношение составляет от 1:5 до 1:8. Front Street Coffee обычно использует бленд «Чёрный какао» от Front Street Coffee: 20 г молотого кофе экстрагируется за 25 секунд в 38 г кофейного напитка, затем в пропорции 1:6 добавляется 240 г взбитого горячего свежего молока.
Приготовленный таким образом латте из бленда «Чёрный какао» от Front Street Coffee позволяет ощутить насыщенный аромат жареных орехов и солодового сахара. Благодаря большому количеству молока изначально резкий и интенсивный кофейный вкус становится мягким и приобретает лёгкую сладость — вкус сбалансированный, но при этом насыщенный.
Раз мы уже знаем этапы приготовления, очевидно, что ответ на вопрос кроется лишь в нескольких ключевых факторах:
1. Недостаток ароматических веществ в эспрессо
Во-первых, запомните принцип: у удачного эспрессо крема имеет зеркальный маслянистый блеск и толщину 3–5 мм, источает аромат, присущий самим кофейным зёрнам, и не легко перебивается ни в американо, ни в латте.
Экстракция из светлообжаренных зёрен даёт больше кислотности и меньше масел; при добавлении большого количества молока кофейный вкус легко теряется, напиток становится водянистым и кислым. Если вы хотите подчеркнуть насыщенность эспрессо, нужно повысить богатство масел и усилить аромат карамелизации. Зёрна средней и тёмной обжарки для эспрессо созревают несколько позже, поэтому кислотности меньше, масел больше, насыщенность выше, а вкус смещён в сторону карамели, поджаренного хлеба и какао. Рекомендуются такие многофункциональные эспрессо-зёрна от Front Street Coffee, как «Классический бленд» и «Коммерческий бленд» — они подходят и для кофейни, и для дома, и для офиса.
Помимо выбора подходящих зёрен, свежесть тоже очень важна. В течение 4 дней после обжарки эспрессо-зёрна находятся в фазе активных газов, поэтому им нужен период отдыха 4–7 дней; после его окончания наступает оптимальный период вкуса примерно 40–50 дней. По истечении 60 дней масла и аромат резко идут на спад. Поэтому, чтобы получить вкусный латте, обязательно используйте свежие кофейные зёрна.
2. Молоко выбрано «неправильно»
В хорошем латте кофейные зёрна и молоко - главные герои равной важности. Если вы хотите приготовить такой же насыщенный латте, как в кофейне, в первую очередь выбирайте цельное свежее молоко, поскольку оно содержит больше жиров, белков, лактозы и других веществ, молочный вкус у него ярче, и только в сочетании с кофе оно даёт эффект 1+1>2.
Если качество молока неважное, молочный вкус слабый или есть посторонний запах, то даже с отличными зёрнами латте получится значительно хуже. (Что касается конкретных марок молока, Front Street Coffee делал выпуск «Тест молока!», здесь подробно останавливаться не будем. Если вы пробовали другое достойное качественное молоко, поделитесь в комментариях.)
3. Кофе и молоко не сочетаются
Многие знают, что кофе и молоко стали знаковой комбинацией потому, что вместе они дают превосходный вкус. Когда латте не достигает идеального состояния, не исключено, что их вкусы сами по себе не сочетаются.
У Front Street Coffee был гость, который использовал гейшу SOE вместе с «Айсберг» (Ice Bock) с удвоенным молочным вкусом — аромат кофе в полученном латте почти полностью перекрылся молоком, осталась лишь лёгкая фруктовая кислинка; при первом глотке два вкуса уже разошлись в разные стороны. Этот пример показывает, что разное по характеристикам молоко в сочетании с разными кофейными зёрнами оказывает весьма заметное влияние на вкус латте. Именно поэтому многие кофейни, выпуская новые зёрна, закупают целую гору молока, пока не отладят наиболее удовлетворительный вариант.
Например, некоторые виды молока сами по себе более сладкие и в сочетании с ореховыми зёрнами средней и тёмной обжарки, как Front Street Coffee PWN «Голден Манделинг» + Bright Fresh Pasture, одновременно подчёркивают насыщенность латте, маслянистый аромат и лёгкую сладостьощущения; некоторые виды молока с ярким молочным вкусом отлично сочетаются с более тёмными эспрессо-блендами, например Front Street Coffee «Базовый бленд Чёрное какао» + Yue Xian Huo — текстура для латте-арта шелковистая, а всё латте дольше сохраняет аромат во рту.
4. Не найдено «золотое соотношение»
Для чашки латте пропорция экстракции эспрессо особенно важна, поскольку она определяет не только итоговую крепость, но и влияет на раскрытие вкуса кофе.
Формула экстракции эспрессо, используемая Front Street Coffee по умолчанию, — это proportion 1:2 по соотношению молотого кофе к напитку, время экстракции около 25–30 секунд, скорость потока кофейного напитка стабильна на протяжении всего процесса. Многие друзья, хотя и используют соотношение 1:2, получают латте с водянистым вкусом и даже с некоторой неприятной «кислинкой». В таком случае причина в основном в недостаточной степени экстракции кофе: в кофейной таблетке ещё много веществ, которые не успели раствориться. Нужно уменьшить помол и увеличить время экстракции — так вы получите эспрессо с максимальным вкусом и ароматом, что заложит хорошую основу для приготовления вкусного латте.
