Многие выбирают холодный кофе не только из-за его температуры, но и благодаря его гладкому, насыщенному вкусу, а также потому, что он лучше раскрывает уникальный аромат и вкус кофейных зёрен.
Что касается вкуса, высокая температура разлагает таниновую кислоту в кофе, создавая кислые и горькие ощущения. Исследования показывают, что кислотность холодного кофе на 67% ниже, чем у кофе, приготовленного горячим способом. Холодный кофе менее кислый и терпкий, поэтому он так популярен.
Низкая температура и длительный контакт с молотым кофе позволяют только низкомолекулярным ароматическим веществам, таким как цветочные и фруктовые ноты, перейти в воду, тогда как более крупные молекулы, такие как дымные и жареные ноты, с трудом экстрагируются. Именно поэтому холодный кофе не обладает сильным ароматом, но на вкус он более гладкий. При использовании одних и тех же зёрен вкус холодного кофе хоть и менее богат, чем у горячего, но по текстуре он более насыщенный и чистый, чем у других ледяных кофе.
В отличие от экстракции горячей водой, холодный кофе — это напиток, для которого молотый кофе заливают холодной или комнатной температуры водой, ставят в холодильник и настаивают несколько часов. О его приготовлении Front Street Coffee уже делился множеством полезных материалов, которые вы можете найти прямо в «Полная энциклопедия знаний о кофе Front Street Coffee». Хотя многое уже подробно описано, некоторые из вас всё ещё иногда сталкиваются с проблемами на практике, и чаще всего поступают жалобы на «слишком горький холодный кофе» и «слишком кислый холодный кофе». Сегодня мы кратко разберём причины, стоящие за этим.
Если пуровер — это лицо горячего кофе, то холодный кофе — представитель низкотемпературной экстракции. Поскольку холодная экстракция всегда происходит при низкой температуре и без внешнего вмешательства во время настаивания, теоретически можно исключить два параметра — температуру воды и технику заваривания, и больше влияния оказывают другие факторы.
Холодный кофе слишком горький
Когда нам кажется, что кофе слишком горький, это либо вопрос личных вкусовых предпочтений, либо при экстракции растворилось слишком много горьких веществ.
1. Слишком тёмная обжарка кофейных зёрен
Многие часто спрашивают у Front Street Coffee, какие зёрна подходят для холодной экстракции? На самом деле подходят любые зёрна: и для пуровера, и эспрессо-смеси, и тёмной, и светлой обжарки — всё можно залить холодной водой, просто в условиях низкой температуры они проявят разные вкусовые характеристики.
Чем темнее обжарка, тем меньше кислотности и тем больше горьких веществ от реакции карамелизации, поэтому холодный кофе из таких зёрен легко получается горьким. Так что если вы не переносите горький кофе, обязательно исключите блестящие от масла эспрессо-зёрна. Для моносортов рекомендуется выбирать зёрна светлой или средней обжарки, например, сбалансированные по кислотности и горечи с ореховым ароматом Front Street Coffee Райская птица, освежающий Front Street Coffee Красная вишня, богатый фруктовыми нотами с долгим послевкусием Front Street Coffee Клубничная конфета.
2. Слишком мелкий помол
При замачивании в холодной воде экстракция кофе происходит очень медленно, поэтому не стоит слишком беспокоиться о переэкстракции. Front Street Coffee обычно использует для холодного кофе помол немного мельче, чем для пуровера (на 0,5–2 деления мельче, как на фото ниже) — примерно 82% прохождения через сито №20, что соответствует 9,5 деления на электрической кофемолке EK43s и 22–24 делениям на ручной кофемолке C40.
Однако Front Street Coffee напоминает: хотя низкотемпературная экстракция может снизить появление горьких и терпких веществ, это не гарантия на сто процентов. Если помол слишком мелкий, после быстрой экстракции кисло-сладких веществ из молотого кофе начнут высвобождаться более плотные вещества. Умеренное количество крупномолекулярных веществ может повысить насыщенность кофе, но при длительном настаивании появляется древесный привкус, снижающий общую чистоту напитка.
(Слишком мелкий помол)
3. Слишком долгое время настаивания
Многие новички думают, что чем дольше настаивается холодный кофе, тем вкуснее он становится, но это не так. Чем больше веществ растворяется, тем не всегда лучше: когда вода извлекает вещества сверх определённого порога, хороший вкус превращается в негативный, и кофе начинает отдавать деревом, горечью, соломой и другими посторонними нотками.
Front Street Coffee проводил сравнительный эксперимент: из одних и тех же зёрен с одинаковыми параметрами делали холодный кофе с настаиванием 4, 10, 16 и 22 часа. В итоге кофе, настоянный 22 часа, показал признаки лёгкой переэкстракции, что как раз связано с чрезмерным высвобождением веществ на последней стадии. Основываясь на многолетнем опыте Front Street Coffee, самое надёжное время настаивания холодного кофе — от 8 до 18 часов.
4. Недостаточно чистая фильтрация
Для приготовления холодного кофе требования как к ёмкости для настаивания, так и к фильтрам на самом деле очень низкие. Это может быть встроенная сетка в колбе для холодного кофе, а также обычное ситечко для чая, марля, бумажный фильтр или металлическая сетка во френч-прессе. Хотя все они выполняют функцию фильтрации, их плотностьвсё женамного уступает бумажному фильтру. Если не профильтровать повторно, вкус кофе будет грубым, с горьковатым оттенком, а на дне чашки останется осадок из заметных глазом частиц.
Для лучшего вкусового опыта Front Street Coffee каждый раз дополнительно процеживает через бумажный фильтр. Фильтр средней плотности не только эффективно задерживает мелкие частицы, но и блокирует более 80% масел, делая вкус ледяного кофе более чистым.
Холодный кофе слишком кислый
1. Кофейные зёрна светлой обжарки
Как и с горечью, восприятие кислого кофе у каждого разное. Чем светлее обжарка, тем больше сохраняется кислотных веществ, а из-за короткого времени нагрева «подавляется» сладость от карамелизации. К тому же в условиях низкотемпературной экстракции первыми высвобождаются низкомолекулярные вещества, что придаёт холодному кофе низкую насыщенность, высокую кислотность и слабый аромат.
Если вы хотите насыщенный фруктовый, но не кислый ледяной кофе, отдайте предпочтение зёрнам из Центральной и Южной Америки, особенно тем, в описании вкуса которых есть тропические фрукты, цукаты, ферментация — например, Front Street Coffee Ежевика, Front Street Coffee Сиджа, Front Street Coffee Пупок. Они обладают карамельными нотами, и со временем эти ароматы превратятся в ледяной кофе с насыщенным вкусом и ароматом.
2. Недостаточное время ферментации
Хотя кофе и настаивался долго, это всё же холодная экстракция: после фильтрации в нём остаётся много взвешенных частиц, которые на самом деле не полностью растворились в воде. Если к тому же использовались зёрна светлой обжарки, кислотность может выйти на первый план, а насыщенность и округлость будут недостаточными.
В связи с этим Front Street Coffee рекомендует отфильтрованный холодный кофе плотно закрыть и поставить в холодильник ещё на 3–5 часов, чтобы ароматические вещества, высвободившиеся на предыдущем этапе, полностью прореагировали с водой — это способствует «созреванию» кофе.
