Многие любят фотографировать получившуюся кофейную гущу после заваривания и писать в Front Street Coffee: «Вкусный ли получится кофе при таком заваривании?»
Вкус готовой чашки кофе на семьдесят процентов зависит от самих кофейных зёрен и на тридцать процентов — от воды и множества ключевых параметров. Именно поэтому часто говорят: если зёрна хорошие и свежие, то вкусно получится при любом способе заваривания.
В этом нет ничего ошибочного. Для опытного человека приготовить более-менее удовлетворительную чашку кофе — проще простого, но новичку, который учится варить кофе самостоятельно и хочет быстро оценить успех или неудачу, а затем совершенствоваться, нужен ориентир для сравнения. Front Street Coffee считает, что этим ориентиром в первую очередь является вкус, а во вторую — состояние кофейной гущи после завершения заваривания.
Что такое кофейная гуща?ПуроверПолезно ли смотреть на кофейную гущу?
ПуроверПривлекает людей во многом своей управляемостью: человек, взявший в руки чайник, меняя параметры и регулируя поток воды, заставляет её вступать с молотым кофе в динамическую экстракцию, а кофейная гуща, которую мы видим, — это состояние, сформировавшееся после того, как вся горячая вода была влита и полностью просочилась.
Идеальная кофейная гуща — это равномерная и ровная «стенка» из гущи, которая повторяет форму воронки, образуя конус, выглядит в целом округлой, а кофейные частицы — рыхлыми, как соты. Если в основном удаётся достичь такого состояния, значит, техника уже на должном уровне. Хотя кофейная гуща и не имеет прямой связи со вкусом, она может раскрыть нам множество деталей при заваривании: например, крупность помола, силу потока воды, скорость вращения, свежесть зёрен…
Если ваш кофе всегда получается невкусным, вы на время потеряли ориентир, а кофейная гуща далека от «идеального состояния», то Front Street Coffee советует поискать подсказки в ней и последовательно проверить причины. (Здесь нам нужно сначала прийти к единому мнению: рекомендации Front Street Coffee для новичков — соотношение кофе и воды 1:15, степень помола — проходимость через стандартное сито №20 составляет 70–80% (крупность сахарного песка), температура воды для светлой и средне-светлой обжарки — 90–93℃, для средне-тёмной — 86–89℃, продолжительность заваривания — от 1 минуты 50 секунд до 2 минут 10 секунд.)
① Грязевой колодец
Как следует из названия, «грязь» означает, что кофейная гуща находится в состоянии, похожем на жижу: после заваривания кофе выглядит мокрым, с редкими пузырьками. Причина очевидна — кофе смолот слишком мелко. В таких случаях продолжительность заваривания обычно превышает ожидаемую, что в результате приводит к тому, что кофе переполнен горьким вкусом. Если вас всё ещё беспокоит эта проблема, можете ознакомиться с материалом Front Street Coffee о степени помола:Почему говорят, что главная «яма» в пуровере — это градуировка помола.
② Морская соль
«Морская соль» и «грязевой колодец» — два наиболее часто встречающихся случая, когда новичок впервые пробует себя в кофе, ведь у него совершенно нет представления о степени помола: он знает лишь, что зёрна нужно смолоть в порошок, а крупно или мелко — целиком на ощущениях.
Этот случай прямо противоположен первому типу кофейной гущи: мы видим, что частицы на дне воронки по размеру напоминают морскую соль, что значительно превышает требования к помолу для пуровера, к тому же продолжительность заваривания сокращается, поэтому кофе легко получается недоэкстрагированным и лишённым аромата. Причина либо в слишком крупной настройке кофемолки, либо в недостаточно хорошем оборудовании для помола (например, если используется кухонный комбайн). Нужно корректировать, ориентируясь на время.
③ Волнистая ямка
Многие новички на самом деле способны добиться того, чтобы кофейная таблетка образовала достаточно глубокую ямку, но досадный недостаток в том, что построенная ими «стенка» из гущи получается местами вогнутой, местами выпуклой. Это происходит потому, что струя воды не льётся вертикально, из-за чего поток наклоняется вперёд: особенно там, куда направлен носик чайника, давление сильнее, и образуется впадина, а там, куда вода не попадает, образуется выпуклость. Если ваш кофе всегда лишён ясного вкуса, вкусовая палитра тускловата, а форма кофейной гущи волнистая, обязательно обратите внимание на корректировку техники вливания, чтобы точка падения горячей воды была более равномерной.
④ Плоское дно
Плоское дно проявляется главным образом в том, что кофейная таблетка ровная, а на верхней части воронки почти нет прилипшего молотого кофе. Обычно это происходит потому, что при вливании воды мы привыкли лить на край воронки, из-за чего весь ранее насыпанный горкой молотый кофе смывается вниз. Это не только способствует тому, что плавающая сверху горячая вода утекает вдоль края, но и в центре спрессованного на дне молотого кофе возникает недоэкстракция, поэтому вкус обычно довольно слабый.
Когда после заваривания кофе у вас часто появляется такая форма, лучше скорректировать технику вращения при вливании на последнем этапе: сосредоточить точку падения потока внутри круга и следить за тем, чтобы не превышать высоту предыдущего этапа заваривания, чтобы горячая вода всегда была «обёрнута» молотым кофе.
⑤ Разрыв
Ситуация с разрывом обычно делится на две формы. Первая, как правило, встречается у довольно осторожных людей: они привыкли тонкой струёй кружить по маленькому кругу, постоянно бьют прямо в центр, а молотый кофе по периферии, который не был омыт потоком воды, прилипает к краю фильтра, образуя толстую стенку. Это приводит к неравномерности: степень экстракции в центре высокая, а по краям низкая, и вкус заканчивается тем, что «горькое — горьким, кислое — кислым».
Если вы хотите раскрыть вкус кофе и при этом действовать надёжно и стабильно, Front Street Coffee советует после окончания пролива постепенно увеличивать радиус кругового движения от центра к периферии. По мере подъёма уровня воды используйте струю, чтобы омыть весь слой молотого кофе, стараясь добиться равномерной экстракции. По мере подъёма жидкости молотого кофе, прилипающего к фильтру, будет становиться всё меньше. Когда уровень достигнет 3/4 воронки, разделите процесс на этапы: как только кофейная таблетка начнёт обнажаться, лейте круговыми движениями на радиусе 1/2 от уровня жидкости, следя за тем, чтобы не превышать уровень предыдущего этапа.
⑥ Разрыв стенки из гущи
Такой разрыв проявляется в разделении «стенки» из гущи: хотя молотый кофе в воронке поднялся на определённую высоту, место соединения стенки с дном явно разорвано на две части. Обычно это происходит потому, что при движении по внешнему кругу поток воды был сильнее, ударная сила возросла, и вода попала прямо на стенку из гущи; затем в пробитом месте образуется «проход» для горячей воды, что приводит к недостаточной экстракции. Что касается конкретного решения, можете обратиться к этой статье Front Street Coffee «Почему кофейная таблетка после заваривания разрывается на две части?».
