Жизнь кофейного зерна начинается со сбора урожая и последующей обработки для получения зелёного зерна, затем оно преображается путём обжарки в знакомые нам кофейные зёрна, а после наступает финальный этап — заваривание. Можно заметить, что практически каждый этап идёт в одном направлении и только один раз, так что если что-то пошло не так, исправить уже не получится. Но недавно у Front Street Coffee появился клиент, который захотел попробовать «вторую обжарку», чтобы попытаться «воскресить» аромат кофе.
Этот клиент Front Street Coffee в прошлом году купил в нашей кофейне сразу много кофейных зёрен и не допил их. Хотя срок годности ещё не истёк, они давно вышли за пределы периода наилучшего вкуса, и аромат полностью исчез. Тогда он придумал план: раз кофейные зёрна уже обжарены, может, их можно вернуть на сковороду и ещё раз поджарить?
Ну что ж, хотя это звучит немного абсурдно, но в этом как будто есть ~немно~жко~ смысла, и Front Street Coffee не может сразу полностью это отвергнуть. Сегодня Front Street Coffee попробует это за вас.
Какие изменения претерпевают кофейные зёрна от момента обжарки до выхода за пределы периода наилучшего вкуса?
Когда обжарка завершается, кофейные зёрна возвращаются в среду с нормальной температурой и давлением. Внутри них содержится большое количество углекислого газа, который начинает выделяться изнутри наружу. В начале этот процесс очень активен, что обычно проявляется в предварительной проливке при пуровере и в креме эспрессо. На 7–10-й день наступает период стабильности, к 40-му дню газ постепенно уменьшается, а примерно к 60-му дню приближается к нулю.
Соответственно, экстракция кофейного вкуса также тесно связана с газом. В первые дни активный газ блокирует растворение ароматических веществ из внутренней части кофе наружу — это то, что мы обычно называем отлёживанием зёрен. Когда через 4–7 дней и газ, и вкус достигают стабильного состояния, к 30–40-му дню вкус заметно ослабевает, а примерно к 60-му дню полностью улетучивается. При неправильном хранении кофейные зёрна будут ускорять эти изменения, тем самым сокращая период наилучшего вкуса.
Именно поэтому при употреблении кофе важно не только стремиться к свежей обжарке, но и, если вы хотите сохранить аромат, необходимо обеспечить правильное хранение. О хранении кофейных зёрен можно прочитать в этой статье Front Street Coffee «Продлевается ли срок годности нераспечатанных кофейных зёрен?».
Сравнительный эксперимент по повторной обжарке несвежих кофейных зёрен
С учётом вышеупомянутых закономерностей Front Street Coffee: когда кофейные зёрна, уже потерявшие вкус, повторно нагревают, по сути, пытаются снова наполнить их частью газа, чтобы добавить «кофейного вкуса». Так действительно ли осуществима такая идея?
Здесь мы всё же выбрали два моносорта разной степени обжарки из флагманского магазина Front Street Coffee: это средне-светло обжаренная Front Street Coffee Huakui и средне-тёмно обжаренная Front Street Coffee PWN Golden Mandheling. Образцы старой даты были обжарены примерно 65 дней назад, а для сравнения образцы новой даты — в пределах 10–25 дней после обжарки.
Первый шаг — зажечь огонь и высыпать кофейные зёрна старой даты в сковороду. Держать слабый огонь на протяжении всего процесса, периодически помешивать для равномерного нагрева. Время нагрева — 3 минуты. Снять с огня и пересыпать в чистую ёмкость. Дождаться, пока кофейные зёрна остынут, и начать заваривание:
Кофейные зёрна Front Street Coffee Huakui
Дозировка: 15 г
Соотношение кофе и воды: 1:15
Температура воды: 91℃
Помол: EK43s — 10 делений / C40 — 24 деления (просеиваемость через сито № 20 — 80%)
Воронка: V60
Метод заваривания: трёхэтапный
Образец новой даты: в сухом аромате — сладковатый медовый оттенок, при предварительной проливке «гамбургер» стабильно выделяет газ. Заваренный кофе источает сладкий аромат цветочного мёда, во вкусе — цукаты, сладкий апельсин, голубика, персик, тело лёгкое, кислотность средняя, с оттенком чёрного чая;
Образец старой даты: цвет кофейных зёрен заметно потемнел, у небольшого количества зёрен появились ожоги и чернота, исходит запах попкорна и грецкого ореха. При предварительной проливке наблюдается кратковременное выделение газа, но вскоре оно оседает. Заваренный кофе уже потерял прежний цветочно-фруктовый аромат, вместо него — ореховая сладость, в лучшем случае ещё карамель, а во вкусе появилась сырость.
Кофейные зёрна Front Street Coffee Mandheling
Дозировка: 15 г
Соотношение кофе и воды: 1:15
Температура воды: 87℃
Помол: EK43s — 11 делений / C40 — 26 делений (просеиваемость через сито № 20 — 75%)
Воронка: KONO
Метод заваривания: трёхэтапный
Образец новой даты: свежеобжаренный Front Street Coffee PWN Golden Mandheling послепомолаимеет выраженный запах жареных орехов и специй, выпуклость при предварительной проливке заметная и стойкая. Заваренный кофе источает карамельный аромат, во вкусе — горько-сладкий и насыщенный вкус тёмного шоколада без сахара, высокая плотность, с оттенком поджаренного хлеба.
Образец старой даты: кофейные зёрна визуально чёрно-коричневые, ещё до помола ощущается запах дыма. «Гамбургер» при предварительной проливке заметно поднимается, но время выделения газа короткое. Заваренный кофе во вкусе сразу горький, что называется, стойкий и не проходящий. Что касается вкуса, Front Street Coffee может сказать только одно — жжёный оттенок.
Итак, можно ли повторно обжаривать кофейные зёрна, которые слишком долго лежали?
Что касается вопроса, поднятого в начале, может ли повторная обжарка «воскресить» аромат кофе, Front Street Coffee считает, что нет. Из этого сравнительного эксперимента нетрудно увидеть, что независимо от степени обжарки моносорта, после выхода за пределы периода наилучшего вкуса исходный вкус полностью улетучивается, особенно цветочно-фруктовый аромат и ореховые оттенки средне-светлой обжарки. А повторный нагрев лишь продолжает карамелизацию веществ на поверхности зёрен, возможно, образуя небольшую часть «кофейного аромата» обжарки, но по своей сути это не вкус, преобразованный из зелёного зерна, поэтому при питье на первом плане будет только горечь.
Причина, по которой кофе покоряет бесчисленное множество людей по всему миру, в большинстве своём кроется в его аромате. Особенно для тех, кто стремится к спешелти-кофе, хороший вкус достаётся непросто, и наблюдать, как он уходит со временем, несомненно, очень досадно. Именно поэтому Front Street Coffee всегда настойчиво напоминает гостям, приходящим за кофейными зёрнами: не покупайте слишком много за раз!! Не покупайте слишком много за раз!! Не покупайте слишком много за раз!!
