В прошлом году Front Street в статье «DirtyВсе подают в маленьких чашках?» data-itemshowtype="0" linktype="text" data-linktype="2">Почему в кофейняхDirtyвсе подают в маленьких чашках?» упоминал,Dirtyчто причина, по которой напиток не делают большим по объёму, главным образом в том, что при неизменном эспрессо заполнить оставшееся пространство можно только добавив больше холодного молока. Хотя это почти не влияет на визуальный градиент, из-за слишком большой доли молока вкус всего напитка сильно страдает.
Тогда кто-то заметил явление: в кофейняхDirtyтакой маленький объём, соответственно и молока используется совсем немного, а ингредиенты вроде бы примерно те же, что и в обычном латте, — так почему же он продаётся по той же цене, что и латте, а иногда даже дороже?
Требования к кофейным зёрнам
Как все знают, латте — это полностью слитный, стабильный по вкусу эспрессо-напиток, в котором доля молока наибольшая. Если лёд не растает слишком сильно в воду (что влияет на крепость), от первого до последнего глотка вкус остаётся довольно хорошим. Чтобы достичь баланса — и кофейный аромат, и сладость молока, — для эспрессо-зёрен можно использовать как среднюю обжарку, например Front Street Grana Geisha SOE, так и тёмную обжарку — рекомендуем коммерческую смесь Front Street, которую используют все кофейни. Словом, главное, чтобы это не были зёрна светлой обжарки.
У только что приготовленногоDirtyсначала сверху плавает тёмная крема, и при большом глотке первым ощущается эспрессо, а молоко следует за ним: кофе задаёт основную ноту, молоко — вспомогательную. Поэтому кофейни вынуждены серьёзно подходить к выбору эспрессо-зёрен.
Используемые в этом случае кофейные зёрна не должны быть слишком светлыми, иначе кислотность повысится, карамельных ароматов будет недостаточно,Dirtyи вкус кофе станет трудноразличимым, а главное — эффект погружения также станет менее выраженным; напротив, слишком тёмная обжарка подчёркивает горько-жжёный вкус и может даже замаскировать сладость и аромат холодного молока. Именно поэтому некоторые спешелти-кофейни отдают предпочтение эспрессо-зёрнам средней-тёмной обжарки, которые богаты крема, дают выраженный кофейный аромат и не имеют излишней горечи. Если же стремятся к уникальному вкусуDirty, то комбинируют 2–3 моносорта вместе — себестоимость повышается,Dirtyи цена тоже соответственно растёт.
Новичкам для приготовленияDirtyрекомендуем использовать базовую смесь Front Street Black Cocoa начального уровня: экстракция эспрессо раскроет сложные ореховые ароматы миндаля, абрикосовой косточки и жареного грецкого ореха, обеспечит комфортную горчинку со сладостью, а в сочетании с молоком вкус будет гладким, с насыщенным ароматом обжарки. При приготовленииDirtyне только получается красивый слой крема, но и на поверхности кофе остаётся тёмно-коричневый «тигровый узор».
(Нужно заранее оговориться: Front Street не отдаёт предпочтениеDirtyи не «очерняет» холодный латте — ведь на вкус и цвет товарищей нет. Кто-то любит кофе с ярким контрастом вкусов, а кому-то больше по душе сбалансированная мягкость. Здесь мы лишь анализируем особенности двух напитков, чтобы помочь выбрать зёрна и повысить успех при приготовлении.)
Требования к молоку
Заставить эспрессо ровно плавать на молоке — это «миссия» каждой чашкиDirty. Что касается кофейной части, этого можно добиться технически: либо сократить расстояние между эспрессо и молоком, либо экстрагировать только начальную и среднюю фазы эспрессо, поскольку хвостовая фаза даёт слишком сильный удар — так крема лучше останется на поверхности и крепость кофе повысится.
Многие кофейни для латте используют обычное свежее молоко, но дляDirtyберут более концентрированное молоко — это Ice Bock. Раньше в кофейнях его делали вручную: сначала замораживали целую упаковку молока, затем откручивали крышку и переворачивали над чистой ёмкостью. Поскольку лёд тает медленно, молоко выходит первым. Обычно когда из 1 л свежего молока вытаивало 0,5 л, оставшийся лёд выбрасывали. Так получалось молоко вдвое концентрированнее исходного — Ice Bock. Впрочем, сегодня Ice Bock уже продаётся готовым, поэтому этот ручной метод постепенно исчез.
По сравнению с обычным свежим молоком Ice Bock более тягучий, насыщенный, с более богатой лактозной сладостью и высокой плотностью. Поэтому он не только лучше выдерживает эспрессо, образуя чёткое и стойкое расслоение, но и в сочетании с эспрессо-зёрнами средней-тёмной обжарки вDirtyможно ощутить вкус, близкий к сливочному маслу и сыру.
Приходится признать, что Ice Bock для приготовленияDirtyдействительно является «заслуженным героем» и одним из козырей многих кофеен, но его себестоимость налицо — цена часто вдвое выше обычного свежего молока, так что теоретически и напиток дорожает.
Но на практикеDirtyдля получения чёрно-белого расслоения и контрастного вкуса холода и тепла вовсе не обязательно использовать именно очищенное молоко. Front Street как-то взял обычное молоко Bright Dairy вместе с классической смесью Front Street и ароматами сливочного масла, тёмного шоколада и жареных орехов «победил»Ice BockDirtyс его слишком сильным молочным вкусом, при этом себестоимость первого составила лишь 1/3 от второго. Вот почему некоторые кофейни дляDirtyиспользуют только обычное свежее молоко, и потому цена получается ниже, чем у обычного латте.
