Вкус чашки кофе создаётся множеством факторов: от самого источника — региона, сорта и способа обработки — до обжарки и, наконец, заваривания. Каждый этап играет свою важную роль, но при этом они тесно связаны между собой, и отсутствие любого из них повлияет на конечный результат кофе.
Что касается степени обжарки, то она в первую очередь определяет кислотность и горечь кофе, а также влияет на сохранение веществ карамелизации, ароматических предшественников, органических кислот и сахаров. Правильная степень обжарки не только позволяет в полной мере раскрыть достоинства кофейных зёрен, но и ослабить их недостатки, давая вкусу проявиться наилучшим образом. А как степень обжарки влияет на эспрессо? Сегодня Front Street Coffee поговорит на эту тему~
Светлая обжарка → эспрессо
Светлую обжарку можно назвать очень популярной в последнее десятилетие, и её появление неразрывно связано с одним понятием — «спешелти кофе». Спешелти кофе — это высококачественные зёрна, которые в микроклимате и почвенных условиях региона произрастания приобретают уникальный вкус, присущий данному региону, например, яркая лимонная кислотность Йиргачеффе, насыщенные ягодные ноты Кении, цветочно-чайная текстура Гейши… — всё это классические особенности, хорошо знакомые многим любителям кофе.
Чтобы подчеркнуть этот региональный вкус, обжарщик должен выбрать более светлую степень обжарки: во-первых, чтобы избежать излишней трансформации веществ в горечь, во-вторых, чтобы сохранить больше ценных ароматических веществ и органических кислот, которые иначе были бы скрыты горечью кофе.
Те, кто любит пуровер, знают, что Эфиопия — самая известная кофепроизводящая страна Африки, и наибольшую славу среди её кофе получили мытые зёрна Йиргачеффе, одним из представителей которых является Front Street Coffee Гудиндин. При разработке кривой обжарки Front Street Coffee стремилась подчеркнуть цитрусовую кислотность и аромат белых цветов региона Йиргачеффе, а также выделить медовую и ореховую сладость, поэтому выбрала светлую с уклоном в среднюю обжарку. При пуровере она проявляет чистую фруктовую кислинку и чайные ноты, многослойность, низкую горечь и освежающее послевкусие.
Параметры экстракции эспрессо из Front Street Coffee Гудиндин
Кофейный порошок: 19 г
Кофейный напиток: 38 г
Время выхода: 4 секунды
Время экстракции: 20 секунд
Степень помола: Galileo Q18 — 2.0 деления (время контролируется в пределах 20~30 секунд)
Приготовление горячего американо: 1:4 (добавить 150 г тёплой воды)
Общая скорость потока высокая, время экстракции короткое, крема — лишь тонкое кольцо у стенки чашки, цвет бледно-жёлтый, в аромате — сливки и орехи. У горячего американо довольно высокая кислотность и недостаток кофейной основы, поэтому вкус кажется однообразным. Здесь мы можем заметить, что сложность приготовления эспрессо из светлообжаренного кофе заключается в том, что при одинаковых условиях светлообжаренные зёрна из-за короткого времени нагрева и высокой твёрдости, даже будучи смолотыми до степени помола для эспрессо, с трудом поддаются полноценной экстракции. Самое прямое проявление — горячая вода быстро проходит через таблетку, что приводит к чрезмерно высокой кислотности, доходящей почти до резкой; при этом насыщенность и сладость недостаточны, но горечь при этом минимальна.
Средняя обжарка → эспрессо
Средняя степень обжарки — favourite категория многих бариста, поскольку она сохраняет часть собственного вкуса кофейных зёрен и одновременно даёт карамелизованные ноты от обжарки. Общий вкус достигает баланса кислоты и горечи, а вещества обжарки легче обеспечивают выраженную сладость, что идеально подходит тем, кто не любит ни резкую кислотность, ни горечь.
Среднеобжаренные зёрна часто встречаются в регионах Америки. Для моносорта в первую очередь стоит выбрать Front Street Coffee Brazil Queen's Manor, Front Street Coffee 2013 Yunnan Typica, Front Street Coffee Bird of Paradise, а для бленда — Front Street Coffee Strawberry Candy Espresso. Реакция карамелизации придаёт им более тёмный цвет на поверхности зёрен и создаёт ароматы фруктов, карамели и орехов. Здесь Front Street Coffee выбрала свежеобжаренный Front Street Coffee 2013 Yunnan Typica — с собственной плантации Front Street Coffee, обработанный натуральным способом и обжаренный до средней степени, чтобы вы могли ощутить спокойный и утончённый вкус юньнаньского кофе.
Параметры экстракции эспрессо из Front Street Coffee 2013 натуральный Typica
Кофейный порошок: 19 г
Кофейный напиток: 38 г
Время выхода: 6 секунд
Время экстракции: 24 секунды
Степень помола: Galileo Q18 — 2.0 деления (время контролируется в пределах 20~30 секунд)
Приготовление горячего американо: 1:4 (добавить 150 г тёплой воды)
Общая скорость потока средне-быстрая, на эспрессо — тонкий слой крема с коричнево-жёлтыми тигровыми полосами, аромат коричневого сахара и шоколада. Горячий американо на вкус склоняется к сбалансированной тональности — нельзя сказать, что какая-то сторона особенно выделяется, но кислотность спелой сливы и лёгкая сладкая горечь прекрасно гармонируют, а после снижения температуры можно ощутить чайное послевкусие. Единственный недостаток — эспрессо из среднеобжаренного кофе всё ещё имеет низкую насыщенность и с трудом поддерживает вкус американо, поэтому порог восприятия вкуса низкий, а аромат недолговечен.
Тёмная обжарка → эспрессо
Несомненно, светлой обжарке соответствует тёмная: время обжарки дольше (температура обжарки выше), подавляющее большинство веществ участвует в реакции карамелизации, зёрна становятся рыхлыми, появляется очень выраженный жареный вкус, при этом насыщенность высокая, горечь заметная — идеально для тех, кто не любит кислый кофе. Front Street Coffee считает, что если светлая обжарка призвана лучше раскрыть региональный вкус кофе, то тёмная обжарка стремится воссоздать классический «кофейный вкус». Самый яркий моносорт — это, пожалуй, Front Street Coffee PWN Golden Mandheling.
Front Street Coffee PWN Голден Манделинг обладает уникальными нотами трав, древесины и специй. Эти качества обязаны не только региону Суматра и способу влажной обработки, но и близкой к тёмной обжарке, которая придаёт богатый жареный аромат и насыщенность, делая конечный вкус объёмным. Но говоря о тёмнообжаренном эспрессо, обычно вспоминают бленды: например, Front Street Coffee Classic Blend, Front Street Coffee Dark Cocoa Base Blend, Front Street Coffee Commercial Blend — все они представляют собой достойные рекомендации образцы тёмной обжарки.
Front Street Coffee Classic Blend создан в дань уважения некогда популярному «Манба кофе» — это итальянская смесь индонезийского Манделинга и бразильских зёрен, вкусы которых взаимодополняют и гармонизируют друг друга. Front Street Coffee Classic Espresso Blend на основе рецепта Манба дополнен робустой, что при экстракции даёт ароматы сливочного масла, орехов, специй и тёмного шоколада. Дикая тональность, гладкая текстура и обильная крема — его главные особенности.
Параметры экстракции эспрессо из Front Street Coffee Classic Blend
Кофейный порошок: 19 г
Кофейный напиток: 38 г
Время выхода: 6 секунд
Время экстракции: 29 секунд
Степень помола: Galileo Q18 — 2.2 деления (время контролируется в пределах 20~30 секунд)
Приготовление горячего американо: 1:4 (добавить 150 г тёплой воды)
При экстракции эспрессо из Front Street Coffee Classic Blend скорость потока равномерна на протяжении всего процесса, крема густая с тигровыми полосами, плотной текстуры и тёмно-коричневого цвета, источает ароматы карамели, жареного фундука и жареного арахиса. Горячий американо насыщенный, с средне-высокой плотностью, почти без заметной кислотности; горьковато-сладкое послевкусие несладкого тёмного шоколада, а после снижения температуры начинает проявляться карамельная сладость.
Таким образом, тёмнообжаренный кофе явно более благоприятен для экстракции эспрессо. В отличие от светлообжаренного, он делает ставку на высокую насыщенность и обильную крема, обеспечивая кофе аромат и придавая ему насыщенный вкус.
