«Почему воронки разной формы дают разный эффект при заваривании», «Почему воронка для одной порции лучше подходит для заваривания 15 г молотого кофе», «Почему при большем количестве молотого кофе напиток получается уже не таким вкусным».......

Всё вышеперечисленное — это то, о чём Front Street Coffee делился в прошлых статьях. Хотя эти вопросы кажутся разными, по сути они об одном и том же — о том, как разная кофейная подушка по-разному влияет на кофе.

Если вы ещё только начинаете, Front Street Coffee настоятельно рекомендует вам глубже разобраться в том, как форма кофейной подушки влияет на экстракцию. Потому что это не только помогает нам легче сварить вкусный кофе, но и позволяет лучше понять разницу между разными воронками и фильтрами!

Поэтому сегодня Front Street Coffee расскажет вам о том, как разная форма кофейной подушки влияет на наше заваривание и на вкус кофе.

I. Толщина кофейной подушки

Первое, что нам нужно понять, — это толщина кофейной подушки! Толстая или тонкая подушка влияет на эффективность и стабильность экстракции горячей водой. Например, в одной и той же воронке: чем толще кофейная подушка, тем больше молотого кофе должна пройти горячая вода, тем больше времени требуется, чтобы пройти сквозь подушку, что даёт одной и той же горячей воде более высокую эффективность экстракции и позволяет растворить больше вкусовых веществ;

И наоборот. Чем тоньше кофейная подушка, тем меньше молотого кофе нужно пройти горячей воде, тем короче время прохождения сквозь подушку и тем меньше вкусовых веществ растворится.

Кроме того, толщина подушки определяет и стабильность экстракции. Опять же, при одной и той же воронке: чем тоньше подушка, тем легче возникает эффект каналов при экстракции, потому что горячая вода проходит сквозь подушку быстрее и у неё меньше времени, чтобы как следует пропитать и соприкоснуться с молотым кофе, поэтому естественно чаще случается, что горячая вода концентрированно просачивается в одном месте, что приводит к неравномерной экстракции. Особенно ярко это проявляется при экстракции эспрессо.

Вот почему у каждой воронки есть оптимальная рекомендованная дозировка молотого кофе — ведь нужно контролировать толщину подушки: она не должна быть ни слишком тонкой, ни слишком толстой.

А толщину подушки определяют два фактора. Первый — количество молотого кофе. При одной и той же воронке чем больше молотого кофе мы используем, тем толще подушка, и наоборот; второй — форма воронки. Front Street Coffee всё время подчёркивал «при одной и той же воронке» потому, что у разных воронок разная форма, из-за чего одинаковое количество молотого кофе образует в воронке подушки разной толщины и формы.

Возьмём для примера воронку: 15 г молотого кофе в плоскодонной воронке образуют подушку тоньше, чем в конусной; или в воронке V60 модели 02 подушка будет тоньше, чем в V60 модели 01. Это одно из влияний формы и размера воронки на толщину подушки.

II. Форма кофейной подушки

Помимо толщины, на экстракцию и вкус кофе влияет и форма кофейной подушки. Как известно, в разных воронках форма подушки различается. Например, в конусной воронке подушка имеет форму перевёрнутого конуса, а в плоскодонной — цилиндра......

А разная форма подушки влияет на равномерность экстракции. Возьмём подушку в конусной воронке: поскольку её структура узкая внизу и широкая вверху, толщина в центре подушки будет больше, чем по краям. А это снижает однородность экстракции, потому что жидкость не проникает строго вертикально вниз, из-за чего разные частицы молотого кофе экстрагируются по-разному, и количество растворённых веществ различается — поэтому сваренный кофе приобретает более богатую многослойность вкуса;

А если вы используете плоскодонную воронку, подушка имеет цилиндрическую форму, и толщина в центре будет близка к толщине по краям. Такая подушка обеспечивает более высокую однородность экстракции: молотый кофе экстрагируется примерно одинаково, растворяется похожее количество веществ, и кофе на вкус получается более сбалансированным.

Возможно, на словах это не так легко понять, поэтому далее Front Street Coffee поделится одним случаем, о котором уже рассказывал ранее — один и тот же кофе в зерне заваривали в конусной воронке и в воронке-«кексе», и сравнили вкус получившегося кофе, чтобы понять, какое именно влияние оказывает подушка на заваривание.

Пример заваривания

Кофе, использованный в эксперименте, — это Front Street Coffee Эфиопия Хуакуй из меню Front Street Coffee; думаю, он вам уже хорошо знаком. При средней светлой обжарке он обладает насыщенным цветочным и фруктовым ароматом и отлично подходит для холодной экстракции, пуровера и эспрессо.

Параметры заваривания: 15 г молотого кофе, соотношение кофе и воды 1:15, степень помола — 75%~80% прохождения через сито №20, крупинки как мелкий сахар, температура воды 92°C, время экстракции от 2 до 2,5 минут, заваривание в три этапа.

Процесс мы пропустим и сразу посмотрим на вывод: Front Street Coffee Хуакуй, заваренный в конусной воронке, как и говорил Front Street Coffee, обладает довольно богатой многослойностью. Во вкусе преобладает кисло-сладкое, яркие ноты — отчётливо ощущаются цитрусовые, ягоды, абрикос, цветы, а также ноты зелёного чая. Тело лёгкое, но насыщенное, послевкусие долгое — очень хорошо;

А Front Street Coffee Хуакуй, заваренный в плоскодонной воронке, тоже вкусен: его вкус более сбалансирован, тело более плотное, ноты также яркие — отчётливо ощущаются цитрусовые, ягоды и зелёный чай, послевкусие также долгое.

Как видите, Front Street Coffee Эфиопия Хуакуй, заваренный в конусной воронке, обладает яркими нотами и богатой многослойностью; а Front Street Coffee Эфиопия Хуакуй, заваренный в плоскодонной воронке, — сбалансированный по вкусу и плотный по телу. У каждого свои преимущества, и всё это — различия, обусловленные разной формой и толщиной кофейной подушки.

На этом всё содержание сегодняшнего материала. На самом деле это касается не толькопуровера, но и эспрессо или других способов приготовления — принцип тот же. Поэтому понимать влияние кофейной подушки на экстракцию действительно очень важно~

- END -