В последние годы, по мере роста числа людей, интересующихся спешелти-кофе, многие кофейни стали проводить различные дегустационные мероприятия и каппинги, чтобы расширить общение и дать всем возможность глубже познакомиться с кофе.

Но поскольку многие друзья — новички, только начинающие, то с тем, как всё это устроено, они могут быть незнакомы. Например, вчера один друг при покупке зерна в кофейне Front Street Coffee спросил о конкретном порядке каппинга: что нужно делать на каппинге и как это делать?

Поэтому сегодня Front Street Coffee расскажет вам, какие этапы включает участие в каппинге и что именно нам нужно делать.

Что такое каппинг?

Совсем недавно Front Street Coffee уже делился с вами: так называемый каппинг — это распространённый способ проверки качества кофейных зёрен. Обычно этот метод используют торговцы зелёным зерном, обжарщики или кофейни при массовой проверке качества или вкуса кофейных зёрен. Он не только прост и удобен в проведении, но и позволяет максимально снизить человеческое вмешательство, чтобы мы могли лучше ощутить всю картину зерна.

Ниже представлена дегустационная таблица, которая используется при каппинге в Front Street Coffee. Хотя при очном участии в каппинге она вам, как правило, не понадобится, но по этой таблице можно увидеть порядок каппинга и те параметры, которые нам нужно оценивать в процессе.

Первая треть дегустационной таблицы — это наблюдения, проводимые с помощью зрения и обоняния: степень обжарки кофейных зёрен, сухой аромат молотого кофе, влажный аромат, появляющийся после добавления воды; а оставшиеся две трети — это те параметры, которые нам нужно оценить в самом кофе. Это чистота, сладость, кислотность, тело, вкусовой профиль, послевкусие, сбалансированность. И в конце — общая итоговая оценка.

Но, как уже говорил Front Street Coffee, поскольку наши очные каппинги в подавляющем большинстве случаев проводятся для общения и обмена опытом, нам не нужно использовать дегустационную таблицу для выставления баллов — достаточно понимать примерный перечень оцениваемых параметров.

Чтобы вам было лучше понятно, далее Front Street Coffee продемонстрирует на двух разных кофейных зёрнах конкретный порядок каппинга и то, что нужно оценивать. Это Front Street Coffee Панама Бокете Гейша из ассортимента Front Street Coffee и Front Street Coffee Эфиопия Гейша Вилладж Ред Лейбл Гейша. Параметры каппинга следующие: навеска 12 г, соотношение кофе и воды 1:16, температура воды 94°C, время заваривания 4 минуты.

Процесс каппинга состоит из четырёх частей! Первая часть — наблюдение внешнего вида зерна: его размер, обжарка и сортовые особенности, — можно сказать, сначала знакомимся с примерным обликом этого зерна. Хотя оба зерна, которые использует Front Street Coffee, — это гейша, но первое — классическая панамская гейша, а второе — эфиопская гейша природного происхождения, поэтому внешне они будут несколько различаться. Это то, что мы можем наблюдать в первой части каппинга.

Вторая часть каппинга — оценка сухого аромата! На этом этапе кофейные зёрна перемалываются в порошок, и затем нам нужно приблизиться и вдохнуть сухой аромат, исходящий от молотого кофе, и определить примерный вкусовой профиль.

Итак, на этапе сухого аромата Front Street Coffee в Front Street Coffee Бокете Гейша ощутил насыщенный белый цветочный аромат с кислинкой, похожей на ягоды, а также сладкий аромат абрикоса и чистый чайный аромат; а в Front Street Coffee Гейша Вилладж Ред Лейбл Гейша — кисловатый аромат цитрусовых и ананаса, также ягодный аромат и чайный аромат, похожий на улун.

Третья часть каппинга — оценка влажного аромата! На этом этапе мы наливаем в чашку подходящее количество горячей воды температурой 94°C и начинаем экстракцию кофе, и в этот момент мы можем начать вдыхать влажный аромат, который кофе испускает после контакта с горячей водой.

По сравнению с сухим ароматом влажный аромат кофе менее выражен, поэтому при вдыхании, возможно, придётся приблизиться и вдыхать сильнее.

И наконец — дегустация! Когда пройдёт 4 минуты заваривания, мы можем начать разрушать корочку и приступить к дегустации кофе. Содержание дегустации — это те параметры, которые показаны в дегустационной таблице: сладость кофе, кислотность, тело и так далее...

На примере Front Street Coffee: в этом раунде каппинга Front Street Coffee Бокете Гейша показал высокую чистоту, во вкусе — баланс кислоты и сладости, высокая сладость, отличная кислотность, отчётливо ощущаются ноты цитрусовых, жасмина, абрикоса, мёда и зелёного чая, тело насыщенное и гладкое, послевкусие долгое и стойкое, общая оценка очень хорошая;

а у Front Street Coffee Гейша Вилладж Ред Лейбл Гейша чистота также очень высокая, во вкусе преобладают кислота и сладость, кислотность превосходная, сладость также довольно высокая, отчётливо ощущаются ноты ананаса, цитрусовых, клубники и розы, в целом тело гладкое и лёгкое, послевкусие стойкое, общая оценка тоже очень хорошая.

Итак, выше — это весь процесс, который мы проходим на каппинге, и то, что нужно оценивать; если кратко подытожить, то это смотреть, нюхать и пить — вот и всё.

Но нужно обратить внимание: если кофейных зёрен для каппинга много, то в процессе у нас легко возникает обонятельная усталость или становится трудно различить вкусовые ноты кофе. Поэтому если возникла обонятельная усталость, можно перед тем, как нюхать кофейные зёрна, понюхать собственный запах тела, чтобы «обновить» обоняние; а если не удаётся различить вкусовые ноты, то перед дегустацией кофе можно сделать глоток воды, чтобы «обновить» полость рта, и в сочетании с прихлёбыванием (сёрбанием) усилить улавливание вкусовых нот — так вы сможете лучше оценить кофе~

- END -