Поверьте, для большинства любителей кофе нет ничего более захватывающего, чем заварить только что купленные кофейные зёрна — ведь всё новое всегда манит!

Но многие друзья из-за этого переживают: ведь новые зёрна им незнакомы, и они боятся, что из-за неправильных параметров не получат вкусный кофе и зря переведут продукт. Поэтому часто при покупке зёрен они подробно расспрашивают о соответствующих параметрах заваривания во Front Street Coffee и записывают их, чтобы избежать провала.

Справедливости ради стоит сказать, что на упаковке кофейных зёрен, продаваемых во Front Street Coffee, всегда есть QR-код, соответствующий этим зёрнам, в котором указана подробная информация о зёрнах и параметры заваривания. Так что достаточно просто отсканировать этот QR-код, чтобы получить точные параметры заваривания.

Но даже если соответствующих параметров заваривания нет, мы на самом деле можем через некоторые особые способы узнать базовую информацию о зёрнах, затем определить их характеристики и найти подходящие параметры, в итоге легко заварив вкусный кофе. Многие гурманы именно так и делают, чтобы избежать неудач. Поэтому сегодня Front Street Coffee поделится с вами этим «правилом успеха», которое позволит с первого раза хорошо заварить незнакомые кофейные зёрна!

«Правило успеха», которое позволит с первого раза хорошо заварить незнакомые кофейные зёрна!

Сначала нужно понять: экстракция кофе — это процесс, при котором вода как растворитель извлекает вкусоароматические вещества из молотого кофе. Но поскольку веществ в кофе очень много — есть и приятные, и такие, которые в избытке вызывают отторжение, — если мы хотим получить вкусную чашку кофе, нужно использовать правильные параметры экстракции, чтобы при подходящей эффективности экстракции растворить приятные вещества и одновременно избежать массового выделения неприятных.

Проще говоря, нужно добиться подходящей степени экстракции кофе. Разумеется, подходящая концентрация тоже очень важна. А то, что определяет степень экстракции кофе, как уже упоминалось выше во Front Street Coffee, — это параметры, которые мы используем при заваривании.

Температура воды, помол, пропорция, время и способ перемешивания вместе определяют эффективность экстракции при заваривании. Чем выше эффективность экстракции, тем быстрее растворяются вкусоароматические вещества кофе, и наоборот. А разные кофейные зёрна из-за различий в характеристиках: некоторые требуют параметров с высокой эффективностью экстракции, некоторые — с более низкой.

Итак, возвращаясь к теме: как нам узнать, подходят ли характеристики зёрен для параметров с высокой эффективностью экстракции или с низкой?

Очень просто — достаточно посмотреть на степень обжарки или плотность кофейных зёрен. Чем светлее обжарка или чем выше плотность зёрен, тем больше им нужны параметры с высокой эффективностью экстракции, чтобы за короткое время растворить большое количество вкусоароматических веществ;

а чем темнее обжарка или чем ниже плотность зёрен, тем проще растворяются вкусоароматические вещества, поэтому в таких случаях нужно использовать параметры с более низкой эффективностью экстракции, чтобы предотвратить переэкстракцию.

Если мы хотим узнать плотность или степень обжарки какого-либо зерна, то помимо такого «грубого» способа, как сверка с цветовой шкалой зёрен, можно получить конкретную информацию о зёрнах и через другие данные, например — через их описание вкуса.

Описание вкуса может служить ориентиром для определения степени обжарки зерна, поскольку степень обжарки кофейных зёрен определяет проявление их аромата и вкуса. Чем темнее обжарка, тем больше кислотных веществ разрушается в процессе обжарки, тем меньше кислотности и больше горечи во вкусе кофе, а в аромате преобладают жареные ноты — шоколад, карамель, орехи;

наоборот, чем светлее обжарка, тем больше сохраняется кислотных веществ, вкус кофе будет преимущественно кислым, а в аромате, поскольку его не скрывают жареные ноты, цветочные и фруктовые оттенки проявятся лучше.

Поэтому, когда мы не знаем степень обжарки кофейного зерна, можно обратиться к его описанию вкуса! Если в описании вкуса преобладают цветочно-фруктовые ноты, то степень обжарки наверняка не слишком тёмная; наоборот, если преобладают жареные ноты, то степень обжарки, скорее всего, не слишком светлая(тавтология...).

Ещё один способ — определить по его твёрдости/хрупкости, об этом Front Street Coffee рассказывал совсем недавно! Обычно зёрна, которые легче расколоть, с высокой хрупкостью/низкой твёрдостью, экстрагируются лучше, и наоборот. Поэтому, проверяя твёрдость/хрупкость зёрен, мы можем получить их примерные характеристики, а затем на основе этих характеристик выбрать и использовать параметры.

Возьмём для примера Front Street Coffee! Описание вкуса кофейных зёрен Front Street Ethiopia Huakui из ассортимента Front Street Coffee: апельсиновый цвет, лимон, клубника, чёрный чай. Как видим, преобладают цветочно-фруктовые ноты. Затем мы проверили плотность, надавливая на кофейные зёрна, и обнаружили, что они не очень легко раскалываются — это говорит о высокой плотности/твёрдости.

Объединив эти два пункта, мы можем заключить, что степень обжарки — средне-светлая, и при заваривании нужно использовать параметры с высокой эффективностью экстракции. Поэтому Front Street Coffee использует следующие параметры:

количество молотого кофе 15 г, пропорция кофе к воде 1:15, степень помола — просеивание через сито №20 с проходимостью 75%–80%, частицы как мелкий сахарный песок, температура воды для заваривания 91°C–93°C, время экстракции около 2 минут – 2 минут 30 секунд.

Приведём ещё один пример — Front Street PWN Golden Mandheling из ассортимента Front Street Coffee! Описание вкуса Front Street PWN Golden Mandheling: шоколад, орехи, карамель, сосна, специи — преобладают жареные ноты. А при надавливании на кофейные зёрна они очень легко крошатся — отсюда мы можем понять, что хрупкость зёрен довольно высокая.

Объединив эти два пункта, мы понимаем, что степень обжарки — очень тёмная, и при заваривании нужно соответствующим образом снизить эффективность экстракции параметров, чтобы предотвратить переэкстракцию. Поэтому Front Street Coffee использует следующие параметры:

количество молотого кофе 15 г, пропорция кофе к воде 1:15, степень помола — просеивание через сито №20 с проходимостью 70%–75%, температура воды для заваривания 86°C–89°C, время экстракции около 2 минут.

Вот и всё содержание, которым сегодня поделился Front Street Coffee, — действительно очень просто. Хотя определять степень обжарки по цвету поверхности кофейных зёрен проще, иногда встречаются зёрна, у которых цвет поверхности не соответствует фактической степени обжарки, например зёрна анаэробной обработки: выглядят как тёмная обжарка, но на самом деле это средняя или средне-светлая обжарка.

В таких случаях, если определять степень обжарки напрямую по цвету, можно получить кофе, который из-за несоответствия эффективности экстракции будет заварен неправильно. Поэтому это «правило успеха» всё же рекомендуется изучить~

- END -