Для приготовления кофе температура воды — это критически важный параметр экстракции. Её уровень влияет на скорость растворения ароматических веществ кофе при заваривании, поэтому при приготовлении кофе мы всегда уделяем особое внимание контролю температуры воды.

Но знаете ли вы? Во многих случаях температура воды, которую мы задаём перед завариванием, на самом деле не является той температурой, которая реально контактирует с молотым кофе и экстрагирует его. Что это значит?

Например, когда мы завариваем кофе, термометр показывает 92°C, то есть используемая вода имеет температуру 92°C. Но на самом деле вода, которая выливается и контактирует с молотым кофе, в подавляющем большинстве случаев не имеет 92°C — она будет немного ниже заданной. А в некоторых довольно экстремальных ситуациях разница температур между водой в чайнике и водой, реально контактирующей с молотым кофе, может быть очень большой!

Если вы часто завариваете кофе сами, то наверняка сталкивались с ситуацией, когда при одной и той же температуре воды иногда получается недожаренный без должной экстракции кофе. Это как раз результат того, что в экстремальных условиях разница между температурой воды в чайнике и температурой воды, реально контактирующей с молотым кофе, слишком велика.

Почему при заваривании кофе мы используем воду температурой 92°C, а на выходе она уже не 92°C?

Причина на самом деле проста: за тот промежуток, пока горячая вода выливается из чайника и до контакта с молотым кофе, она сталкивается с множеством факторов, вызывающих снижение температуры, — например, горлышко чайника, воздух. Все эти факторы забирают тепло у горячей воды, понижая её температуру. Если вы используете воронку из материала с высокой удельной теплоёмкостью, например керамики, то без предварительного прогрева температура воды также снизится из-за поглощения тепла воронкой.

Чем больше разница температур между горячей водой и посудой/окружающей средой, с которыми она контактирует, или чем больше воздуха она затрагивает, тем больше тепла забирается у горячей воды и тем значительнее падение температуры.

Умеренное снижение температуры не оказывает большого влияния на экстракцию, но когда падение температуры достигает определённого уровня, стабильность при заваривании кофе снижается. Особенно в случаях, когда эффективность экстракции других параметров недостаточно высока, очень легко получить кофе с недостаточной экстракцией, поскольку уровень температуры воды определяет эффективность экстракции: чем выше температура воды, тем выше эффективность экстракции, и наоборот.

Поэтому помимо контроля параметров перед завариванием, стабилизация температуры воды в процессе заваривания или уменьшение амплитуды её изменения также помогает нам стабильно получать вкусный кофе. Так как же это сделать конкретно?

Есть несколько направлений, на которые можно ориентироваться! Во-первых, это предварительный прогрев. Перед началом заваривания мы можем сначала вылить немного горячей воды из чайника, чтобы прогреть горлышко и носик. Если используется воронка из материала с высокой удельной теплоёмкостью, например керамики, можно прогреть её этой горячей водой. Так мы заранее прогреем посуду, с которой будет контактировать горячая вода, уменьшим разницу температур, и при заваривании горячая вода не будет чрезмерно терять тепло из-за этих факторов, а её температура не будет так сильно падать.

Кроме того, нужно уменьшить контакт горячей воды с воздухом, а это в основном зависит от высоты струи при заваривании. Чем выше высота при наливании, тем длиннее путь горячей воды от носика чайника до молотого кофе, тем больше воздуха она затрагивает, тем больше тепла забирается — и наоборот. Поэтому умеренное снижение высоты налива позволяет уменьшить потери тепла горячей воды.

Обычно высота налива во Front Street — это расстояние в один кулак от слоя молотого кофе. Такое расстояние гарантирует, что горячая вода обладает достаточной проникающей силой для перемешивания молотого кофе, а также позволяет уменьшить контакт горячей воды с воздухом и снизить амплитуду потери тепла, что обеспечивает стабильное приготовление вкусного кофе.

Но если температура окружающей среды низкая, например, зимой или в помещении с кондиционером, где завариваетсяпуровер, то помимо вышеперечисленных действий нам, возможно, потребуется скорректировать температуру воды в сторону повышения.

Потому что в таких условиях тепло теряется очень быстро. Не только выливаемая горячая вода, но и вода в чайнике быстро теряет температуру — настоящий дебафф. Поэтому Front Street рекомендует корректировать параметры в зависимости от текущих условий заваривания — не только температуру воды, но и помол, и время.

Возьмём, к примеру, Front Street Grana Geisha из списка зёрен Front Street! Front Street Grana Geisha — это эфиопское зерно сухой обработки средней светлой обжарки. Приготовленный из него кофе обладает вкусовыми нотами абрикоса, ягод, цитрусовых и зелёного чая, вкус сбалансирован по кислоте и сладости, тело лёгкое и гладкое, послевкусие долгое — очень хорошо.

При его заваривании в подходящих условиях окружающей температуры Front Street обычно использует воду температурой 92°C. Но если температура окружающей среды низкая, Front Street повышает температуру воды до 93–94°C, оставляя остальные параметры без изменений. Так можно компенсировать влияние слишком быстрого падения температуры!

Конечно, если вы используете чайник для пуровера со встроенным модулем нагрева, можно также после налива вернуть чайник на базу для поддержания температуры — это тоже неплохой способ.

На этом всё, что Front Street хотел поделиться в этот раз! Уверены, вы уже хорошо понимаете влияние температуры воды на экстракцию и факторы, которые на неё влияют. Поэтому когда вы обнаружите, что приготовленный кофе вдруг стал не таким вкусным, температура воды, возможно, — тот параметр, на который стоит обратить особое внимание~

- END -