Честно говоря! 前街 считает, что «купаж» действительно можно назвать своего рода очень интересным «художественным творчеством». Ведь будь то чай или кофе, мы можем создавать путём купажирования уникальные вкус и текстуру, которых не даёт моносорт. Поэтому, когда нам надоедает какой-то моносорт, разорвать его ограничения с помощью купажа и создать более сложное, более богатое сенсорное удовольствие — тоже отличный выбор.

И вообще, объектом купажирования кофе обычно являются кофейные зёрна — это может быть купаж как зелёных, так и обжаренных зёрен, без ограничений. Почему 前街 об этом упоминает? Потому что вчера друг спросил: можно ли после заваривания кофе купажировать уже готовый кофейный напиток?

Даже думать не надо — конечно, можно! Хотя обычно, когда люди слышат «купажированный кофе», они чаще всего имеют в виду купаж кофейных зёрен или кофе, приготовленный из купажа зёрен, на самом деле немало людей «купажируют кофейный напиток» — то есть заваривают разные кофе по отдельности, а затем смешивают их по своему усмотрению.

У такого подхода очень-очень много преимуществ! Например, мы можем подобрать для каждого сорта зёрен свои параметры заваривания, получить наилучший кофе и лишь затем купажировать; или каждый раз использовать лишь небольшое количество кофейного напитка для экспериментов с купажом — преимущество в том, что нужно заварить всего несколько порций, а затем можно многократно пробовать купажи в разных пропорциях; или же, если вкус купажа получился не таким, как надо, оставшийся неиспользованный кофейный напиток можно просто выпить как есть...

Словом, у купажирования кофейного напитка много преимуществ. Именно поэтому специалисты на многих этапах используют такой способ купажирования. Например, при разработке купажа кофейных зёрен обжарщик именно так определяет пропорции; или участники соревнований таким способом создают уникальный кофейный опыт — отсюда и появление различных «купажных» продуктов вроде двойных воронок, «бумажных фильтров-мандаринок» и т.д.

Итак, сегодня 前街 поделится с вами подходами к купажированию — когда вам будет нечем заняться, можете тоже попробовать такую игру, это действительно очень интересно.

Подходы к купажированию

Как известно, степень ферментации анаэробного кофе обычно довольно высокая, поэтому у него очень насыщенный аромат, который позволяет нам легче представить себе вкусовые ноты. Но помимо приятных ароматов вроде цветочных и фруктовых, анаэробный кофе обычно несёт и ферментационный аромат, похожий на тот, что появляется у перезрелых фруктов при длительном брожении, — очень напоминающий винный.

Не все друзья способны принять этот аромат! И вот в таких случаях мы можем путём купажирования с кофе меньшей степени ферментации создать чашку вкусного кофе, где ферментативные ноты не так выражены, но при этом есть необычные вкусовые оттенки~

Можете попробовать купажировать с кофе мокрой обработки, потому что у такого кофе степень ферментации не столь глубокая — это хорошо балансирует ферментационный аромат и дополнительно повышает чистоту кофе.

На примере 前街: зёрна, используемые здесь для купажа, — это 前街分界线希爪(вкусовой профиль: виноград, маракуйя, абрикос, фруктовое вино)и 前街耶加雪菲果丁丁(вкусовой профиль: белые цветы, лимон, зелёный чай). Поскольку степень обжарки у них схожая, параметры заваривания одинаковые, а именно: температура воды 92°C, соотношение кофе и воды 1:15, степень помола — просеиваемость через сито №20 составляет 75%~80%, помол как у мелкого сахарного песка, время экстракции около 2 минут.

Поскольку мы будем купажировать, можно взять меньше зёрен — примерно по 5~10 г на порцию. Если дома есть воронка небольшого объёма вроде V30, можно использовать её напрямую; если же есть только обычная воронка, то при заваривании можете ориентироваться на подход из этой статьи 前街«Портал».

После завершения заваривания мы можем купажировать кофейный напиток по своему вкусу — конкретная пропорция зависит от того, какую чашку кофе вы хотите получить. Например, если хотите, чтобы вкусовые ноты кофе были более выраженными, можно купажировать в пропорции 1:1. Кофе в такой пропорции будет иметь насыщенные ноты винограда, абрикоса, цитрусовых, а также лёгкие цветочные ноты, зелёный чай и некоторый ферментационный аромат;

Если вы не хотите слишком насыщенного ферментационного аромата, можно использовать пропорцию 1:2,5 — 希爪 1, 果丁丁 2,5. У такого купажа ферментативные ноты значительно снизятся, но поскольку другие вкусовые ноты кофе 前街希爪 сами по себе довольно яркие, даже при таком купаже мы всё равно сможем ощутить отчётливые ноты винограда и маракуйи, а кроме того — насыщенные белые цветы, лимон и зелёный чай от 果丁丁, что очень неплохо.

И так далее — чего больше любите, того и добавляйте больше, всё очень просто. Только учтите: тональность кофе, используемого при купажировании, не должна слишком сильно различаться, иначе легко возникает ощущение резкого диссонанса. Например, если купажировать очень светлую и очень тёмную обжарку, легко получить чашку кофе со странным вкусом.

Вот и всё, чем 前街 поделился на этот раз! Кстати, выше 前街 привёл лишь пример купажирования по вкусовым нотам; помимо этого, мы можем создавать купажи с целью добиться определённой текстуры кофе или других его характеристик. Способ тот же, всё очень просто и увлекательно — действительно стоит попробовать!

- END -