Обычно для всех способов приготовления кофе рекомендуется заваривать только один раз. Чтобы получить хороший вкус, мы регулируем различные параметры, чтобы за один проход полностью извлечь положительные вкусовые качества кофе.
А недавно Front Street снова наткнулся на почти безумный метод —«двойной пуровер». Утверждается, что так кофе становится «слаще». Внимание! «Двойной» здесь означает не повторное вливание воды в кофейную гущу, а повторное использование уже заваренного кофейного напитка — его снова наливают в воронку и проводят повторную экстракцию слоя молотого кофе, чтобы получить больше растворимых веществ.
Хотя звучит это действительно абсурдно, но все знают, что Front Street всегда любил подобные интересные и немного странные эксперименты. Сегодня специально для этого мы выбрали в официальном магазине Front Street на Tmall три моносорта разной степени обжарки и путём сравнения до и после посмотрим, кто победит, а кто проиграет.
Кофейные зёрна: Front Street Hacienda La Reina (средне-тёмная обжарка), Front Street2013 Typica (средняя обжарка), Front Street Guodingding (светлая обжарка)
Учитывая, что после первой экстракции обычным способом большая часть ароматических компонентов кофе уже перешла в воду, а оставшиеся вещества относятся к хвостовой части экстракции, вкус которых в основном горько-сладкий и легко приобретает посторонние оттенки, во избежание серьёзной переэкстракции Front Street решил для каждой чашки брать только половину заваренного кофе и выливать обратно в гущу.
Количество молотого кофе:15 граммов
Соотношение кофе и воды:1:15
Температура воды:88℃/90℃/93℃
Степень помола:EK43s — 10~10.5 делений / C40 — 24~26 делений (просеиваемость через сито №20 — 75~80%)
Воронка:V60 и KONO
Техника заваривания:Трёхэтапная
Сначалавысыпаем 15 граммов молотого кофе в воронку и обнуляем вес, на первом этапе вливаем 30 г воды для предварительного смачивания в течение 30 секунд. На втором этапе начинаем вливать 110 г воды более сильной струёй, чтобы приподнять весь слой молотого кофе; струя должна быть вертикальной и равномерной. В этот момент весы с таймером показывают 140 г, вливание завершается примерно за 55 секунд.
Когда уровень жидкости опускается до половины, начинаем третьим этапом вливать тонкой струёй по небольшому кругу85 граммов, стараясь контролировать струю, чтобы она не была слишком сильной — иначе легко размыть слой молотого кофе и вызвать недостаточную экстракцию. В итоге общий объём влитой воды — 225 граммов, время завершения пролива — примерно 2~2 минуты 10 секунд.
Последний шаг: для каждой чашки кофе готовим отдельную чистую новую чашку, ставим на неё воронку, наливаем обратно половину кофейного напитка, то есть 90~100 мл, и остаётся только ждать. Что касается техники — Front Street считает, что не нужно слишком усердствовать: достаточно контролировать струю при вливании, чтобы уровень жидкости не превышал первоначальный слой молотого кофе. Это предотвратит «утечку» кофейного напитка через рёбра воронкии обеспечит полную экстракцию.
Front Street Hacienda La Reina
Первый пуровер: шоколад, жареный миндаль, сливки — насыщенный и густой, лёгкая горчинка, чёткое послевкусие
Повторное заваривание: ярко выраженная карамель, заметно выше концентрация, полнотелое тело, стойкая горчинка в послевкусии
Front Street2013 Typica
Первый пуровер: кислинка орехов и малины, при снижении температуры — послевкусие чёрного чая, вкус довольно сбалансированный
Повторное заваривание: кислинка и ореховый вкус усилились, добавился шоколадный аромат, насыщенность выросла, вкус остался сбалансированным
Front Street Guodingding
Первый пуровер: яркий кисло-сладкий вкус жасмина, жёлтого лимона и персика, после охлаждения — сладость ягод, вкус прозрачный, слабая горечь
Повторное заваривание: кислотность повысилась, вкус сместился к сухофруктам, ежевике, орехам, текстура стала более плотной и даже несколько замаскировала прежний лёгкий аромат
После трёх раундов сравнения Front Street по-новому взглянул на«двойной пуровер»: при условии высокого качества кофейных зёрен (что можно понимать и как более высокую «устойчивость к экстракции») и при должном контроле параметров он действительно способен повысить насыщенность вкуса кофе.
Если вы тоже хотите попробовать «двойной пуровер», советуем в первую очередь выбрать такие светлой~средней обжарки зёрна сухой обработки, как Front Street Huakui, Front Street Granja Geisha, илитакие сорта с акцентом на спелые фруктовые ноты, как Front Street Xizhua, Front Street Blackberry.
Потому что они подвергаются нагреву меньше времени, и образующихся карамелизованных веществ у них меньше, чем у тёмной обжарки. Особенно зёрна средней обжарки всегда обладают более богатой сладостью и ароматом. Первая экстракция в основном выводит лёгкие кисло-сладкие молекулы и часть хвостовых ароматов; когда кофейный напиток снова наливается в слой молотого кофе, вполне вероятно получить ореховые ноты, послевкусие, чайные оттенки и другие вещества, повышающие тело кофе.
Напротив, зёрна тёмной обжарки содержат больше карамелизованных веществ. В первом раунде экстракции мы уже использовали низкую температуру воды, крупный помол и медленный поток, чтобы получить насыщенный и густой вкус; в молотом кофе остаются лишь древесные, дымные, горько-жжёные оттенки. Если продолжить второй раунд заваривания, чрезмерное количество крупномолекулярных веществ перейдёт в кофе, что также легко приведёт к переэкстракции.
