Как известно, чтобы гости могли попробовать самый выдающийся эспрессо, бариста каждое утро при открытии смены выполняет настройку эспрессо.

Обычно, если хорошо понимать базовую логику экстракции эспрессо, можно настроить эспрессо за три попытки. Front Street Coffee также делилась логикой «метода трёх помолов для настройки»; те, кому интересно, могут найти прошлые статьи Front Street Coffee.

Но~ однако иногда недостаточно просто разобраться в принципах экстракции, потому что часто возникают неожиданные проблемы, влияющие на экстракцию, из-за чего невозможно принять правильное решение. Именно поэтому многие друзья, хотя уже имеют определённое понимание экстракции, всё ещё расходуют больше половины пачки кофейных зёрен, чтобы настроить эспрессо.

Поэтому сегодня Front Street Coffee расскажет, кроме принципов экстракции, на какие ещё проблемы нам нужно обращать внимание при настройке помола.

I. Заполнение бункера

Сначала нужно обратить внимание на заполнение бункера кофемолки! Перед настройкой помола бариста наполняет бункер кофейными зёрнами так, чтобы он был заполнен как минимум на 6 десятых. Цель — не только обеспечить достаточный расход зёрен, но и повысить стабильность при помоле. Чем больше зёрен, тем выше стабильность помола, и наоборот.

Принцип очень прост! Мы все знаем, что жернова кофемолки расположены прямо под бункером, и первыми измельчаются зёрна, находящиеся внизу. Чем больше зёрен в бункере, тем больше давление на нижние зёрна, что не позволяет зёрнам при помоле «подпрыгивать» из-за сжатия и обеспечивает отличный результат помола.

Если в бункере недостаточно зёрен и нет достаточного веса, чтобы прижать нижние зёрна, то нижние зёрна при помоле легко «отскакивают» от сжатия жерновами, что приводит к многократному неравномерному помолу. Более того, без достаточного давления скорость попадания зёрен в жернова при помоле также будет различаться, что ещё больше снижает качество помола и делает гранулы менее однородными.

Поэтому перед настройкой помола можно сначала проверить бункер и убедиться, что количество зёрен превышает половину его объёма. Но если не хочется засыпать так много зёрен, это тоже не проблема: можно использовать другой тяжёлый предмет для создания давления и таким образом получить стабильный и качественный помол.

II. Проверка канала помола на засорение

При использовании более тёмно обжаренных кофейных зёрен или в более сухой среде при помоле легко возникает статическое электричество, из-за чего молотый кофе приобретает способность прилипать. Этот эффект легко приводит к тому, что молотый кофе прилипает к жерновам или к выходному отверстию, что мешает точности настройки степени помола и снижает качество помола.

Если вы часто настраиваете помол, то, вероятно, иногда сталкивались с такой ситуацией: даже если вы повернули регулятор помола, крупность помола не меняется, либо становится крупнее, а скорость потока кофе увеличивается. Это как раз описанная выше Front Street Coffee ситуация, вызванная засорением мелкой пылью; при высыпании молотого кофе мы можем явно увидеть влияние засорения.

(Рис. 1 — высыпание молотого кофе в нормальном состоянии; Рис. 2 — высыпание молотого кофе в засорённом состоянии, зона высыпания очень разбросана)

Когда мы сталкиваемся с такой ситуацией, лучше всего сначала очистить жернова и выходное отверстие от молотого кофе. Иначе, сколько бы делений вы ни调整, помол может не измениться.

III. Не регулируйте только помол

Последний момент — не регулируйте только помол. Многие друзья, обнаружив, что скорость экстракции кофе стала быстрее или медленнее, сразу же调整 помол. Хотя так тоже можно, но и затраты на материалы, и затраты времени будут довольно высокими. Поэтому Front Street Coffee скорее рекомендует: когда время экстракции не сильно отличается от ожидаемого, например на 3~4 секунды, можно попробовать调整 другие параметры.

Что это значит? Например: кофейные зёрна, которые Front Street Coffee использует для приготовления эспрессо, — это базовый бленд «Front Street Black Cocoa»; приготовленный из них кофе обладает насыщенными нотками шоколада, карамели, лесного ореха и сливок, плотным вкусом и сильным послевкусием. При его экстракции Front Street Coffee задаёт параметры: соотношение кофе к напитку 1:2, экстракция 20 г молотого кофе даёт 40 мл кофейного напитка за 30 секунд.

Но если при первой экстракции мы обнаружим, что время экстракции составляет 26 или 34 секунды и есть определённое расхождение с целью, то в таком случае можно сначала попробовать эспрессо на вкус и посмотреть, соответствует ли полученный кофе нашим требованиям.

Если соответствует, то можно просто использовать эти параметры. Но если не соответствует — вы обнаружите, что экстракция недостаточна или чрезмерна, — тогда можно выполнить тонкую настройку, увеличив или уменьшив дозировку молотого кофе либо объём напитка.

Например, если вы хотите увеличить время экстракции, можно немного увеличить дозировку молотого кофе или вес напитка на выходе, и наоборот. Так нам не придётся прилагать большие усилия, регулируя помол для настройки эспрессо. Конечно, если расхождение слишком большое, то лучше всего调整 степень помола.

Итак, выше — несколько небольших деталей, на которые нужно обращать внимание при настройке помола; вместе с вашим пониманием экстракции, Front Street Coffee верит, что вы легко сможете настроить эспрессо за три попытки~

- END -