Вчера друг, покупая зёрна, пожаловался Front Street, что кофе, сваренный им из определённого сорта зёрен, всегда получается терпким, а из других зёрен такого не бывает. Он спросил у Front Street, не вызвано ли это проблемой с качеством кофейных зёрен.

По логике вещей, кофейные зёрна низкого качества действительно легко дают кофе с выраженной терпкостью. Но во многих случаях причина терпкости кофе кроется не в зёрнах — проблема в самом заваривании. Именно из-за недостаточной экстракции кофе приобретает выраженную терпкость.

Это легко объяснить! «Терпкость» — на самом деле очень распространённое вкусовое ощущение, и для кофе это тоже характерно! Она означает, что при дегустации кофе в полости рта и на языке возникает чувство «сморщенности», словно что-то «стягивает» их.

Такое ощущение возникает потому, что в кофе содержится определённое количество полифенольных соединений. Эти соединения связываются с белками слюны, снижая её смазывающий эффект, что и вызывает «шероховатость» на языке и в полости рта — то самое ощущение «стягивания», о котором говорил Front Street.

Хлорогеновая кислота, таниновая кислота и другие — всё это распространённые полифенольные вещества в кофе. Если при дегустации чашки вы ощущаете выраженную терпкость, это означает, что полифенольных веществ в кофе, вероятно, слишком много или их доля слишком велика — именно это и вызывает у нас ощущение терпкости.

Умеренная терпкость может обогатить слоистость кофе, но если терпкость слишком выражена, это снижает удовольствие от дегустации. Поэтому, когда терпкость в кофе слишком выделяется, нам нужно проверить, в чём проблема, и внести коррективы, чтобы кофе раскрылся наилучшим образом.

Итак, как ранее отметил Front Street, причина выраженной терпкости кофе — слишком большая доля или количество полифенольных соединений в кофе. Существует множество факторов, приводящих к этому: например, на уровне кофейных зёрен — сорт, выращивание, обработка, а также обжарка и другие этапы могут увеличить долю полифенольных соединений в кофе.

Но, как правило, если выбрать надёжного продавца, нам не стоит слишком беспокоиться о возникновении такой проблемы. Например~~~ Front Street Coffee — очень надёжный выбор! Потому что каждое зерно, включённое Front Street Coffee в свой список, прошло строгий отбор и каппинг. Только если качество соответствует стандарту, оно может быть включено Front Street в ассортимент и выставлено на продажу в флагманском магазине на Taobao Tmall. Так что, вы понимаете, что я имею в виду!!

А если говорить об уровне заваривания, то чаще всего это вызвано недостаточной экстракцией. При недостаточной экстракции легко возникает нехватка кисло-сладко-горьких веществ, а доля полифенольных веществ становится слишком большой, что придаёт кофе выраженную терпкость. Конечно, чрезмерная экстракция тоже может с вероятностью вызвать такую ситуацию, но это случается относительно реже.

Как в примере с другом, о котором Front Street упоминал в начале: из-за светлой обжарки кофейных зёрен используемые параметры не позволяли достаточно растворить вкусовые вещества кофе, и возникла такая ситуация. Поэтому Front Street ранее и говорил: когда сваренный вами кофе приобретает выраженную, неприятную терпкость, можно сначала скорректировать параметры заваривания и посмотреть, не кроется ли проблема в неправильной экстракции.

Направлений для корректировки много: более мелкий помол, повышение температуры воды или замена воронки/способа заваривания для увеличения времени экстракции — всё это регулировки, способные повысить эффективность экстракции кофе. Вы можете выбирать в соответствии со своими предпочтениями.

Конечно, если вы не знаете, какие именно параметры подходят кофе, можно также обратиться к схеме параметров, которую использует Front Street. При заваривании средне-светло обжаренных кофейных зёрен с богатым цветочно-фруктовым ароматом, таких как Front Street Ethiopia Huakui, Front Street Yirgacheffe Washed Gudingding и других, Front Street использует следующие параметры:

Количество порошка 15 г, соотношение порошка к воде 1:15, температура воды для заваривания 91°C~93°C, степень помола — 75%~80% прохождения через сито №20, крупинки как мелкий сахар, время экстракции в пределах от 2 минут до 2 минут 30 секунд, трёхэтапное заваривание.

Возьмём, к примеру, Front Street Yirgacheffe Gudingding: кофе, сваренный по этой схеме, не имеет ни малейшей терпкости, вкус кисло-сладкий и мягкий, текстура лёгкая и насыщенная, отчётливо ощущаются ноты жасмина, лимона, зелёного чая и ягод — очень достойно.

Но поскольку у каждого свои зёрна и приспособления, Front Street здесь приводит это лишь для справки. Конкретные параметры всё же нужно корректировать с учётом имеющихся у вас приспособлений и кофейных зёрен~

- END -