Как известно, отсечение —пуроверэто очень распространённая операция при приготовлении. Конкретно это делается так: когда в воронке ещё остаётся кофейный раствор, который не полностью стёк, воронку убирают, отсекая этот раствор и не давая ему попасть в кофе.

Цель отсечения — избежать появления негативных вкусов и сделать приготовленный кофе с более выдающимся вкусом и текстурой; обычно его проводят только на финальном этапе экстракции. Но~~ на прошлогодних мировых кофейных соревнованиях один участник выполнил операцию «двойного отсечения». Что это значит?

Это значит, что он за одно приготовление выполнил отсечение дважды: помимо отсечения на финальном этапе, он также отсек кофейный раствор на первом этапе, то есть при предсмачивании.

Говорят, такая операция не только позволяет уменьшить горечь кофе, но и снизить его кислотность, придав ему более выдающуюся сладость. Многие блогеры после повторения также подтвердили, что это действительно так, и сказали, что приготовленный кофе не только обладает взрывной сладостью, но и демонстрирует более чёткое раскрытие вкуса. Поэтому многие друзья загорелись желанием попробовать и узнать, какой же вкусный кофе можно получить таким способом.

Теоретически это действительно может эффективно снизить кислотность кофе, потому что скорость растворения вкусов зависит от размера молекул.

Молекулы кислоты самые маленькие, растворяются быстрее всего, поэтому они в большом количестве высвобождаются в самом начале приготовления; молекулы сладости идут следом; молекулы горечи самые крупные, скорость их растворения самая низкая. Поэтому даже если кислые и сладкие вещества уже полностью растворились, горькие вещества могут ещё не раствориться до конца. Именно поэтому на финальном этапе экстракции доля горьких веществ наибольшая.

Согласно вышеописанному принципу, отсечение первого и финального этапов действительно может эффективно снизить кислотность и горечь кофе, повысив его сладость. Но действительно ли приготовленный таким образом кофе будет вкуснее?

Итак, сегодня Front Street Coffee попробует за вас и проверит, действительно ли способ «двойного отсечения» делает кофе вкуснее~

Поделимся приготовлением

Поскольку говорят, что это может снизить кислотность кофе, Front Street Coffee в этот раз будет использовать кофейные зёрна, известные своей насыщенной кислинкой и сладостью, — кенийский кофе Front Street Coffee Kenya Little Tomato.

Front Street Coffee Kenya Little Tomato — это кенийские кофейные зёрна средней светлой обжарки, сорт зёрен — классические звёздные кенийские сорта SL28 и SL34, способ обработки — традиционная кенийская мойка. Приготовленный из них кофе будет обладать очень классическим кенийским кислым ароматом маленьких томатов, чернослива и прочего, супервкусный.

В этот раз Front Street Coffee приготовит два кувшина кофе для сравнения: один — с использованием обычного способа и параметров, другой — с использованием двойного отсечения, чтобы посмотреть, какая же между ними будет разница. Параметры следующие~

Обычные параметры приготовления:15 г кофе, соотношение кофе и воды 1:15, помол — 75%~80% прохождения через сито №20, температура воды 92°C, воронка V60, способ приготовления — трёхэтапный.

Параметры приготовления с «двойным отсечением»:15 г кофе, соотношение кофе и воды 1:15, помол — 80% прохождения через сито №20, температура воды 93°C, воронка V60, способ приготовления — трёхэтапный + «двойное отсечение».

Поскольку об обычном приготовлении уже рассказывали очень много раз, здесь Front Street Coffee опишет только приготовление с добавлением «двойного отсечения». Итак, сначала мы используем удвоенное количество воды от массы кофе для предсмачивания в течение 30 секунд.

После завершения предсмачивания мы переливаем кофейный раствор, стёкший во время предсмачивания, в другой стакан, затем обнуляем показания электронных весов и средним потоком воды по большому кругу вливаем вторую порцию горячей воды, всего 120 мл.

Когда вторая порция горячей воды стечёт, мы снова меньшим потоком воды по малому кругу вливаем третью порцию горячей воды, всего 75 мл. Затем, когда горячая вода почти стечёт, мы убираем воронку, отсекаем поток и завершаем приготовление.

Вес напитка при обычном приготовлении Front Street Coffee Kenya Little Tomato составил 197 мл; на вкус он обладает очень насыщенным кислым ароматом маленьких томатов и чернослива, яркой сладостью с ароматом жёлтого сахара, а в послевкусии — ноты улуна и чёрной сливы. В целом текстура насыщенная и плотная, послевкусие сильное, очень хорошо.

А в приготовлении с добавлением двойного отсечения итоговый вес напитка составил 176 мл, что на 21 мл меньше, чем у первого. Хотя внешне они выглядят почти одинаково, после дегустации обнаруживается, что разница всё же довольно большая.

Как и рассказывали все блогеры, кофе, приготовленный таким способом, действительно обладает очень выдающейся сладостью. По сравнению с первым вариантом кофе на вкус менее кислый, а горечь намного слабее. По крепости на вкус особой разницы нет, раскрытие вкуса кофе немного отличается. Поскольку сладость выше, вкус больше склоняется к более сладким томатам и фруктам, можно сказать, что это особый оттенок вкуса.

В вышеописанном приготовлении Front Street Coffee лишь убрала из исходного рецепта небольшое количество кофейного раствора при предсмачивании и на финальном этапе, не внося особых изменений. Но даже при этом кофе уже демонстрирует очень заметную разницу. Поэтому можно понять, что у этого способа «двойного отсечения» очень большой потенциал, который ещё предстоит раскрыть!

Так что если друзьям интересно, почему бы и вам не попробовать такой способ приготовления; в сочетании с разными способами вливания воды и параметрами, возможно, удастся приготовить очень уникальный кофе.

Конечно, перед приготовлением можно подготовить чистый стакан, чтобы сохранить удалённый кофейный раствор. Если покажется, что кофе, приготовленный с двойным отсечением, не такой вкусный, мы можем влить этот удалённый кофейный раствор обратно в кофе и снова смешать, так мы получим обычный вкусный кофе~

- END -