Как известно, во многих случаях, даже если мы используем одну и ту же схему заваривания, при заваривании кофейных зёрен разного возраста вкус готового кофе может несколько отличаться. Основная причина этого в том, что состояние зёрен постоянно меняется: углекислый газ и ароматические вещества постепенно улетучиваются из-за своей летучести, поэтому наш кофе всегда будет различаться в зависимости от состояния зёрен.

И существуют такие схемы заваривания, которые позволяют сократить разницу во вкусе готового кофе! Даже если кофейные зёрна очень свежие, с помощью этих схем мы можем получить результат, как будто зёрна уже хорошо отлежались. Так что же это за схемы?

Это — японский способ заваривания! В своё время японцы при заваривании кофе тоже страдали от этой проблемы: они обнаружили, что содержание углекислого газа в свежих кофейных зёрнах огромно, это влияет на экстракцию и приводит к тому, что сваренный кофе сильно отличается от кофе, приготовленного из отлежавшихся зёрен. И тогда они изобрели множество схем заваривания, способных снизить влияние углекислого газа, чтобы даже из свежих зёрен можно было приготовить превосходный вкусный кофе.

И сегодня Front Street Coffee хочет поделиться одним из классических японских методов заваривания — методом пуровера по Кавано. Возможно, когда вы слышите «стиль Кавано», это кажется незнакомым, потому что большинство знакомо с его другим названием — метод капель. Именно так! Это тот самый зрелищный японский способ заваривания, при котором вместо струи воды для экстракции используются капли.

Метод капель по Кавано

Метод капель ещё называют стилем Кавано, потому что эта школа была основана семьёй Кавано. Семья Кавано — это та самая семья, которая основала японский бренд Kono. Они очень любили насыщенный кофе, приготовленный в сифоне и через фланелевый фильтр, поэтому впоследствии, изучая, как сделать сваренный кофе более насыщенным, разработали воронку Kono. Разумеется, и метод капель родился вокруг этой же идеи.

У метода капель три цели: снизить влияние углекислого газа на экстракцию, повысить насыщенность кофе и снизить вероятность переэкстракции. Чтобы достичь этих трёх целей, метод капель сначала ограничивает количество воды, используемой для экстракции, избегая риска переэкстракции;

затем во время экстракции сначала вместо струи воды используются капли, чтобы кофе хорошо дегазировался; после завершения дегазации сильным потоком воды растворяется большое количество вкусовых веществ из кофе, а в конце концентрация кофе разбавляется методом bypass — и чашка насыщенного, не горького вкусного кофе готова.

Как видите, теоретически всё очень просто, но в этом методе есть сложность: нужно, чтобы горячая вода в форме капель, капля за каплей, экстрагировала кофе, поэтому требуется определённый навык. Впрочем, это не так уж и трудно~ А теперь Front Street Coffee поделится конкретными шагами и параметрами метода капель~

Рецепт заваривания

В этот раз Front Street Coffee использует кофейные зёрна Front Street Coffee PWN Golden Mandheling. Поскольку зёрна, отправленные после заказа в официальном магазине Front Street Coffee на Taobao Tmall, всегда свежей обжарки в пределах пяти дней, в зёрнах много углекислого газа, что как раз подходит для сегодняшнего рецепта. Параметры экстракции следующие:

Количество порошка 20 г, соотношение кофе и воды 1:10, степень помола — проход через сито №20 65%~70%, температура воды 86 °C, воронка Kono.

При заваривании методом капель бумажный фильтр не нужно смачивать, потому что он может служить сигналом окончания капельного этапа. Как уже рассказывал Front Street Coffee, метод капель в основном делится на две части: капельное наливание воды и заваривание сильным потоком. Но момент окончания капельного этапа не определяется ни по времени, ни по весу жидкости — как только весь кофейный порошок намокнет, можно переключаться на заваривание потоком воды.

Несмоченный бумажный фильтр во время заваривания пропитывается кофейной жидкостью и окрашивается в «жёлтый» цвет, и господин Кавано, изобретатель метода капель, считал, что это лучшее доказательство того, что весь кофейный порошок намок. Поэтому, когда мы видим, что фильтр полностью пожелтел от кофейной жидкости, можно переключать поток воды для заваривания кофе.

Итак, сначала мы капля за каплей смачиваем кофейную таблетку. Можно наливать по кругу, по маленькому кругу или в одну точку.

Когда фильтр полностью окрасится в жёлтый цвет от кофейной жидкости, начинаем менять способ наливания. Разделяем всю оставшуюся горячую воду на несколько порций: наливаем каждую порцию до тех пор, пока уровень воды не сравняется с высотой кофейной таблетки, затем ждём, пока вся кофейная жидкость стечёт, и наливаем следующую порцию горячей воды, пока не выльем всю воду.

Когда вся кофейная жидкость отфильтруется, мы можем по своему вкусу добавить нужное количество горячей воды, чтобы разбавить кофе и сделать его более приятным для питья. Здесь Front Street Coffee добавил в общей сложности 80 мл горячей воды, концентрация будет немного выше.

Приготовленный таким образом Front Street Coffee PWN Golden Mandheling очень вкусный! Во вкусе он весьма насыщенный, вкус очень сбалансированный, аромат очень выраженный, отчётливо ощущаются ноты шоколада, карамели и специй. А ещё у него сильное сладкое послевкусие, послевкусие очень долгое, очень вкусно!

Итак, можно понять, что даже из свежих кофейных зёрен можно приготовить вкусный кофе с помощью определённого метода. Конечно, это довольно хлопотно; если вам лень, можно улучшить результат способом «пробуждения порошка», но те, кто ещё не пробовал метод капель, тоже могут попробовать — ведь это действительно очень интересный способ заваривания~

- END -