Многие гости, приходя в кофейню Front Street за зерном, часто слышат описание «ферментированность», и тогда происходит следующий диалог:
Гость: А что такое ферментированность?
Front Street: Это как аромат полностью спелых или даже перезрелых фруктов, близкий к винному.
Гость: Я не пью алкоголь!
Front Street: Без алкоголя~
Итак, что такое «ферментированность»?
Возможно, многие не знают, что кофе на самом деле тоже относится к ферментированным продуктам. В повседневной жизни многие знакомые нам продукты, например кимчи, соевый соус, вино, сыр… а также ферментированный тофу, вонючий тофу и другие, являются ферментированными продуктами. Хотя отзывы о них противоречивы, при описании ощущений почти всегда используется одно слово: ферментированность.
Для тех, кто часто пьёт кофе, «ферментированность» — тема, вызывающая поляризацию мнений: тем, кому нравится, она очень нравится, а те, кому не нравится, избегают её.
Слово «ферментированность» в кофе действительно очень распространено, но по своей сути оно означает не конкретный вкус, а определённое вкусовое ощущение с высокой узнаваемостью. Как правило, широко признанные ферментированные кофе обычно обладают насыщенным фруктовым ароматом высокой степени спелости, умеренной телесностью, демонстрируют сложную вкусовую палитру, а также идеально выверенный баланс кислотности и сладости и плотность.
Откуда берётся ферментированность?
Front Street часто упоминает, насколько сильно способ обработки влияет на вкус кофе. Точно так же ферментация является ключевым этапом в обработке кофе: ферментированность в кофе — естественный продукт от сбора спелых ягод до последующей обработки. Если классифицировать по среде ферментации, можно выделить два основных типа: аэробная ферментация и анаэробная ферментация.
Аэробная ферментация требует достаточного контакта с кислородом: обычно целые кофейные вишни или очищенные от кожицы плоды помещают в открытую бочку и ферментируют на открытом воздухе. Такой кофе обычно имеет мягкий фруктовый аромат и сбалансированную кислотность и сладость; (натуральная и хани-обработка также включают некоторую аэробную ферментацию, но в меньшей степени, и ферментированный вкус не будет особенно выраженным).
Анаэробная ферментация — это помещение кофейных вишен в большой контейнер, откачка из него воздуха, затем естественное размножение дрожжей до завершения ферментации, после чего кофейные ягоды подвергаются натуральной сушке или мытой обработке. (Двойная анаэробная ферментация — это сначала анаэробная ферментация с дрожжами, затем добавление молочнокислых бактерий для второй ферментации).
Правильно проведённый процесс ферментации усиливает аромат кофе, поскольку такие крупные молекулы, как сахара, разлагаются на более летучие малые молекулы, что чаще проявляется в тёмных ягодах (малина, клубника, тутовник) и спелых тропических фруктах (ананас, манго, гуава), либо в выраженных винных нотках.
Но если процесс ферментации контролируется неправильно, кофе становится похож на «испорченный» фрукт: несмотря на наличие аромата, появляются и испорченные нотки. Неудачное сравнение: только что созревший банан источает сладкий фруктовый аромат, но стоит ему полежать несколько дней и превратиться в «банан в леопардовую крапинку» с чёрными точками по всей поверхности, как вскоре появится запах спирта.
Какие бывают типы ферментированного кофе
Приходится признать, что качественная ферментация действительно придаёт кофе более сложный аромат, более насыщенный вкус и более богатую многослойность. Но Front Street считает, что всё это не является критерием оценки хорошего или плохого ферментированного кофе — важнее всего наши собственные предпочтения.
1. Если вам нравится кофе лёгкой ферментации, отдавайте предпочтение натуральным зёрнам, поскольку при сушке сохраняются целые кожица и мякоть, и кофе преобразует больше фруктовых ароматов, в основном проявляющихся в таких утончённых и ярких нотах, как цветы, персик, сладкий апельсин, клубника, гуава, абрикос… Можно попробовать Front Street натуральный Хамасью, Front Street натуральный Хуакуй, Front Street Geisha Village Red Label.
2. Если вы хотите кофе со сладостью выше кислотности, ищите вкусовые описания с манго, ананасом, папайей, бананом, сушёным абрикосом, цукатами… — те ароматы, которые уже по запаху вызывают ассоциации с высокой сладостью. Например, Front Street Блэкберри хани-обработки: благодаря короткой ферментации перед сушкой он приобретает свежую сладость, похожую на рисовое вино.
3. Если вы хотите купить кофе с самым богатым ферментированным ароматом, самым сложным вкусом и наиболее близкий к фруктовому вину, выбирайте моносорта с пометками «анаэробная» или «двойная анаэробная»: контролируемый процесс ферментации обеспечивает кофе более широкий диапазон вкусовой интенсивности. Они чаще всего демонстрируют яркие вкусы спелых фруктов — маракуйи, джекфрута, гуавы, ананаса; вкус концентрированный, при питье ощущается сочная кисло-сладкая текстура и винные нотки. Чтобы получить столь богатый опыт ферментированности, Front Street Сиджао и Front Street Дадуци — самые типичные представители.
