Как известно, помимо сортов, у кофейных зёрен существует множество различных способов классификации, поэтому у кофейных зёрен есть немало альтернативных названий. Например, плоские и круглые зёрна, о которых часто рассказывает Front Street Coffee, получили своё название по внешней форме кофейных зёрен.

Помимо этого, есть ещё много других названий! Если вы часто участвуете в обсуждениях, связанных с кофейными зёрнами, в интернете, то наверняка хоть раз встречали такие особые названия, как «твёрдые зёрна» и «мягкие зёрна». Вчера один друг при покупке кофейных зёрен в кофейне Front Street Coffee задал такой вопрос: что же всё-таки означают «твёрдые зёрна» в кофе?

Что означают «твёрдые зёрна» в кофе?

На самом деле Front Street Coffee полагает, что, увидев название «твёрдые зёрна», вы уже примерно догадались. Именно так! Речь идёт о кофейных зёрнах с более высокой плотностью.

Впервые понятие «твёрдые зёрна» можно проследить в способе классификации кофейных зёрен в регионах Центральной Америки, поскольку там кофейные зёрна разделяют по твёрдости в зависимости от высоты выращивания, а затем делают различия по grade. Чем выше высота выращивания кофейных зёрен, тем относительно выше и их grade!

Front Street Coffee часто делится тем, что высота выращивания кофейных зёрен — один из факторов, определяющих их качество. Чем выше высота выращивания кофейных зёрен, тем больше времени требуется им для созревания из-за большей разницы температур между днём и ночью. А более длительное время созревания позволяет кофейным зёрнам накопить больше веществ, что даёт им возможность развить более богатое вкусовое выражение.

Поэтому эти регионы Центральной Америки не стали использовать «старый» способ классификации по размеру, а применили высоту выращивания кофейных зёрен для классификации зёрен, готовящихся к экспорту. Чем выше высота выращивания кофейных зёрен, тем больше веществ они накапливают, а значит, тем выше естественным образом и их плотность. Поэтому в классификации по высоте есть различия между особо твёрдыми зёрнами, твёрдыми зёрнами, слегка твёрдыми зёрнами и так далее.

А во время обжарки и заваривания самый простой способ отличить твёрдость кофейных зёрен — помять, сжать и нажать их рукой; конечно, друзья с крепкими зубами могут и укусить. Но нужно понимать, что определение плотности кофейных зёрен при обжарке и заваривании не предназначено для оценки их качества — это не связано с качеством. Цель различения твёрдости кофейных зёрен здесь — правильно подобрать параметры, используемые при обжарке/заваривании, чтобы «приготовить» идеальный кофе.

Поскольку чаще всего вы сталкиваетесь именно с завариванием, здесь Front Street Coffee подробно расскажет о параметрах заваривания, соответствующих кофейным зёрнам разной твёрдости.

Как Front Street Coffee упоминала во вчерашней публикации, плотность кофейных зёрен подвержена влиянию множества факторов, включая и обжарку кофейных зёрен. Чем темнее обжарка кофейных зёрен, тем относительно ниже их плотность из-за расширения зерна, а зёрна низкой плотности экстрагируются легче, и наоборот. Поэтому при заваривании нам нужно определить степень обжарки кофейных зёрен, а затем в соответствии с ней использовать соответствующие параметры заваривания, чтобы обеспечить кофе идеальную степень экстракции и получить вкусный напиток.

Чем темнее обжарка кофейных зёрен, тем относительно выше их хрупкость и ниже плотность, поэтому их легче раскрошить, смолоть в порошок и затем экстрагировать. Поэтому при работе с кофейными зёрнами не столь высокой твёрдости мы можем использовать параметры с чуть более низкой эффективностью экстракции;

И наоборот, чем светлее обжарка кофейных зёрен, тем выше их плотность, поэтому они очень твёрдые и их труднее молоть. При заваривании такого типа кофейных зёрен нам нужно использовать параметры с более высокой эффективностью экстракции, чтобы обеспечить их полноценную экстракцию.

На примере Front Street Coffee: Front Street Coffee Иргачеффе Готити из меню Front Street Coffee — это высокотвёрдые кофейные зёрна, выращенные в высокогорном регионе и обжаренные до средней-светлой степени. Кофе, заваренный из них, обладает изящным ароматом белых цветов, лимона, зелёного чая и ягод, лёгким и насыщенным телом, долгим послевкусием — очень хорош.

Если мы хотим раскрыть вышеперечисленные характеристики, то, как говорит Front Street Coffee, нужно использовать параметры с более высокой эффективностью экстракции! Front Street Coffee использует следующие параметры: 15 г кофе, соотношение кофе и воды 1:15, степень помола 75%~80% прохождения через сито №20, температура воды 92°C, время экстракции 2 минуты.

Если же кофейные зёрна легче мелются и легче экстрагируются из-за более тёмной обжарки, например Front Street Coffee Бразилия Фазенда Королева Жёлтый Бурбон из меню Front Street Coffee, обжаренный до тёмной степени, то при заваривании Front Street Coffee использует параметры с относительно более низкой эффективностью экстракции, чтобы предотвратить переэкстракцию! Front Street Coffee использует следующие параметры: 15 г кофе, соотношение кофе и воды 1:15, степень помола 70%~75% прохождения через сито №20, температура воды 88°C, время экстракции 2 минуты.

Заваренный таким образом Front Street Coffee Бразилия Фазенда Королева Жёлтый Бурбон имеет чрезвычайно плотное тело, сбалансированный вкус почти без кислотности; при питье мы отчётливо ощущаем нотки орехов, сливок, шоколада и карамели — очень хорошо.

Это всё, чем Front Street Coffee поделилась на этот раз! И вот вопрос: помимо упомянутых выше способов классификации, какие ещё способы классификации кофейных зёрен вы знаете?

- END -