Полагаю, все при заваривании кофе иногда сталкивались с ситуацией, когда вода не проходит! Во многих случаях это происходит не только из-за самих зёрен, но и из-за неправильного оборудования или действий.

Поэтому сегодня Front Street поделится с вами, какие ситуации приводят к тому, что вода при заваривании кофе не проходит, и как мы можем это улучшить.

Во-первых, слишком много мелких частиц

Говоря о засорении при заваривании, многие сразу думают о чрезмерном количестве мелких частиц. Так называемые мелкие частицы — это частицы размером менее 0,1 мм, которые обязательно образуются при помоле кофейных зёрен. Их количество зависит от степени помола, качества помола и состояния кофейных зёрен.

Чем тоньше помол кофейных зёрен, чем выше их хрупкость или чем ниже качество помола кофемолки, тем больше сверхмелких частиц будет в молотом кофе. И наоборот.

Из-за чрезвычайно малого размера мелкие частицы могут забивать бумажный фильтр, замедляя прохождение воды. Когда мелких частиц слишком много и они забивают множество пор фильтра, скорость прохождения воды при заваривании значительно замедляется, и даже может возникнуть риск переэкстракции.

Для такой ситуации есть два решения. Первое — это «крупный помол и медленная экстракция», о чём Front Street рассказывал позавчера. То есть путём увеличения степени помола уменьшить количество мелких частиц, а затем увеличить время экстракции, чтобы компенсировать потерянную эффективность экстракции из-за более крупного помола. Второе — использовать сито для удаления части мелких частиц!

Если проблема в качестве помола и нет возможности заменить кофемолку, то можно приобрести сито и удалить часть мелких частиц, чтобы уменьшить засорение, тем самым снизив риск переэкстракции.

Только нужно учесть, что удалённые мелкие частицы лучше не убирать полностью, можно оставить часть — это поможет добавить кофе многослойности~

Во-вторых, слишком большая амплитуда перемешивания или встряхивание воронки

Даже если качество помола хорошее и мелких частиц немного, но если амплитуда перемешивания струёй воды слишком большая или воронку слишком сильно встряхивают, засорение всё равно легко возникает! Причина та же: эти действия способствуют миграции мелких частиц, повышая вероятность забивания бумажного фильтра!

Из-за очень малого размера мелкие частицы насыщаются быстрее, чем частицы нормального размера, и после насыщения начинают оседать на дно. А слишком большая амплитуда перемешивания или встряхивания ускоряет оседание мелких частиц на дно воронки, увеличивая вероятность засорения.

Поэтому если при заваривании мы часто сталкиваемся с засорением, то помимо проверки количества мелких частиц мы можем также понаблюдать, нужно ли скорректировать способ вливания воды или свои действия.

В-третьих, слишком высокая плотность

Ещё одна ситуация, приводящая к засорению, — слишком высокая плотность кофейных зёрен! Когда степень обжарки кофейных зёрен довольно светлая, или они выращивались на большой высоте и накопили много веществ, плотность зёрен будет относительно выше.

Чем выше плотность кофейных зёрен, тем легче возникает медленное прохождение воды. И не только потому, что высокоплотные зёрна требуют более тонкого помола для повышения эффективности экстракции, но и потому, что из-за высокой плотности их трудно поднять горячей водой, они скапливаются на дне воронки, сокращая каналы для прохождения горячей воды.

Поэтому при заваривании таких кофейных зёрен Front Street старается уменьшить амплитуду перемешивания и разбить горячую воду на большее количество этапов вливания. Так можно не беспокоиться о миграции мелких частиц, забивающих фильтр, и обеспечить, чтобы при длительной экстракции кофе не подвергся переэкстракции.

Только нужно учесть, что вышесказанное от Front Street не означает, что обязательно нужно что-то корректировать — можно исходить из конкретной ситуации. Какой именно? Конечно же, вкуса кофе!

Даже если засорение удлиняет время экстракции, кофе не обязательно будет переэкстрагирован, потому что большинство кофе довольно устойчиво к экстракции. К тому же Front Street заметил, что большинство людей используют довольно консервативные параметры, так что переэкстракция тем более маловероятна.

Возьмём для примера Front Street: Front Street Йиргачефф Гудиндин из нашего меню — это высокоплотный кофе, выращенный на большой высоте и обжаренный до средней светлой степени. При его заваривании часто требуется больше времени! Например, обычное время заваривания Front Street — около 2 минут, а при заваривании этого кофе может понадобиться 2,5 минуты.

Хотя время больше, в кофе нет ни горького, ни грязного, ни терпкого привкуса переэкстракции. Наоборот, он вкуснее, вкус более сбалансированный, тело более полное, вкусовые ноты более яркие — можно явно почувствовать белые цветы, лимон, зелёный чай и немного ягодных нот. Очень хорошо.

Поэтому не стоит сразу делать корректировки, как только возникло засорение. Можно сначала попробовать кофе на вкус, а затем по вкусовым ощущениям решить, нужно ли что-то менять.

- END -