Как известно, если мы хотим приготовить вкусный кофе, соответствующий вкусовым предпочтениям большинства, нам необходимо контролировать степень экстракции и концентрацию кофе. А главное, что определяет эти значения — это параметры экстракции, которые мы используем при заваривании: помол, пропорция, время, температура воды...

Поскольку существует множество параметров, влияющих на степень экстракции, у нас есть огромное количество различных комбинаций для приготовления вкусного кофе. И это невольно заставляет людей сравнивать достоинства и недостатки комбинаций, и самая спорная из них — это «мелкий помол + быстрая проливка» и «крупный помол + медленная проливка».

Так называемая «мелкий помол + быстрая проливка» означает использование более мелкого помола в сочетании с более коротким временем экстракции; а «крупный помол + медленная проливка» — это использование более крупного помола в сочетании с более длительным временем экстракции.

Хотя обе эти комбинации позволяют приготовить вкусный кофе, текстура кофе всё же имеет определённые различия — будь то вкус или ощущение во рту.

Особенности «мелкого помола + быстрой проливки»...

Как известно, степень помола кофейных зёрен определяет скорость растворения вкусоароматических веществ. При неизменности остальных параметров, чем мельче помол кофе, тем быстрее растворяются вкусоароматические вещества, и наоборот.

Когда помол кофе довольно мелкий, из-за быстрой скорости растворения вкусоароматических веществ, чтобы избежать переэкстракции, нам нужно регулировать другие параметры для ограничения эффективности экстракции. Поэтому упомянутая выше «мелкий помол + быстрая проливка» — это балансировка повышенной эффективности экстракции от мелкого помола путём сокращения времени экстракции.

Такая комбинация больше подойдёт тем, кто ценит слоистость и яркость вкуса, потому что кофе, приготовленный таким способом, отличается выраженной слоистостью и ярким вкусом, особенно заметно это при использовании конической воронки с толстым слоем кофейной гущи.

На самом деле Front Street Coffee всё это время использует именно схему «мелкий помол + быстрая проливка». Вы также можете заметить, что в повседневных публикациях Front Street Coffee степень помола для пуровера всегда довольно мелкая, а время экстракции составляет около 2 минут(«Быстрая» — понятие относительное). Так что если вы хотите попробовать «мелкий помол + быстрая проливка», почему бы просто не использовать эти параметры от Front Street Coffee.

Здесь Front Street Coffee использует Front Street Coffee Эфиопия Хуакуй для демонстрации. Это эфиопское зерно натуральной обработки, средней светлой обжарки. Кофе, приготовленный из него, обладает богатым цветочно-фруктовым ароматом с кислинкой, а также отличается чрезвычайно высокой ценностью за свои деньги — идеально подходит в качестве повседневного кофе. Параметры следующие:

Используется 15 г кофе, пропорция кофе к воде 1:15, температура воды 92°C, степень помола — 75%~80% просеивания через сито №20, время экстракции 2 минуты, в сочетании с быстроточной воронкой V60.

Заваривание как всегда: сначала предварительное смачивание с двойным количеством воды от массы кофе в течение 30 секунд, затем вторым этапом вливаем горячую воду средним потоком по большому кругу, всего 120 мл. Когда уровень воды опустится до видимого дна кофейной гущи, вливаем третьим этапом горячую воду тонкой струёй по малому кругу, всего 75 мл. Затем просто ждём полного завершения пролива, убираем воронку — экстракция завершена.

Приготовленный таким образом Front Street Coffee Эфиопия Хуакуй, как и говорил Front Street Coffee, будет иметь выраженную слоистость и яркий вкус. Мы можем почувствовать отчётливые ноты абрикоса, цитрусовых, ягод, цветов, а также улуна. Во вкусе преобладает кисло-сладкий баланс, тело лёгкое, послевкусие длительное — очень хорошо.

Конечно, не только Front Street Coffee Эфиопия Хуакуй — если кофейные зёрна достаточно устойчивы к экстракции и при этом не склонны забивать сток, то такая комбинация параметров отлично подойдёт!

Особенности «крупного помола + медленной проливки»...

«Крупный помол + медленная проливка» — полная противоположность предыдущему! Поскольку помол кофе крупнее, скорость растворения вкусоароматических веществ ниже, поэтому используется более длительное время экстракции, чтобы обеспечить достаточную экстракцию кофе.

Кофе, приготовленный такой комбинацией, отличается более насыщенным телом и более сбалансированным вкусом. Причина проста: длительная экстракция повышает однородность экстракции, количество растворённых веществ из кофейной гущи стремится к одинаковому, поэтому вкус и ощущение во рту будут несколько отличаться от предыдущего варианта. Особенно в сочетании с плоскодонной воронкой — тонкий слой кофейной гущи ещё больше повышает однородность.

Также Front Street Coffee использует Front Street Coffee Эфиопия Хуакуй для демонстрации. Параметры экстракции следующие: 15 г кофе, пропорция кофе к воде 1:15, температура воды 92°C, степень помола — 70%~75% просеивания через сито №20, время заваривания 2 минуты 30 секунд, в сочетании с медленной плоскодонной воронкой.

Способ заваривания по-прежнему трёхэтапный. На этапе предварительного смачивания используем двойное количество воды от массы кофе в течение 30 секунд, затем средним потоком, круговыми движениями «спиралью» вливаем второй этап горячей воды, всего 100 мл. Когда уровень воды опустится до видимого дна кофейной гущи, повторяем ту же схему и вливаем третий этап горячей воды, всего 95 мл.

Время такого заваривания составит 2 минуты 45 секунд! Хотя это довольно долго, но вкуса переэкстракции совершенно нет. Это потому, что крупный помол снижает скорость растворения вкусоароматических веществ, а также потому, что сам кофе не так легко переэкстрагировать. Что касается дегустации, то приготовленный таким образом Front Street Coffee Эфиопия Хуакуй также позволяет почувствовать отчётливые ноты, но отличие в том, что его тело более плотное, вкус более сбалансированный, послевкусие длительное — тоже очень хорошо.

Что касается того, какой вариант лучше... Front Street Coffee считает, что оба хороши. У каждого свои преимущества, но поскольку вкусовые предпочтения у всех разные, поэтому и любимые комбинации у всех разные~ Ещё один момент, который стоит знать: «мелкий помол + быстрая проливка» и «крупный помол + медленная проливка» — понятия относительные. Параметры, использованные в этой статье Front Street Coffee, довольно консервативны, и вы также можете по своим предпочтениям выбрать либо более мелкий помол с более быстрым завариванием, либо более крупный помол с более длительным временем экстракции~

- END -