В повседневной жизни Front Street часто сталкивается с новичками впуровер-кофе, и их самый частый вопрос: почему сваренный ими кофе иногда вкусный, а иногда нет? В подавляющем большинстве случаев результат не дотягивает до идеала, и они начинают сомневаться в себе. Сегодня Front Street даст вам несколько советов, которые помогут избавиться от проблемы «кофе превращается в китайскую медицину».
Почемупуровер-кофето вкусный, то невкусный?
Какой бы способ ни использовался, вкусный кофе возможен только при подходящей экстракции. Если горячая вода растворяет слишком много веществ, кофе становится горьким; если слишком мало — вкус становится пустым. Только равномерная экстракция и умеренная концентрация дают вкусный результат.
По мнению Front Street,вкус пуровер-кофепрежде всего зависит от самих зёрен, и только потом — от человеческого фактора. На этапе экстракции есть 3 ключевых параметра, изменяющих вкус кофе: степень помола, температура воды, количество воды и техника вливания (влияющая на время). Когда кофе колеблется между «вкусным» и «невкусным», это означает, что проблема, скорее всего, кроется именно в этих параметрах.
Температура воды подобрана неверно
Взяв пачку кофе, прежде всего нужно посмотреть на степень обжарки. Светлообжаренный кофе подвергается нагреву недолго, зёрна твёрже, и обычно требуется высокая температура воды (92℃-94℃), чтобы извлечь больше растворимых веществ; тёмная обжарка имеет более высокий коэффициент расширения, рыхлую текстуру и богатые карамелизованные вещества, поэтому температуру стоит снизить на 5~6℃, то есть заваривать при 86~88℃, чтобы лучше избежать горького привкуса.
Те, кто часто покупает кофейные зёрна Front Street, наверняка знают, что Front Street никогда не указывает степень обжарки на пакете с зёрнами. Это потому, что на производственном уровне в отрасли у нас есть специальная система классификации, охватывающая 8 различных степеней обжарки, которым соответствуют разные значения цвета, а не простое «светлая-средняя-тёмная», что при передаче потребителю легко вызывает путаницу.
Front Street считает, что самый простой способ различить степень обжарки — по соотношению кислого, сладкого и горького во вкусе: с лимоном, цитрусом, голубикой — это средне-светлая обжарка ближе к светлой, например, Front Street Йиргачефф заваривают при 93℃; с преобладанием сладких нот дыни, винограда, персика — средне-светлая ближе к средней, например, Front Street Блэкберри при 90~92℃;
С явным сладким вкусом кленового сиропа, сахарного тростника, шоколада, миндаля — это средне-тёмная обжарка ближе к средней, например, Front Street Королевская усадьба при 86~88℃; со вкусовыми описаниями жареного фундука, тёмного шоколада, карамели и других сладко-горьких нот — средне-тёмная обжарка ближе к тёмной, например, Front Street PWN Голден Манделинг при 85~86℃.
«Провал» со степенью помола
Новичкам для начала можно ориентироваться на крупность сахарного песка (для средне-светлой обжарки — более мелкий сахар, для средне-тёмной — средние крупинки). Но по сравнению с другими конкретными параметрами степень помола обладает огромной неопределённостью, ведь нужно и определить крупность помола, и найти соответствующую отметку, и не забыть о его равномерности, поэтому это сложнее.
Возьмём привычную комбинацию Front Street (15 г кофе, соотношение 1:15, температура 88~93℃, трёхэтапное вливание ~30 мл + 100 мл + 95 мл, время желательно контролировать в пределах 1 мин 50 с ~ 2 мин 10 с). Если время превышает 2,5 минуты, это значит, что поток медленный, вкус интенсивный, и помол можно сделать крупнее; наоборот, если время меньше 1,5 минуты — поток быстрый, а вкус слабый или кислый, значит, помол слишком крупный и его нужно сделать мельче.
Если вы экстрагируете по этой формуле Front Street, и время уже укладывается в справочный диапазон, но кофе всё равно часто не тот на вкус, вполне вероятно, что оборудование кофемолки не соответствует требованиям (низкая точность). Без апгрейда оборудования, чтобы кофе стал вкуснее, можно скорректировать общий вкус, изменив другие параметры.
Например, резкая кислотность и слабый аромат у средне-светлой обжарки говорят о том, что слишком много очень мелких частиц — можно снизить температуру на 2~3℃, чтобы уменьшить высвобождение веществ на финальном этапе; когда средне-тёмную обжарку из-за боязни переэкстракции нельзя смолоть слишком мелко, но на выходе получается лишь монотонный жареный аромат и вкус кофе, можно поднять температуру на 2℃, чтобы получить больше сладких ореховых нот и обогатить всю слоистость и вкус.
Слишком небрежное вливание воды
Здесь можно выделить две ситуации: с одной стороны, соотношение кофе и воды, с другой — техника вливания. Что касается соотношения, Front Street всегда заваривает 1:15 — не потому, что только этот параметр даёт самый вкусный кофе, а потому, что он легче обеспечивает подходящую степень экстракции и концентрацию.
Однажды один гость Front Street рассказал, что подготовил для пуровера все приборы, включая чайник для вливания, воронку, фильтр, кофемолку и т.д., и экстрагировал по рекомендованной технике, однако кофе всё равно получался нестабильным. После расспросов выяснилось, что этот товарищ вообще не купил электронные весы. То есть так называемое «количество воды» определялось на глаз, а время — как повезёт, так что это соотношение кофе и воды, естественно, не убедительно.
Когда вы уже применяете все эти параметры, но всё равно чувствуете, что кофе чего-то не хватает, тогда можно искать ответ в технике вливания. Новички, помимо незнакомства с распределением воды, сталкиваются с множеством трудностей в деталях вливания, включая точку попадания струи, силу потока, размер/скорость кругов, высоту вливания… всё это влияет на вкус. Поэтому вместо того, чтобы спешить осваивать особые способы заваривания, отработка базовых навыков больше поможет в прогрессе.
Метод прост: используйте ту же базовую формулу, а затем тренируйтесь делать «идеальную кофейную ямку», то есть чтобы кофейная гуща образовывала равномерно распределённую «чашу» — тонкую сверху и толстую снизу с плавными линиями — и по ней проверяйте, какой шаг выполнен плохо. Подробные действия смотрите в этой статье Front Street «Пуровер-кофетрёхэтапное заваривание: как вливать воду?" data-itemshowtype="0" linktype="text" data-linktype="2">Пуровер-кофетрёхэтапное заваривание: как вливать воду?».
