Как известно, мытая обработка — это очень распространённый способ обработки кофе, поскольку получаемый кофе отличается очень чистым вкусовым профилем, что завоевало любовь многих людей, включая и Front Street Coffee.

Если вам интересны способы обработки кофе, вы без труда заметите, что помимо традиционной мытой обработки существуют такие ответвления, как сухая мытая, двойная мытая и другие разновидности. Так чем же они отличаются от традиционной мытой обработки? Для начала давайте разберёмся, что такое традиционная мытая обработка.

Мытая обработка

До XIX века существовал только один способ обработки кофе — естественная сушка. Естественная сушка очень проста: прямо как при сушке арахиса, свежесобранные кофейные плоды раскладывают тонким слоем в месте, куда попадают прямые солнечные лучи, и сушат.

Но у такого метода есть недостаток: из-за высокого содержания влаги в кожице, мякоти и пектине сушка занимает довольно много времени — обычно около 3 недель. Если в регионе не так много солнечных часов, время сушки будет ещё больше, а это очень легко может привести к порче кофе.

Ямайка, будучи одной из крупнейших кофепроизводящих стран того времени, сильно страдала от недостатка солнечного света. Ямайка имеет островной климат, и продолжительность солнечного сияния там относительно короче, чем в других регионах. Поэтому для снижения вероятности порчи кофе и появилась мытая обработка!

Главное отличие мытой обработки от естественной сушки заключается в том, что перед сушкой кофейных зёрен удаляют кожицу, мякоть и пектин — с целью уменьшить количество влаги, обволакивающей кофейное зерно, что позволяет сократить время сушки.

Появление мытой обработки неразрывно связано с изобретением машины для снятия кожицы с кофе, ведь удалить кожицу и мякоть с большого количества кофейных зёрен за короткое время вручную практически невозможно. Front Street Coffee как-то попробовала вручную очистить от кожицы целое ведро кофейных зёрен на кофейной плантации Front Street Coffee в Юньнани — это не только отнимает много времени, но и довольно сильно утомляет руки!!

Поэтому в середине XIX века появилась машина для снятия кожицы с кофе. Первыми, кто воспользовался «дивидендами» этой машины, стали жители Вест-Индии, а именно Ямайки — места изобретения этой машины, поэтому мытую обработку «Wet Process» в ранний период также называли вест-индской обработкой «West Indian Process».

Помимо машины для снятия кожицы, для мытой обработки требуется наличие достаточных водных ресурсов в регионе, поскольку в процессе используется большое количествочистой водыдля замачивания зёрен и удаления пектина, поэтому не все регионы могут применять мытую обработку.

Процесс мытой обработки выглядит следующим образом: флотация → снятие кожицы → замачивание кофейных зёрен в воде → промывание кофейных зёрен водой для удаления остатков пектина с их поверхности → сушка кофейных зёрен → удаление оболочки и хранение.

Поскольку кожица, мякоть и пектин удалены, время сушки очень короткое — достаточно примерно 1 недели. Это уменьшает количество веществ, участвующих в ферментации, и степень ферментации кофейных зёрен, поэтому кофе мытой обработки получается очень чистым, и мы можем ощутить в нём собственный вкус кофе.

Front Street Yirgacheffe Gudingding, представленный в ассортименте Front Street Coffee, обработан мытым способом и обжарен до средней светлой степени обжарки — в нём мы можем почувствовать очень чистый вкус и яркий региональный профиль. Во вкусе баланс кислинки и сладости, в аромате — изящные цветочные ноты, свежий лимон, чистый зелёный чай, текстура лёгкая, послевкусие долгое — это очень вкусное кофе мытой обработки.

Двойная мытая обработка

Двойная мытая обработка зародилась в Кении и является одним из источников уникального вкуса кенийского кофе. Как следует из названия, это мытая обработка с повторением одной стадии мытья. Флотация → снятие кожицы → замачивание кофейных зёрен в воде → промывание кофейных зёрен водой для удаления остатков пектина с их поверхности →замачивание кофейных зёрен в воде→ сушка кофейных зёрен → удаление оболочки и хранение.

Причина, по которой стадию замачивания повторяют, заключается в том, что в ранний период на кенийских перерабатывающих станциях не хватало свободной площади. Многие кофейные зёрна после завершения этапа удаления пектина негде было сушить, и если бы их просто сложили в тени, то влажные кофейные зёрна очень легко могли бы испортиться. Поэтому ничего не оставалось, как снова погрузить эти зёрна в воду. Это позволяло и снизить вероятность порчи зёрен, и предотвратить загрязнение пылью или вредителями.

Но позже люди обнаружили, что повторное замачивание делает качество кофейных зёрен более стабильным, поэтому даже после того, как сушильные площади были расширены, практику повторного замачивания сохранили. А поскольку двойная мытая обработка зародилась в Кении, её также называют «кенийским способом мытья». А часто упоминаемая обработка K72 — это как раз та самая двойная мытая обработка, зародившаяся в Кении, просто иногда замачивание длится до 72 часов, отсюда и сокращение K72.

Front Street Kenya Cherry Tomato из ассортимента Front Street Coffee обработан двойной мытой обработкой — у него очень насыщенный кенийский профиль: округлые ноты черри-томата, кислотность чёрной сливы, а также карамельная сладость и послевкусие улуна, очень богатая слоистость, чистый и насыщенный вкус — весьма неплохо.

Сухая мытая обработка

Говоря о сухой мытой обработке, многие, возможно, подумают, что это способ обработки без использования воды, но, к сожалению, сухая мытая обработка всё же использует воду, просто не в таком количестве.

В описании мытой обработки Front Street Coffee упоминала, что для мытой обработки требуется большое количество водных ресурсов, и эта вода, в которой замачивались кофейные зёрна, из-за закисления не может быть использована повторно. Поэтому некоторые регионы, нуждающиеся в экономии воды, начали применять сухую мытую обработку.

Так называемая сухая мытая обработка заключается в том, что кофейные зёрна, с которых удалена кожица и мякоть, помещают в ферментационный чан для ферментации, чтобы микроорганизмы разложили клейкие вещества пектина, что позволяет впоследствии лучше удалить пектин. После завершения ферментации кофейные зёрна промывают чистой водой, удаляя прилипший к ним пектин, а затем всё идёт как при обычной мытой обработке: сушка, удаление оболочки, хранение и т. д.

Как видите, сухая мытая обработка имеет определённое сходство с хани-обработкой, ключевое отличие лишь в том, что при хани-обработке пектин сохраняется и сушится вместе с кофейными зёрнами, а при сухой мытой обработке пектин удаляется водой, после чего зёрна отправляются на сушку. Поэтому нетрудно догадаться, что их вкусовые характеристики очень близки.

Подводя итог, можно понять различия между разными видами мытой обработки. На этом всё содержание сегодняшнего обзора от Front Street Coffee. Если вы не знаете, где можно купить вкусный кофе мытой обработки, то флагманский магазин Front Street Coffee на Tmall и Taobao~~ будет отличным выбором.

- END -