«Сколько же рекомендуется выдерживать эти зёрна? А те — сколько?» Друзья часто спрашивают о «сроке выдержки» зёрен Front Street Coffee при покупке кофейных зёрен, поэтому сегодня Front Street Coffee расскажет вам, как долго лучше всего выдерживать кофейные зёрна.

Зачем выдерживать зёрна?

Front Street Coffee, как обычно, сначала кратко расскажет о цели выдержки зёрен. Так называемая выдержка зёрен — это способ сделать экстракцию кофе более стабильной. Оставляя кофейные зёрна отдохнуть на несколько дней, мы позволяем большому количеству углекислого газа выйти из них, и тогда нам будет гораздо легче приготовить вкусный кофе.

Это необходимо потому, что только что обжаренные кофейные зёрна содержат большое количество углекислого газа, а его наличие мешает извлечению вкусоароматических веществ практически любым способом, из-за чего нам не так просто приготовить вкусный кофе. Поэтому, когда кофейные зёрна, которые мы получили, слишком свежие, мы прибегаем к выдержке, чтобы уменьшить помехи, влияющие на экстракцию.

У разных кофейных зёрен разное время выдержки, и это в основном зависит от степени их обжарки. Как правило, чем темнее обжарка, тем относительно дольше время выдержки, потому что чем темнее обжарены зёрна, тем больше в них углекислого газа, и, естественно, требуется больше времени для его выделения.

Обычно для зёрен светлой обжарки рекомендуемое время выдержки составляет около 3–5 дней, а для зёрен тёмной обжарки — 5–7 дней; конкретное время варьируется в зависимости от способа экстракции.

Например, если для приготовления кофе вы используете иммерсионный способ экстракции, то независимо от степени обжарки зёрен выдержки около 2 дней вполне достаточно. Потому что на иммерсионную экстракцию углекислый газ влияет не так сильно: молотый кофе полностью находится в воде во время экстракции, и если время заваривания достаточно велико, вещества из кофе естественным образом полностью растворяются. Цель двухдневной выдержки — лишь устранить резкость, и этого можно добиться также с помощью предварительного помола.

(Представители иммерсионной экстракции кофе: френч-пресс, умный стакан, холодное заваривание...)

Если для приготовления кофе вы используете такой способ экстракции, как пуровер, то можете ориентироваться на указанное выше время выдержки; а если для приготовления кофе используется кофемашина — экстракция под давлением, — то к указанному времени выдержки следует добавить ещё половину, потому что углекислый газ оказывает довольно большое влияние на экстракцию эспрессо, о чём Front Street Coffee также подробно рассказывал ранее.

Конечно, если вам не терпится попробовать свежий кофе, мы можем и напрямую определённым способом устранить влияние углекислого газа и резкости на экстракцию, приготовив вкусный кофе сразу из свежеобжаренных зёрен. Как именно это сделать?

Это то самое предварительное измельчение, о котором говорил Front Street Coffee выше. Если назвать это более модным термином — «пробуждение помола». Здесь в качестве примера возьмём свежеобжаренные зёрна Front Street Grana Geisha кофе от Front Street Coffee. Кофейные зёрна, которые продаёт и отправляет Front Street Coffee, всегда свежей обжарки в пределах пяти дней, что гарантирует полное сохранение вкусоароматических веществ в кофе. Если зёрна, которые вы получили, слишком свежие, а ждать завершения выдержки не хочется, то этот способ стоит попробовать.

Способ очень прост: перед официальным завариванием мы заранее мелем кофе и оставляем его на 2–3 минуты, чтобы молотый кофе контактировал с большим количеством свежего воздуха. Так большое количество углекислого газа и резкость в молотом кофе быстро снизятся за короткое время до уровня, не влияющего на экстракцию. Очень просто.

Конечно, помимо пробуждения помола, мы можем немного скорректировать и параметры экстракции, повысив эффективность экстракции, чтобы вкусоароматические вещества из кофе полностью растворялись. Front Street Coffee решил повысить температуру воды, и общие параметры экстракции следующие:

Дозировка 15 г, соотношение кофе и воды 1:15, температура воды для заваривания 94 °C, степень помола — проход через сито № 20 75%-80%, время заваривания — две минуты, способ заваривания — трёхэтапный.

Приготовленный таким образом кофе Front Street Grana Geisha имеет очень насыщенный вкус, сбалансированную кислотность и сладость, яркий вкус; мы отчётливо ощущаем абрикос, цитрус, улун и лёгкий цветочный аромат. Тело лёгкое, послевкусие долгое, совершенно нет ни резкости, ни признаков недостаточной экстракции — очень хорошо.

Поэтому, если вы хотите насладиться вкусом свежих кофейных зёрен, то действие «пробуждение помола» стоит попробовать. Только нужно учесть: при пробуждении помола старайтесь контролировать время, не оставляйте молотый кофе слишком надолго, иначе легко возникнет риск значительной потери вкусоароматических веществ, и тогда это будет действительно невыгодно.

- END -