Неудачный латте-арт — проблема, которая мучает многих домашних пользователей. Вроде бы всё делаешь по инструкции шаг за шагом: экстракция эспрессо — взбивание молочной пены — смешивание — продвижение белых линий, но в итоге всё равно не получается красивый рисунок. Даже если спросить в интернете, всё равно ничего не понятно. И в таких случаях нужно подбирать решение в зависимости от конкретной ситуации.
Многие спрашивают у Front Street Coffee: что важнее для латте-арта — кофейные масла или молочная пена. Ответ очевиден: важны оба.
Без хороших масел, как бы превосходно ни была взбита молочная пена, невозможно создать рисунок с чётким контрастом светлого и тёмного; без плотной и шелковистой молочной пены, даже при идеальных маслах, также не добиться совершенного смешивания — пена либо грубо застынет на кофе, либо вся опустится на дно, и рисунок вообще не получится. Иными словами, чтобы сделать латте-арт шелковистее, чем Dove, нам нужен и эспрессо с умеренной толщиной масел, и молоко, взбитое до нежного гладкого состояния.
1. Степень обжарки, свежесть кофейных зёрен, помол и экстракция непосредственно перед приготовлением
Для латте-арта кофейные масла не должны быть слишком жидкими, потому что тогда невозможно стабильно управлять движением молочной пены, и во время латте-арта легко возникает неожиданный «дрейф». Точно так же масла не должны быть слишком густыми, иначе молочную пену не сдвинуть и получится один сплошной ком.
Подходящая толщина кофейных масел для приготовления латте должна быть примерно 0,5–0,7 см — густая и насыщенная, но при этом сохраняющая текучесть при покачивании. Чтобы добиться этих двух условий, прежде всего нужно исключить заранее смолотый кофе, потому что в нём уже нет ни достаточного количества углекислого газа, ни кофейного аромата;
во-вторых, выбранные кофейные зёрна лучше всего должны быть итальянской смеси средней-тёмной обжарки и находиться как раз в периоде оптимального вкуса, например, классическая смесь Front Street Coffee с собственной насыщенной жареной ноткой, коммерческая смесь Front Street Coffee в итальянском стиле, сбалансированная базовая смесь Front Street Coffee с чёрным какао… — все они являются выразительными зёрнами для итальянского латте-арта.
Слишком свежие кофейные зёрна для эспрессо из-за большого содержания углекислого газа дают относительно густые кофейные масла; несвежие зёрна из-за недостатка газа не могут создать достаточное количество масел и выглядят жидкими. Исходя из опыта, Front Street Coffee рекомендует использовать зёрна лучше всего после 7–10 дней дегазации после обжарки, а выпить в течение 2 месяцев — тогда вкус и состояние масел будут наилучшими.
2. Давление экстракции кофемашины
Если все используемые кофейные зёрна соответствуют вышеперечисленным требованиям, но полученный эспрессо имеет не только очень светлый цвет и рыхлую пену, но и при лёгком покачивании остаётся твёрдым комком, а после латте-арта молочная пена хаотично наслаивается на кофе и совершенно не формирует рисунок — в таком случае, скорее всего, у домашней кофемашины недостаточное давление экстракции.
Если мы хотим за короткое время придать эспрессо достаточно вкуса и при этом получить нежные масла, можно сначала уменьшить помол или увеличить дозу кофе, а затем сократить объём экстрагируемого кофейного напитка.
Например, Front Street Coffee на прежней основе добавляет 0,5 г кофе, повышает давление экстракции кофемашины, увеличивает время на 3–4 секунды, а затем экстрагирует только начальную и среднюю часть эспрессо примерно 32 г — так вкус будет более насыщенным, и уменьшится влияние грубой пены из хвостовой части.
3. Поддержание текучести молочной пены и кофейных масел
Что касается взбивания молочной пены, Front Street Coffee ужепосвящала этому статью«Чтобы взбить нежную молочную пену, достаточно обратить внимание на эти ключевые моменты!». После прекращения взбивания молока начинается расслоение пены и молока, то же самое происходит и с маслами в кофе. Если после взбивания не начать сразу смешивание и латте-арт, в кофе попадёт только молоко, а молочная пена останется сверху. В таком случае вы заметите, что пена входит в кофе комками, а не сливается шелковисто, как Dove.
Для этого нужно найти точку опоры на столе, а затем усилием запястья одновременно вращать питчер по часовой стрелке, обеспечивая равномерное смешивание молочной пены и молока. То же самое с эспрессо: левой рукой придержите кофейную чашку и слегка энергично покачайте её, чтобы повысить общую текучесть.
4. Различные аспекты смешивания
Для новичков во время смешивания лучше выбирать вращение по кругу только питчером или только чашкой. Если, не имея навыка, вращать оба одновременно, легко потерять контроль над ритмом, и молоко с кофе начнут «бороться» в чашке, в результате чего получится латте, полный крупных пузырей.
Перед началом рисования высоту питчера нужно контролировать на уровне примерно 5–8 см: слишком низко - молоко заранее大面积 всплывёт на поверхность, что приведёт к неравномерному смешиванию; слишком высоко - струя молока при ударе поднимет пузыри разного размера. Обычно при смешивании скорость потока делают немного тоньше, чтобы молочная пена и кофе полностью смешались и при этом не разрушили чистоту и цвет масел.
Объём молока для смешивания зависит от сложности создаваемого рисунка. Если делаете более простые узоры, такие как сердце, лист и т.п., можно смешивать до 6–7 десятых объёма чашки, а затем опустить питчер и начать латте-арт. Если хотите добиться эффекта с большим количеством слоёв, то начинайте рисовать сразу при заполнении чашки на 4–5 десятых.
5. Контроль ритма рисования
Многие новички после некоторых поисков уже в основном освоили этапы латте-арта, но при отработке прожилок всегда спешат: сразу после смешивания опускают питчер и тут же начинают покачивать, а потом обнаруживают, что линии совершенно не такие, как ожидалось, и даже в дальнейшем прожилки исчезают.
Обычно после окончания смешивания следует быстро опустить питчер, сначала выдвинуть один слой молочной пены, дождаться, пока белая точка полностью остановится на поверхности жидкости, и только тогда начать равномерно покачивать вдоль неё, и тогда сформируются прожилки слой за слоем.
