Если у вас уже есть некоторый базовый опыт в распознавании кофейных вкусов и вы знаете, как воспринимать вкус кофе, но пока не можете различать конкретные вкусовые оттенки, то Front Street Coffee рекомендует вам ознакомиться с кофейным вкусовым колесом. Некоторые могут усомниться в пользе вкусового колеса, ведь научиться различать вкусы кофе только лишь по одной картинке явно не совсем реально.

Честно говоря, мы действительно не можем напрямую различать вкусы кофе с помощью вкусового колеса. Как Front Street уже говорил ранее, необходимо иметь определённую базу: знать структуру вкуса, знать, как воспринимать вкус. Вкусовое колесо нужно не для того, чтобы мы различали вкусы кофе, а для того, чтобы помогать нам в их определении.

Вкусовое колесо, как довольно авторитетная направляющая схема кофейных вкусов, при правильном использовании действительно может помочь нам быстрее освоить методы различения вкусов. Поэтому Front Street Coffee всё же рекомендует новичкам, которые ещё не научились быстро различать вкусы, ознакомиться и освоить вкусовое колесо, чтобы быстрее повысить способность различать вкусы.

Конечно, чтобы действительно «понять» вкусовое колесо, нужны определённые навыки, поэтому сегодня Front Street поделится с вами, как «правильно использовать» кофейное вкусовое колесо.

В настоящее время наиболее часто используется новая версия кофейного вкусового колеса SCAA, выпущенная в 2016 году. Практически все кофейные учебные заведения используют эту версию вкусового колеса в качестве учебного пособия, поэтому сегодняшний обзор Front Street также будет основан на этой версии.

Front Street сначала кратко расскажет о предыстории этой версии вкусового колеса: SCAA совместно со Всемирным институтом кофе, Немецким сельскохозяйственным университетом, Университетом штата Канзас, а также представителями кофейной индустрии проанализировали и протестировали вкусы 105 различных образцов из 13 стран-производителей кофе и составили «Сенсорный словарь Всемирного кофейного исследования», который лёг в основу новой версии кофейного вкусового колеса.

Затем команда Калифорнийского университета в Дэвисе провела новаторскую адаптацию: 72 эксперта упорядочили вкусовые атрибуты словаря, и в итоге на основе данных вкусы были скомпилированы и расположены в виде колеса. Так что это вкусовое колесо действительно весьма авторитетно. Итак, чтобы понять это вкусовое колесо, первое, что нам нужно усвоить: не слепо следовать вкусовому колесу.

1. Не слепо следовать вкусовому колесу

Многие могут удивиться: разве оно не очень авторитетно? Почему же тогда говорится, что не стоит слепо ему следовать?

Честно говоря, хотя оно и очень авторитетно, нам нужно понимать, что вкусов в кофе сотни и тысячи, а образцы, собранные во вкусовом колесе, весьма ограничены. Не все вкусы, которые могут появиться в кофе, включены во вкусовое колесо.

Например, в продающемся в магазине Front Street Coffee на Tmall и Taobao кофе Front Street Ethiopia Hamasho мы можем ощутить сладкий вкус личи, но во вкусовом колесе вкус личи отсутствует. Причина, как уже говорил Front Street, в том, что количество образцов, включённых во вкусовое колесо, всё ещё ограничено.

Поэтому, когда мы чувствуем в кофе вкус, которого нет во вкусовом колесе, не стоит сомневаться — это не проблема наших органов чувств, просто вкусы, включённые во вкусовое колесо, не настолько полны.

2. Понять вкусовое колесо

Как видно, в этой версии вкусового колеса всего три кольца: внутреннее, среднее и внешнее. Поэтому далее нам нужно разобраться, как найти взаимосвязи вкусов в кофе с помощью вкусового колеса.

Внутреннее кольцо — это категории, которые можно понимать как основные группы; среднее кольцо — это подкатегории второго уровня для каждой категории внутреннего кольца, то есть дальнейшее подразделение основных групп. Например, категория «фрукты» во внутреннем кольце может подразделяться на цитрусовые, другие фрукты, сухофрукты, ягоды; внешнее кольцо — это дальнейшее подразделение категорий среднего кольца, которое напрямую указывает на конкретные вкусы продуктов! Например, цитрусовые подразделяются на лайм, лимон, апельсин, грейпфрут и другие фрукты, богатые лимонной кислотой.

Когда мы поймём связь между этими тремя кольцами, мы сможем попробовать использовать вкусовое колесо при дегустации продуктов и кофе для развития сенсорики и различения вкусов.

Как именно это делать? Очень просто. При дегустации кофе, если мы чувствуем аромат, который не можем быстро идентифицировать, мы сначала определяем, к какой основной категории внутреннего кольца он относится: фруктовый аромат, цветочный, аромат обжарки или другой... Если это ближе к фруктовому аромату, то мы можем продолжить дегустацию и посмотреть, к какой подкатегории внутри категории фруктов он относится.

Если аромат довольно свежий, а вкус довольно кислый, то, скорее всего, это цитрусовые. А если аромат более насыщенный, а вкус кисло-сладкий, то это могут быть ягоды. Когда мы определили вторую категорию аромата, остаётся определить, к какому конкретному вкусу внутри второй категории он относится.

Например, это лимон из категории цитрусовых? Грейпфрут? Или апельсин? Кислотно-ароматические оттенки разных фруктов несколько различаются, их довольно легко различить. Но если не получается, Front Street рекомендует сначала сравнивать кофе в дегустации — это поможет быстрее научиться различать разные типы ароматов.

Например, Front Street Yirgacheffe Goto G1 и Front Street Boquete Geisha из флагманского магазина Front Street на Tmall и Taobao — оба обладают насыщенным цитрусовым ароматом, но их тональность несколько различается.

Цитрусовый аромат Front Street Yirgacheffe Goto G1 довольно свежий, общая текстура более лёгкая, кислотность более яркая — это лимонный вкус из цитрусовых; а цитрусовый аромат Front Street Boquete Geisha более насыщенный, текстура тяготеет к плотности, а вкус преимущественно кисло-сладкий — это вкус цитрусовых или сладкого апельсина. Если вы не знаете конкретной разницы, попробуйте эти два зерна в сравнении, и вы поймёте, что разница между ароматами действительно очень очевидна.

Конечно, если поначалу мы не можем детализировать до конкретного вкуса, можно через эту трёхуровневую связь сначала определить вкус подкатегории. Например, вы чувствуете цветочный аромат, но не знаете конкретно, какой это цветок, тогда можно обобщённо выразиться как «цветочный аромат» — это тоже определённый прогресс, а затем через многократное питьё, вдыхание и запоминание постепенно обогатить свою вкусовую библиотеку~

3. Ассоциации в деталях

И последнее, чем поделится Front Street — это некоторые детали вкусового колеса. Цветовая схема этой версии вкусового колеса была разработана лондонским креативным агентством One Darnley Road; каждый цвет и оттенок были тщательно подобраны в соответствии с соответствующим вкусом. Например, жасмину соответствует молочно-белый, голубике — синий, апельсину — оранжевый, лимону — золотистый... Цвета хорошо связаны с вкусами. Например, то, что мы обычно называем «белыми цветочными ароматами», на самом деле означает свежие и изящные цветочные ароматы, подобные жасмину.

Вот и всё, что нужно знать, чтобы понять вкусовое колесо! Но, как Front Street поделился в самом начале, понимание вкусового колеса лишь помогает лучше различать тонкие вкусы и систематизировать связи между вкусами в кофе, а не позволяет мгновенно научиться различать вкусы кофе.

Если вы хотите научиться различать вкусы кофе, то нужно больше пить, больше вдыхать и больше чувствовать, используя вкусовое колесо как вспомогательный инструмент — только так можно быстро освоить способность различать кофейные вкусы~

- END -