Как известно, мерная ложка — это часто встречающийся в повседневной жизни измерительный инструмент со стандартными делениями объёма, и её назначение, как следует из названия, — измерять. В процессе приготовления кофе мы также часто используем мерную ложку.

Но вот в чём дело... в подавляющем большинстве случаев мы используем её просто как обычную ложку для зачерпывания зёрен и не применяем её для взвешивания кофейных зёрен. Поэтому некоторые друзья удивляются: неужели есть необходимость использовать весы и отмерять понемногу, когда есть такой удобный инструмент, как мерная ложка?

Есть! Поскольку мерная ложка измеряет объём, а не вес, мы не можем достаточно точно отмерить нужное количество зёрен. Причина проста: разные кофейные зёрна имеют разный размер и разный вес, что в основном зависит от сорта, условий выращивания и степени обжарки. Поскольку измеряется объём, даже одна и та же полная ложка может дать разный вес. Особенно при отмеривании зёрен разной степени обжарки отклонение бывает немалым: в одном случае из ложки получается 9 г зёрен, в другом — 11 г.

А такая разница может повлиять на экстракцию и вкус приготовленного кофе, потому что, не зная, что количество зёрен изменится, мы при заваривании не меняем остальные параметры вслед за изменением количества зёрен. Поэтому даже при погрешности всего в 1 г вкус готового кофе будет несколько отличаться.

Front Street однажды провела такой эксперимент: при неизменных параметрах экстракции, включая объём воды, менялось только количество порошка на 1 г, после чего сравнивались различия в концентрации и вкусе.

В эксперименте Front Street использовала кофейные зёрна Front Street Geisha Village Estate · Red Label Geisha — это эфиопский кофе натуральной обработки, средней-светлой обжарки, с очень привлекательным цветочно-фруктовым ароматом, одна из любимых многими эфиопских гейш. Как раз она оказалась одним из кофейных зёрен этой акции, так что заинтересованные друзья могут узнать о ней в официальном магазине Front Street на Tmall и Taobao~ А параметры экстракции следующие:

Количество порошка: 14 г, 15, 16 г

Количество воды: 225 мл

Степень помола: 75%~80% просеивания через сито №20

Температура воды: 92°C

Время заваривания: 2 минуты

Способ вливания: трёхэтапный

Сам процесс заваривания пропустим, посмотрим на результаты~

16 г:Концентрация кофе, заваренного из 16 г Red Label Geisha Village, составила 1,49%, степень экстракции — 21,98%. Вкус довольно насыщенный, в нём можно ощутить полные ноты ягод, цитрусовых, абрикоса и улуна.

15 г:Концентрация кофе, заваренного из 15 г Red Label Geisha Village, составила 1,38%, степень экстракции — 21,88%. Концентрация вкуса как раз оптимальная, текстура гладкая, также присутствуют ноты ягод, цитрусовых, абрикоса и улуна, только выражены они относительно не так ярко, зато слоистость более отчётливая.

14 г:Концентрация кофе, заваренного из 14 г Red Label Geisha Village, составила 1,30%, степень экстракции — 22,27%. Вкус довольно сбалансированный, текстура лёгкая; хотя вкус не такой насыщенный, он проявляется заметнее, чем в первых двух чашках: помимо ягод, цитрусовых, абрикоса и улуна можно уловить изящный цветочный аромат.

Как видно, хотя все три чашки одинаково вкусны, вкусны они по-разному. Причина же различий в том, что, хотя вес зёрен изменился, параметры остались прежними. Поэтому концентрация и степень экстракции кофе меняются при увеличении или уменьшении количества зёрен относительно исходного.

Из всего вышесказанного понятно, почему кофейни используют электронные весы, а не мерные ложки для отмеривания кофейных зёрен. Даже если мерная ложка удобнее и даже если небольшая погрешность не окажет негативного влияния на вкус кофе, ради более стабильного результата все предпочитают использовать электронные весы как измерительный инструмент.

Стоит отметить, что в приведённом выше примере Front Street использовала способпуровер; если же речь идёт об экстракции под давлением в эспрессо, то разница в экстракции будет ещё более заметной: даже разница всего в 0,5 г сильно изменит вкус кофе. Поэтому для кофейни стабильный результат важнее простоты.

- END -