Как известно, утренняя настройка — обязательный курс для утреннего бариста, её цель — откалибровать вкус эспрессо. Но знаете ли вы? Помимо утренней настройки, некоторые кофейни ещё и время от времени корректируют вкус эспрессо. Поэтому некоторые друзья недоумевают: «Неужели действительно нужна такая скрупулёзность?»

Если речь о кофейне, то такое поведение вполне оправдано. Есть две причины. Во-первых, эспрессо использует довольно «экстремальный» метод экстракции под давлением. Почему экстремальный? Потому что нужно за короткое время с очень малым количеством воды извлечь большое количество вкусоароматических веществ из кофе, поэтому при экстракции используется очень-очень мелкий помол и давление до 9 бар для вспомогательной экстракции.

Хотя такая «экстремальная» эффективность экстракции позволяет быстро и в больших количествах извлекать вкусоароматические вещества кофе, она также делает экстракцию крайне чувствительной. Экстракция кофе не будет такой стабильной, как при пуровере или френч-прессе — малейшие изменения некоторых факторов могут повлиять на вкус кофе. Поэтому кофейни, чтобы обеспечить стабильность продукта, помимо ежедневной утренней настройки, многие ещё и время от времени корректируют вкус кофе.

А факторов, влияющих на экстракцию эспрессо, множество, например, состояние кофейных зёрен. Аромат и углекислый газ в самих зёрнах обладают летучестью и постоянно улетучиваются. Количество этих веществ так или иначе влияет на экстракцию. Например, когда углекислого газа больше, скорость прохождения воды через кофе может быть медленнее, время экстракции дольше, и наоборот;

Кроме того, часто используемые нами зёрна смешаны из разных дат и разных партий. Содержание углекислого газа в этих разных партиях тоже различается. Более того, даже степень их обжарки может немного отличаться. Поэтому когда есть определённые различия в степени обжарки и содержании углекислого газа, параметры экстракции эспрессо у нас тоже будут несколько меняться, что приведёт к изменению вкуса полученного кофе.

Конечно, о влиянии погоды или факторов окружающей среды здесь Front Street Coffee больше говорить не будет. Проще говоря,поскольку эффективность экстракции эспрессо очень высока, экстракция эспрессо и его вкус легко меняются под воздействием состояния зёрен, партии, погоды. Именно для стабильности продукта некоторые кофейни и корректируют вкус эспрессо время от времени.

Конечно, необязательно корректировать эспрессо через строго фиксированные промежутки времени - как только мы обнаруживаем, что параметры экстракции сильно отличаются от тех, что были при утренней настройке, это значит, что нам нужно откорректировать вкус эспрессо. А критерий параметров, по сути, только один - время экстракции.

Возьмём для примера Front Street Coffee. Хотя кофейни Front Street Coffee не продают кофе, у них тоже есть эспрессо-машина. Front Street Coffee использует для эспрессо зёрна Front Street Coffee Хэйкэко·Базовая эспрессо-смесь, которые применяют многие кофейни — это смесь зёрен из двух регионов, Бразилии и Юньнани, средней тёмной обжарки, с насыщенным шоколадным ароматом и мягким вкусом, очень выгодная по соотношению цена-качество смесь для эспрессо.

Предположим, что параметры утренней настройки Front Street Coffee для Front Street Coffee Хэйкэко·Базовая смесь — это 20 г молотого кофе на 40 мл напитка при времени экстракции 30 секунд. Эспрессо, полученный с этими параметрами, имеет сбалансированный вкус, очень высокую сладость, насыщенные шоколадные и ореховые ноты и мягкое послевкусие.

При неизменном количестве молотого кофе и весе напитка, если вы обнаружите, что время экстракции изменилось с примерно 30 секунд до 24 или 38 секунд, и так продолжается несколько чашек подряд, то вполне вероятно, что состояние зёрен для экстракции изменилось, или свежесть/степень обжарки зёрен отличается от той, что была при утренней настройке, или изменилась погода, и тому подобное.

В такой ситуации нам нужно извлечь чашку эспрессо и проверить вкус, чтобы понять, нужно ли регулировать параметры. Если в эспрессо появилась резкая кислинка, водянистость или заметная горечь, это значит, что в экстракции уже есть отклонение - кофе немного недоэкстрагирован или переэкстрагирован, и нам нужно регулировать параметры. А если нет, то даже если по времени есть некоторые расхождения, это не страшно - это значит, что данное время как раз подходит для экстракции текущих зёрен, и нам не нужно ничего менять.

На этом всё, что Front Street Coffee хотела поделиться на этот раз! Стоит отметить, что, как уже упоминала Front Street Coffee, для разных партий зёрен подходящее время различается, поэтому даже если вы с интервалом в 4 часа получите эспрессо с тем же временем, что и при утренней настройке, вкус всё равно может быть не тем — вот почему некоторые кофейни время от времени корректируют вкус кофе~

- END -