Люди, которые часто пьют чёрный кофе, знают, что обычно айс-американо имеет насыщенный тёмно-чёрный цвет, но на солнце он слегка прозрачен и чист, однако некоторые айс-американо визуально мутные, с туманной текстурой и особенно тёмным оттенком. Так нормально ли это? Связано ли это с качеством кофе?
Прежде чем ответить, давайте посмотрим, что же на самом деле представляет собой «муть» в айс-американо. Здесь Front Street Coffee последовательно использовала два эспрессо-зерна разной степени обжарки для приготовления эспрессо: одно — среднеобжаренный Front Street. Huakui SOE, другое — средне-тёмной обжарки Front Street. Classic Blend, и из них separately приготовили айс-американо, а затем наблюдали их визуальное состояние.
Параметры экстракции айс-американо Front Street. Huakui SOE: 20 г молотого кофе, 33 секунды, 38 г кофейного напитка, добавить 90 г льда и 150 мл воды комнатной температуры;
Параметры экстракции айс-американо Front Street. Classic Blend: 20 г молотого кофе, 28 секунд, 40 г кофейного напитка, добавить 90 г льда и 150 мл воды комнатной температуры;
По фотографиям нетрудно заметить, что хотя оба напитка содержат масла, цвет айс-американо Front Street. Huakui SOE светлее, пены тоже меньше, из-за чего кофейный напиток выглядит менее прозрачным, и невооружённым глазом видны многочисленные взвешенные «примеси»;А айс-американо Front Street. Classic Blend, несмотря на черноватый внешний вид, хоть и не назовёшь его прозрачным, при обычном освещении демонстрирует глянцево-чёрный визуальный эффект,
По вкусу айс-американо Front Street. Huakui SOEво вкусе — яркая цитрусовая кислотность и ананасовый аромат, сопровождаемые оттенками чёрного чая и шоколадным послевкусием, вкус чистый и ясный; айс-американо Front Street. Classic Blend на вкус имеет насыщенные сливочные, жарено-ореховые и кленово-сахарные ноты, вкус сладкий и основательный, относится к типу с плотным телом.
Затем Front Street профильтровала оба айс-американо через бумажный фильтр, и в итоге на фильтре у обоих напитков остался тонкий слой кофейного порошка, но у HuakuiSOE его заметно больше.То есть «муть», которую мы здесь видим, на самом деле вызвана мельчайшими частицами, которые приносит эспрессо.
По сравнению с другими способами экстракции, металлическая корзина для эспрессо, которую мы используем, имеет дно, состоящее из множества мелких отверстий; эти отверстия — не только ключ к вкусу, но и один из «виновников» снижения прозрачности кофе.
Мы также знаем, что эспрессо-машина использует давление в 9 атмосфер для экстракции; помимо некоторых водорастворимых компонентов, под высоким давлением также вынужденно выдавливаются некоторые микронные частицы белков, липидов и других веществ, не растворяющихся в воде, а часть мельчайших частиц также проходит через металлическую сетку и попадает в кофейный напиток, из-за чего американо становится недостаточно прозрачным.
По двум вышеупомянутым айс-американо нетрудно увидеть, что среднеобжаренный Huakui SOE более «мутный», чем средне-тёмной обжарки Classic Blend. Чем светлее обжарка кофейных зёрен, тем короче время воздействия тепла; чтобы согласовать степень экстракции, мы часто используем более тонкий помол, но вместе с этим увеличивается и количество мельчайших частиц, и эти микрочастицы во время экстракции вполне могут пройти через отверстия корзины и попасть в кофе, вызывая помутнение.
К тому же американо из светообжаренных зёрен имеет более светлый общий цвет, в основном красновато-коричневый; по сравнению с тёмным тёмнообжаренным кофе его легче заметить, и когда мельчайшие частицы взвешены в кофейном напитке, мы видим их ещё отчётливее и подсознательно считаем, что он «очень мутный».
В кофе ценят свежесть, но слишком свежие кофейные зёрна — тоже одна из причин помутнения айс-американо. Потому что в это время зёрна насыщены активным углекислым газом, из-за чего эспрессо содержит множество не мелких пузырьков, которые взвешиваются в кофейном напитке и влияют на итоговый визуальный эффект.
Помимо степени обжарки и свежести, помутнение айс-американо также связано с температурой кофе. Поскольку различные компоненты кофейных зёрен растворяются в воде с разной лёгкостью, некоторые компоненты легко растворяются и в холодной, и в горячей воде; растворимость других усиливается с повышением температуры воды, а ледяная вода снижает растворимость таких веществ, из-за чего кофе легче мутнеет. Именно поэтому вероятность помутнения у холодного кофе выше, чем у горячего.
Если отвлечься от внешнего вида кофе, эти мельчайшие частицы на самом деле в определённой степени имеют несколько преимуществ. Они не только добавляют эспрессо слоистость вкуса и плотность, но и продлевают послевкусие аромата в полости рта; «тигровые полосы», которыми так восхищаются любители кофе, — тоже заслуга мельчайших частиц. Например, если из Front Street. Huakui приготовить отдельно SOE-американо и пуровер, первый будет иметь чуть больше сладости и орехового аромата, а тело — более плотным.
