Если вы обращали внимание на новые воронки, появившиеся за последние два года, нетрудно заметить, что сочетание «плоское дно + большое отверстие в дне» стало совершенно новой тенденцией — многие новые воронки используют конструкцию с плоским дном и большим донным отверстием. Поэтому у многих возникает вопрос: почему в последнее время так популярны плоскодонные воронки с большим отверстием?

Преимущества плоскодонной воронки с большим донным отверстием

Для начала давайте познакомимся с преимуществами плоскодонной воронки! Ранее Front Street Coffee тоже делился, что разница между воронками разной формы в основном заключается в том, что они по-разному формируют структуру кофейной таблетки. Что это значит? Это значит, что распределение молотого кофе в воронке будет меняться.

Поскольку дно плоскодонной воронки ровное, площади верхнего и нижнего поперечных сечений довольно близки, поэтому толщина кофейной таблетки, формируемой в такой воронке, обычно меньше, чем в конусной, а распределение молотого кофе более равномерное — количество кофе в центре и по краям почти одинаковое, а не как в конусной воронке, где в центре толще, а по краям тоньше.

В«Почему плоскодонная воронка — это воронка, дружелюбная к новичкам»Front Street Coffee делился, что такая структура кофейной таблетки обеспечивает относительно равномерную экстракцию. Поскольку таблетка тоньше, а кофе распределён довольно равномерно, при заваривании горячая вода может равномерно покрывать всю поверхность таблетки — даже если вы не очень умело контролируете поток воды, молотый кофе всё равно экстрагируется относительно равномерно.

Кроме того, скорость протекания у плоскодонных воронок обычно ниже. Поскольку многие плоскодонные воронки не имеют большого количества элементов для направления потока, особенно если на дне нет рёбер-направляющих, горячая вода равномерно распределяется по плоскости, что замедляет скорость её просачивания.

А более медленная скорость протекания означает, что горячая вода дольше задерживается в воронке, что увеличивает долю иммерсионной экстракции. Поскольку молотый кофе долго находится в воде, экстракция получается более равномерной, что ещё больше повышает её сбалансированность — вкус кофе будет более уравновешенным, а устойчивость к ошибкам выше. Это и есть главные преимущества плоскодонной воронки.

Большое донное отверстие означает то же, что и у рожка без дна: в дне нет никакой конструкции, просто большое отверстие. Одно из его преимуществ — то, о чём Front Street Coffee говорил выше: скорость протекания становится ещё медленнее. Но помимо этого, причина, по которой у новых воронок делают большое отверстие, — это повышение вариативности при экстракции: на их специально спроектированном дне можно размещать любые производные аксессуары, чтобы менять результат экстракции.

Например, можно положить донную пластину с множеством направляющих, чтобы увеличить скорость протекания, или разместить такую штуку, как «жемчужина Лили», которая меняет структуру кофейной таблетки, чтобы скорректировать распределение молотого кофе, и т. д. Словом, вариантов больше, возможностей для экстракции больше.

Таким образом, мы можем понять, что сочетание «большое донное отверстие + плоское дно» позволяет сделать экстракцию кофе проще и одновременно даёт более богатые возможности для экспериментов.

Если вы приобрели плоскодонную воронку такой конструкции, обратите внимание: при использовании без изменения структуры кофейной таблетки лучше скорректировать параметры экстракции, поскольку это сочетание иммерсии и фильтрации — слишком длительное время экстракции всё ещё может привести к переэкстракции.

Возьмём для примера воронку BABYO, которая есть у Front Street Coffee: при заваривании тем же способом и того же количества кофе время экстракции будет примерно на 30 секунд дольше, чем у воронки V60. Чтобы снизить риск переэкстракции, при использовании воронки такого типа можно немного понизить температуру воды или соответственно увеличить помол кофе по сравнению с исходными параметрами.

А теперь приведём пример с Front Street Yirgacheffe · Gotingding из флагманского магазина Front Street Coffee на Taobao/Tmall! Этот кофе родом из очень известного кооператива Gotingding в регионе Иргачефф. Поскольку он растёт на большой высоте, обрабатывается мокрым способом и обжаривается до средне-светлой степени, у него ярко выраженный и эталонный «иргачеффский вкус» — любимый многими, кто покупает его снова и снова! Но при этом его плотность довольно высокая, и при заваривании вода проходит медленнее, поэтому он отлично подходит в качестве примера для сегодняшнего разбора.

При заваривании Front Street Yirgacheffe Gotingding в V60 Front Street Coffee использовал такие параметры: 15 г кофе, соотношение кофе к воде 1:15, степень помола — просев через сито № 20 на 75–80%, вода 92 °C, время заваривания от 2 минут до 2 минут 30 секунд. Такой Gotingding на вкус будет преимущественно кисло-сладким, с лёгким телом и свежим вкусом — можно ощутить белые цветы, лимон, зелёный чай и немного ягодных нот.

А когда Front Street Coffee заваривал в плоскодонной воронке с большим донным отверстием, он на исходной основе увеличил помол на одну ступень, то есть помол кофе стал грубее: с просева через сито № 20 на 75–80% до просева через сито № 20 на 70–75%. Остальные параметры остались прежними, использовалось многоэтапное заваривание. То есть сначала предсмачивание водой в объёме, вдвое превышающем вес кофе, а затем оставшаяся горячая вода вливается в 2–4 этапа. Конкретное количество этапов зависит от скорости протекания: чем медленнее протекает, тем больше этапов.

Но обратите внимание: если этапов много, то на последних частях, например на третьем или четвёртом этапе, можно не лить по кругу, а вливать точечно в центр. Цель — снизить эффективность экстракции и уменьшить риск переэкстракции.

Front Street Coffee разделил на три этапа, последний этап — точечно в центр. Общее время такого заваривания составило 2 минуты 41 секунду, вкус очень сбалансированный, сладость высокая, тело плотное и насыщенное, вкусовые ноты тоже яркие — отчётливо ощущаются белые цветы, лимон и ягоды. Правда, слоистость будет не такой богатой, как у V60, но у каждого свои плюсы~

- END -